viernes, 29 de junio de 2007

INSTRUMENTA- CAPITULUM QUARTUM

Tras unos días por tierras griegas, disfrutando del sol, de las cristalinas aguas y de su rica gastronomía, retomamos la pluma para comentar cómo encendían fuego los antiguos romanos.

IGNIARIUM

Una de las preocupaciones principales del hombre a lo largo de la historia ha sido producir fuego y su dominio muestra el avance de la civilización humana.

En el mundo clásico, el fuego tenía un papel relevante, simbolizaba la perpetuidad de la vida, el calor y la seguridad del hogar, de manera que tanto en los altares domésticos como en el Templo de Vesta ardía el fuego sagrado día y noche, pero el fuego no sólo se utilizaba en los altares, sino también era necesario en la vida cotidiana.

Maneras de encender fuego en el mundo romano:

a) FROTACIÓN:

En un principio, encendían fuego con la fricción de dos maderas y prendían en hojarascas las chispas producidas.

Posteriormente, utilizaron un utensilio llamado IGNIARIUM, cuyo nombre procedía del latín IGNIS "fuego", que podríamos considerar el origen de nuestros mecheros.

Su utilización era muy sencilla: se frotaba un hierro, con forma de C, de R y de P, contra un sílex o pedernal para producir una chispa que prendía sobre una mecha de cuerda, sobre carbón vegetal, sobre hojarasca, sobre lino o algodón, etc.

Por su comodidad y facilidad de trasporte, acabó siendo el sistema más utilizado, incluso en época medieval.

b) EL SOL

Otro sistema fue el empleo de un espejo cóncavo o unas lentes para atraer los rayos solares y prender unas ramitas secas. Este método no tuvo un empleo tan extendido como el igniarium.

"Ignis, quo clarior fulsit, citius exstinguitur"
(Séneca, Marc. 23.4)

Plurimam salutem!

sábado, 9 de junio de 2007

PANIS. LA FIESTA DEL PAN

El día 9 de Junio, los antiguos romanos realizaban una fiesta en honor a Vesta, diosa del hogar.
Ofrendaban a la divinidad diferentes alimentos en una “patena limpia”, entre ellos, el PAN al que dedicaban una fiesta específica.

LA FIESTA DEL PAN
“He aquí que cuelgan hogazas de pan en asnillos adornados con coronas, y floridas guirnaldas recubren las ásperas muelas de molino. Antes los granjeros cocían en los hornos sólo espelta. El fuego del propio hogar proporcionaba el pan que habían puesto bajo la ceniza y en el suelo caliente colocaban una teja partida. Desde entonces el panadero honra el hogar y a la dueña del hogar y a la borriquilla que hace girar las muelas de pómez.” (Ov. Fasti, VI, 312 y ss).

La lectura de estas líneas nos muestra la importancia de este alimento a lo largo de toda la historia de la humanidad.
En la antigua Roma, el pan formaba parte de la dieta diaria de sus habitantes y son varios los escritos que nos relatan los procesos que se llevaban a cabo para la fabricación del pan, es decir, obtención de la harina, realización de la masa con levadura, amasado con manos y su cocción.

Al igual que pasa hoy en día, al entrar en una panadería encontraríamos una gran variedad de panes en sus estantes, que podríamos comprar por un precio económico que oscilaría entre dos a cinco ases. Sabemos que se podía llegar a distribuir gratuitamente o incluso a un precio muy bajo, eran los llamados panis gradilis, fiscalis, ostiensis o plebeius.

Estaban elaborados con harina de trigo (con corteza o sin ella), de cebada, de avena, de centeno, de flor de harina o de mijo, con levadura o sin ella (pan ácimo)
Su presencia nos recordaría a los de la actualidad, es decir, panis candidus y panis limpidus, un pan más blanco al utilizar harina muy filtrada frente a un panis sordidus, con salvado, que presentaría un color más oscuro y que se consideraba más digestivo.
Sus formas eran variadas, la mayoría redondos y cortados en cuatro partes (quadrae), o en forma de espiral.
Podían estar decorados con alguna semilla o especia como sésamo, anís, comino, hinojo, eneldo, adormidera u orégano. También estar engrasados con aceite, huevo, queso, jugo de alguna verdura como la lechuga, perejil o ajo.
Veamos algunos panes estarían a la venta:

Si queremos un pan cocido en horno encontraremos: panis furnaceus o también, panis clibanum (pan cocido en un horno de campana).
Si queremos un pan cocido en vasija, nos podemos decantar por panis Clivanus o panis clivanicius (un poco más fino).
Si nos gustan los panes más elaborados, optaremos por un panis artopticius, consistente en un pan cocido en un molde de piedra o cerámica que se cerraba con una tapa. Para que el resultado fuera un pan más sabroso, colocaban el recipiente sobre unas brasas.
También podemos comprar pan cocido bajo la ceniza caliente, cuyo nombre era panis focaticus o subcinericius. Si el pan era cocido dos veces tomaba el nombre de panis dipyrus o biscoctus (dos veces cocido)
El pan más esponjoso de la tienda sería el panis aquaticus o spongia, llamado así por flotar en el agua, gracias a ser rociado con este elemento una vez cocido y todavía caliente.
Si el que compra el pan es un militar, un campesino o un marinero encontrará unos panes con su nombre panis militaris o castrensis, rusticus, nauticus, respectivamente.
Si vamos a servir unas ostras en nuestro banquete, enviaremos al esclavo para que compre panis ostrearius con el que acompañar a los moluscos.
A su vez, hallaríamos panes que tendrían el nombre de ciudad de la que proceden, como por ejemplo, panis Picentes (procedente del Piceno), panis Parthicus (pan de los Partos) o panis mamphula (pan de los sirios, que parecían galletas)

Una de las diferencias básicas con respecto a nuestros panes sería que eran menos esponjosos, por lo que era frecuente consumirlos desmigados y empapados con vino dulce o leche, costumbre ya utilizada en el mundo griego:
“Tras traer unos panes de fogón calientes, ¿por qué no? Desenvolverlos y remojarlos en vino dulce” [Antídoto, El primer coro, PCG II fr. 3]
“…el pan aceitado, al desmigarlo en vino dulce tiene tal armonía, que por fuerza consigue algo asombroso: al igual que muchas veces sucede que el borracho recobra la sobriedad, de la misma manera, debido al placer que proporciona, quien lo come recobra el apetito” [Linceo de Samos, Carta a Diágoras]
También son varias las recetas que podemos encontrar en las que el pan es el elemento primordial de un remedio medicinal:
“El pan con aguamiel, tanto crudo como cocido, en cataplasma, alivia toda inflamación… y es refrescante, si se mezcla con algunas hierbas o zumos.” “El pan duro y seco restriñe el flujo del vientre. El reciente, bañado con salmuera y aplicado en cataplasma, cura los empeines antiguos”. (Dioscórides. Plantas y remedios medicinales, II, 85)
"Malum panem tibi tenerum et siligneum fames reddet"(Sén. Ep. 123.2)
"El hambre te cambiará el pan malo en tierno y de trigo candeal"

Plurimam salutem!

viernes, 1 de junio de 2007

LOS SACRIFICIOS- AMBARVALIA

El 29 de Mayo (Ante diem IV Kalendas Iunias) los antiguos romanos celebraban una festividad llamada AMBARVALIA.

Para poder entender el origen de esta festividad debemos de tener en mente la idea de que el grano maduraba en Italia hacia finales de mayo y se recogía durante los primeros días de junio, por lo que era necesario tomar todas las precauciones humanas y principalmente, divinas, para que todo llegara a buen fin.

Así pues, se llevaba a cabo un rito agrícola que consistía en llevar en procesión (tres vueltas) a un buey, una oveja y un cerdo alrededor de los campos, para posteriormente sacrificarlos a la diosa Ceres o a Marte, que además de ser el dios de la guerra, estaba vinculado a los campos.

Las fuentes clásicas nos narran la procesión:

“Que el mocerío de la aldea adore contigo a Ceres; que en su honor mezcle la miel con leche y vino dulce, y lleve en torno a las mieses nuevas tres veces a la víctima propicia con alegre clamor; que caminen en coro juntos convidando a Ceres a tu hogar; pero que nadie hunda la hoz en el trigal maduro, si antes, honrando a Ceres, o ceñida la sien de hojas de encina, no ha saltado en el rústico baile y repetido el sagrado cantar” (Virgilio, Geórg. I. 343 y ss)

“Como a Baco y a Ceres los labriegos te ofrecerán todos los años votos y velarás cual dios a que los cumplan” (Virgilio. Egl.V. 78 y ss)

En este rito de fertilidad, el agricultor sacrificaba a la víctima en los límites de sus campos, tras ofrecer al dios vino, miel con leche y trigo candeal (en algunos casos), pues se creía que con esta ceremonia se purificaban los campos. (lustratio)

Vemos unas reminiscencias de esta procesión en las rogativas en petición de lluvias o buenas cosechas dentro del mundo cristiano.

Se sabe que además de este culto privado llevado a cabo por el agricultor, se realizaba otra procesión alrededor del perímetro de la ciudad para purificarla, llamada AMBURVIUM. Festividad en la que también se hacía una suovetauralia o sacrificio de una oveja, un toro y una puerca, pero esta celebración oficiada por los doce Frates Arvales” con el tiempo desapareció.

Catón, De agricultura CXLI nos describe la ceremonia de lustratio de los campos:

[1] “Has de purificar el campo así. Manda que las suovetaurilias [sacrificio de cerda, oveja y toro] sean paseadas alrededor: « Como todas las cosas necesitan de los dioses, te ruego a ti, Manes, que estas suovetaurilias cuides de hacer lustrar mi propiedad, mi campo y mi tierra, por todas partes donde encuentres, o bien hazlas girar, o bien deber ser dirigidas entorno ». [2] Invoca a Jano y a Júpiter con vino, así di « Padre Marte, te ruego y pido que quieras ser propicio a mí, a la casa y familia nuestra, por gracia de que he hecho dirigir la suovetaurilias alrededor de mi campo, tierra y hacienda, para que tú prohíbas, defiendas y alejes las enfermedades vistas y no vistas, la infertilidad y la devastación, calamidades y adversidades; y que dejes crecer y nacer bien frutos, trigo, viñas y árboles; [3] que guardes buenos y sanos pastores y ganado; y des salud y buena sanidad a mí, a casa y la familia nuestra. Por eso, pues, para purificar mi hacienda, tierra y campo, y por el sacrificio lustral que voy a hacer, como he dicho, seas magnificado por estas suovetaurilias de leche inmoladores: Padre Marte, por razón de esto mismo seas magnificado con estas suovetaurilias de leche. Así seas [4] además haz que hayan una torta y un pastel debajo del cuchillo, y de allí ofréndalos. Cuando inmoles el cerdo, el cordero y el ternero, así hay que decir: «Seas, magnificado con suovetaurilias inmoladores ». Prohibido llamar a Marte ni ternero ni cordero. Si en todas sacrificas menos [si con el sacrificio de tres animales es poco] pronuncia estas palabras, así “Padre Marte, si alguno de estos suovetaurilias débiles no te son satisfactorios, te hago expiación con estos otros suovetaurilias”. Si se duba de una o de dos, pronuncia estas palabras, así: “Padre Marte, ya que en este cerdo estás descontento, te lo expío con este cerdo”.

Sabemos que, tras el sacrificio de los animales, esta carne era consumida ya, en ese mismo día, a través de un banquete, ya, en otro momento, al comprarla en carnicerías que revendían trozos de carne procedente de sacrificios públicos.

Así pues, la cultura romana culinaria tiene una vinculación religiosa y sacrificial, siendo el cerdo el animal más utilizado en los sacrificios cruentos.

Encontramos la explicación del término “sacrificio” de nuevo en Catón:

“Se llama víctima al ser que ha caído a causa de la diestra victoriosa. Tiene el nombre de «enemiga» (hostia) para los enemigos vencidos. Antes tenía poder para conciliar a los dioses con el hombre la harina [CONSIDERADA POR LOS ANTIGUOS EL ALIMENTO ORIGINARIO] y un grano brillante de sal pura. Todavía no había traído una nave extranjera, surcando las aguas del mar, la mirra, lágrimas destiladas de una corteza, ni el Eufrates había enviado el incienso ni el bálsamo la India, ni eran conocidos los hilos del rojizo azafrán. Un altar, contento con las hierbas sabinas, y el laurel, quemado con no con chico crepitar, exhalaban el humo. Si había alguno que pudiera añadir a las coronas hechas con flores del prado las violetas, era rico. Este cuchillo que ahora abre las entrañas del toro abatido no tenía en las ceremonias oficio alguno. La primera en alegrarse con la sangre de una cerda [SE CREÍA QUE LA CERDA FUE EL PRIMER ANIMAL SACRIFICADO] tragona fue Ceres, que vengaba a sus mieses con la muerte merecida de la culpable. Pues se enteró de que sus sembrados, lechosos en primavera, los había revolcado en sus tiernos surcos el hocico de una peluda cerda.” (De Agricultura. 335 y ss)

Veamos algunas recetas:

RECETAS QUE SE PODÍAN HACER CON LA CARNE SACRIFICADA

CARNE HERVIDA

Tras hervir la carne, añadir machacados los siguientes ingredientes: pimienta, ligústico, alcaravea, apio en grano, tomillo, cebolleta, dátiles, salmuera pasada por el tamiz, amalgamar con miel y vino. Espolvorear apio fresco machacado y añadir aceite antes de servir.

LECHON HERVIDO

Hervir un lechón. Luego acompañar con la siguiente salsa: mezclar en un mortero pimienta, ajo, semillas de cilantro, menta y machacar todo junto. Luego poner añadirle garum con miel hasta formar una salsa ligera.

LECHON CON JENGIBRE

Preparar el lechón hervido, que después de asará en el horno condimentado con una mezcla de pimienta, apio picado, alcaravea, comino, mucho jengibre picado fresco. Cuando esté asado, se sirve con una salsa de piñones, dátiles, miel, vinagre y hervida en un buen caldo con mostaza.

SALSA PARA UNA CARNE ESPECIAL

Mezclar pimienta, con apio picado, alcaravea, menta, hojas de laurel, yema de huevo cocido, miel, vino, vinagre, caldo y aceite de oliva. Hervir e introducir cebollino picado. Esta salsa (que debe de tener una consistencia espesa) servirá para acompañar cualquier carne hervida o asada. Esta salsa también se puede presentar con nueces picadas y piñones en remojo.

COCHINILLO ASADO

Asar un cochinillo y condimentar con pimienta, ruda, ajedrea, cebolla, yema de huevos cocidos, garum, vino, aceite y vino aromático.

Plurimam salutem!