UINA ROMANA II

La semana pasada hablamos de los diferentes vinos conocidos por los antiguos romanos, cuáles eran sus característicos y sabores.

 En esta ocasión hablaremos de otros tipos de vinos e incluso, daremos algunas recetas por si os animáis.

LICORES DE VINO

Una de las características principales de los licores era su dulzura que les hacía más propensos a embriagarse con ellos. 

 Encontramos dos tipos:

a) Hechos por fermentación como passum- vino de pasas: obtenido del prensado de uvas ya secas (uua passa), siguiendo una costumbre griega.

Su receta la leemos en Dioscórides, V, 6, 4:

 “El vino de uvas agraces llamado omphakítēs se prepara particularmente en Lesbos: cuando no está del todo madura la uva y todavía está en agraz, se pone a secar al sol sobre zarzos durante 3 o 4 días, hasta que los racimos se arruguen, y después de exprimirlos, el vino se pone al sol en recipiente de barro. Tiene virtud astringente y estomacal. Es apropiado para los que sufren malas digestiones y relajación de estómago, para las embarazadas con antojos y para los que padecen íleo. Parece que, sorbido, sirve de ayuda también a los que se encuentran en situaciones de pestilencia.

Los vinos de esta especie deben ser de muchos años, pues de lo contrario no son buenos para beber”

b) Obtenidos por cocción, como eran el caroenum- vino de careno: consistía en mosto hervido hasta reducirlo a 2/3 del  volumen inicial. Era un vino denso y muy dulce, que se usaba en lugar de la miel.

El defrutum: era mosto hervido hasta reducirlo a la mitad o a un tercio de su volumen. También se utilizaba como sustituto de la miel por ser más económico.

Y el llamado sapa, obtenido tres reducir el mosto a un tercio.

Sus recetas las leemos en Paladio, XI, XVIII

"Se preparará ahora el "defrito", "careno" y "sapa". Dado que todos se hacen de mosto, de igual guisa, el método será el que hará variar sus propiedades y se denominación. En efecto, el defrito, derivado de "deferveo", se obtiene después de despumarlo mucho, en cuanto espesa; el careno, cuando se haya evaporado un tercio y queden los otros dos; el sapa, cuando queda reducido a un tercio. No obstante, éste mejora cociendo a la vez membrillos y poniendo a arder leña de higuera"

VINOS MIELADOS

Se trataba de vinos endulzados con miel.

 El más famoso era el mulsum consumido durante la gustatio. Su receta nos la han transmitido diferentes autores clásicos como Columela, 12,41: “diez libras de miel por 13 litros de vino”

Paladio 11, 17:”una parte de miel por cuatro de mosto fermentado durante veinte días”

VINOS ARTIFICIALES

Los llamados uina ficticia se obtenían de macerar productos de origen vegetal como plantas, frutas, resinas e infusiones con mosto o con vino.

 Además de utilizarse como bebidas su uso era también medicinal.

En Dioscórides V, 39 encontramos la receta de un vino de ajenjo:

“El vino de ajenjo se prepara de variadas maneras. Unos, mezclan con 48 sextarios de mosto, [un ánfora italiana], una libra de ajenjo del Ponto, lo cuecen hasta que quede la tercera parte; luego, tras verter encima 90 sextarios de vinagre y mezclar con él cuidadosamente media libra de ajenjo, trasvasan la mezcla; y tras filtrarlo una vez se haya asentado, lo almacenan. Otros echan a un ánfora una mina  de ajenjo o lo ponen en remojo en una metreta  de mosto durante tres meses, tras majarlo y atarlo en un paño ralo durante dos meses. Otros toman 3 onzas de ajenjo –algunos 4– y 2 onzas  de cada uno de estos productos: nardo de Siria, canela de Ceilán, canela de China, cálamo aromático, esquenanto, palmera; después de majar la mezcla en un mortero, la echan en una metreta de mosto, que tapan y dejan en reposo durante dos meses [o tres]. Luego, una vez colado y trasvasado, lo almacenan. Otros echan en una metreta de mosto 14 dracmas de nardo céltico y 40 dracmas de ajenjo, tras atarlo dentro de un lienzo, y después de 40 días lo trasvasan.  Otros echan en 20 sextarios de mosto 1 libra  de ajenjo y 2 onzas de resina seca de pino y después de 10 días lo cuelan y lo almacenan.
Es estomacal, diurético, útil para los que padecen del hígado, del riñón, para los que sufren ictericia, y para los de digestión pesada, para los faltos de apetito aquejados de males estomacales, contra la dilatación duradera de los hipocondrios, flatulencias, lombrices redondas, menstruaciones retenidas. Bebido en gran cantidad y seguidamente vomitado va bien contra la ingestión de ajonjera”.

Encontramos también vinos de flores como Vino de rosas (rosatum):

 Apicio. De Recoq. I, III, 1: “Quitar la parte blanca de la extremidad de los pétalos, enfilad éstos en rosarios y ponedlos a macerar durante siete días en el vino. Pasado este tiempo, sacad las rosas de! vino. Preparad de la misma manera otros collares de pétalos frescos, ponedlos a macerar siete días en el vino y luego sacar las rosas como hicisteis con las anteriores. Haced lo mismo una tercera vez, sacad las rosas y filtrad el vino. Cuando vayáis a beberlo, añadidle miel, procurad emplear las rosas de la mejor calidad y que no estén humedecidas por el rocío”

Vino de violetas cuya receta nos ha narrado Paladio, V, V:"Añadir cinco onzas de violetas bien limpias a diez sextarios de vino. Al cabo de treinta días lo colaremos y lo serviremos con miel"

E incluso vinos de especias, hechos tras dejar macerar la semilla durante un periodo de tiempo, como por ejemplo los de perejil, eneldo o hinojo:  

“Macerar 40 gr, de semillas de hinojo durante 15 días en un vino tinto. Colar y servir. El resultado es un vino aperitivo excelente”.

VINOS AFRUTADOS

Se obtenían tras dejar fermentar el jugo de frutas, excepto las salvajes por ser poco dulces. Se elaboraban y consumían en regiones en las que el clima imposibilitaba el cultivo de viñas.

Muchos de ellos eran considerados medicinales. Algunos ejemplos son:

Vino de granadas que nos ha transmitido Dioscórides, V, 26 que se prepara de  la siguiente manera: “toma granadas maduras sin pepitas, exprímelas y almacena su zumo, o, cuécelo hasta que quede de él una tercera parte y almacénalo así”.

Vino de cedro,  Dioscórides V, 36: “El vino de cedro, o de enebro (arkeúthinos), o de ciprés (kyparíssinos), o de laurel (dáphninos), o de pino (pitýinos), o de abeto (elátinos) se preparan de la misma forma. Es preciso escindir los ramos de troncos recién cortados, cuando están produciendo el fruto, y ponerlos al sol o en la sala de baño o junto al fuego, de modo que suden todos ellos juntamente, y mezclar una mina con un congio de vino, y, tras mezclarlo bien, dejarlo estar durante dos meses. Después, trasvasarlo, y una vez asoleado, almacenarlo. De estos vinos así preparados se deben colmar los jarros, pues los medio vacíos se agrian. Los vinos medicinales, pese a todo, son inadecuados para los que están sanos. Todos ellos son caloríficos, diuréticos, y un tanto astringentes. El de laurel, no obstante, es el más calorífico. Se hace también un vino del fruto de los cedros mayores. Hay que mezclar media mina de cédrides majadas con un congio de mosto y solearlo durante 40 días. Y después de eso, hay que colarlo y trasvasarlo"

Vino de pera, Dioscórides V, 24:”El vino de pera se prepara igual que el de membrillo, pero que no estén las peras demasiado maduras. Y el de algarrobas, el de nísperos y el del fruto del cornejo se preparan igualmente. Todos ellos son astringentes, acerbos, estomacales, y retentivos de los flujos internos”

Vino de mirto, Paladio, II, 18: “De las bayas se hace un vino de mirto con esta receta: en diez sextarios romanos de vino añejo echas tres sextarios romanos (1/2 l) de grano de mirto triturado, dejándolos a remojo durante 19 días. Después, cuando estén bien exprimidos los granos de mirto, se cuela y en tal vino echas medio escrúpulo de azafrán y uno de hoja, y se sazona todo con 10 libras de miel muy buena”

Otra receta de vino de mirto, Paladio, III, 27: “A comienzos de marzo se hará vino de mirto con esta receta: se echa en un recipiente diez sextarios de vino añejo y se añadirá cinco libras de bayas de mirto. Cuando hayan estado mezclados un periodo de 22 días, durante los cuales habrá que agitar el recipiente diariamente, se colará por un cesto de palma y a los diez sextarios en cuestión se añadirá cinco pesos de miel muy buena y muy bien filtrada”

Vino de mirto según una receta griega, Paladio, III, 31: “Se echan en un lienzo ocho onzas de bayas de mirto maduras, secadas a la sombra y después machacadas, se dejan en infusión en vino, se unta el recipiente y se tapa; cuando hayan pasado varios días así, se saca y se usa. Este vino es además de curativo reconstituye la debilidad estomacal, inhibe los vómitos de sangre, corta la diarrea y endurece las deyecciones líquidas”

También Dioscórides, V, 31 nos habla de cómo hacer este vino: “El vino de bayas de mirto se debe preparar [así], coge las bayas de mirto negras y bien maduras, májalas, exprime su zumo con la prensa y trasvásalo. Otros también lo cuecen hasta que quede reducido a su tercera parte. Algunos lo ponen previamente a secar al sol y, después de haberlo secado, mezclan con un quénice  de bayas majadas tres cotilas de agua y la misma cantidad de vino añejo seco; y así lo exprimen y lo almacenan. Es bastante astringente y estomacal. Es útil contra el flujo estomacal y de vientre, y asimismo contra las ulceraciones y el flujo interno. Ennegrece también los pelos de la cabeza”

Receta de vino de loto y dátiles. Pol. Hª. XXII, 2 y Plin. HN. XIII, 106: “El loto es parecido a los dátiles o a los higos, si se machaca y mezcla con agua, sale un vino semejante al vino con miel. Se bebe sin añadir agua. Se conserva sólo durante 10 días"

Vino de dátiles, Plin. XIV, 102, con el mismo procedimiento que el de loto, pero con dátiles.

También Dioscórides, V, 31 nos transmite la receta:

“Coge dátiles comunes maduros, échalos en un tonel con un agujero en su base y con una caña empegada ajustada en él, deja el orificio tapado con un lienzo. Vierte 3 congios de agua sobre diez quénices de dátiles. Y si no quieres que quede demasiado dulce, echa cinco congios  de agua. Déjalo durante 10 días. Al undécimo día quita el lienzo que taponaba la caña, recoge el vino, dulce y grueso, y almacénalo. Es dulce, pero produce dolores de cabeza; es eficaz contra los flujos porque astringe, por lo que va bien a los que padecen del estómago, o flujos del vientre o a los que escupen sangre. Algunos mezclan de nuevo con los mismos dátiles igual cantidad de agua y luego recogen el caldo y hacen esto tres, cuatro y cinco veces, cuando al fin se vuelve ácido”

Confiando en que el vino no se nos suba en exceso a la cabeza, nos vemos la semana próxima

Plurimam salutem!

*Imágenes propias