RECETARIO COCINA ROMANA ANTIGUA XI

El comienzo de un año nuevo en nuestro blog De Re coquinaria viene marcado con la ya tradicional recopilación de las recetas publicadas el año anterior, así que demos la bienvenida al 2018 con un recordatorio culinario.

GUSTATIO- ENTRANTES

PISAM FARSILEM

Delicioso pastel de guisantes bañado en salsa blanca que nos legó Apicio, De Re Coquinaria, Apicio V, III, 2.

La receta original dice así:

PISAM FARSILEM

"Coques. Cui oleum mittis. accipies abdomen, et mittis in caccabum liquamen et porrum capitatum, coriandrum viridem. imponis ut coquatur. isicia minuta facies quadrata, et coques simul turdos vel aucellas vel de pullo conciso et cerebella prope cocta cum iuscello coques. lucanicas assas, petasonem elixas, porros ex aqua coques, nucleorum heminam frigis. Teres piper, ligusticum, origanum, gingiber, ius abdominis fundis, lias. Angularem accipies, qui versari potest, et omentis tegis. Oleo perfundis, deinde nucleos aspargis et supra pisam mittis ut tegas fundum angularis, et sic componis supra petasonis pulpas, porros, lucanicas concisas. Iterum pisam supermittis. Item alternis aptabis obsonia, quousque impleatur angularis. novissime pisam mittis, ut intus omnia contineat. coques in furno vel lento igni imponis, ut ducat ad se deorsum. Ova dura facies, vitella eicies, in mortario mittis cum pipere albo, nucleis, melle, vino candido et liquamine modico. teres et mittis in vas ut ferveat. Cum ferbuerit, pisam mittis in lancem, et hoc iure perfundis. hoc ius candidum appellatur"

RELLENO DE GUISANTES

Cocer los guisantes. Echarle aceite. Preparar unas vísceras de cerdo y mezclar con los guisantes; añadir puerro bulboso, coliandro fresco y garum. Preparar unas morcillas pequeñas cortadas en trozos, cocerlas con tordos, o bien con pollo y hervir con el jugo de unos sesos y a medio cocer. Asar unas salchichas de Lucania, cocer un trozo de jamón, puerros y freír 250 gr. de piñones.

Machacar pimienta, ligústico, orégano, jengibre, mezclarlo con el jugo de las vísceras de cerdo y remover bien. Coger un molde al que se le pueda dar la vuelta, cubrirlo con un redaño de cerdo, untar de aceite y esparcir piñones; encima de éstos, tender una capa de guisantes que recubra el fondo del molde, sobre los cuales se colocarán la carne de jamón, los puerros y las salchichas cortadas en rodajas. De nuevo, otra capa de guisantes. Y así sucesivamente, se irán colocando los otros ingredientes hasta llenar el molde. Lo cubrirá todo una capa de guisantes. Cocer al horno, o a fuego lento para que coja bien por dentro. Disponer unos huevos duros, sacar la yema. Y picar el blanco en un mortero junto con pimienta blanca, miel, vino blanco y un poco de garum. Machacar, y hacer hervir en un recipiente. Cuando esté, colocar el preparado de guisantes en una bandeja y cubrir con esta salsa, llamada salsa blanca.

ADAPTACIÓN RECETA PASTEL DE GUISANTES CON SALSA BLANCA

Ingredientes:

• Aceite
• Agua
• Casquería de cerdo
• Cilantro fresco
• Garum*
• Guisantes
• Huevos
• Jamón
• Jengibre
• Ligústico*
• Miel
• Morcillas
• Orégano
• Pimienta blanca
• Pimienta negra
• Piñones
• Pollo
• Puerro
• Salchichas
• Vino blanco

 Elaboración:

Cocer los guisantes en agua hirviendo durante unos 5 minutos.

A su vez, en diferentes sartenes vamos a sofreír con aceite:

- Sartén 1: Un poco de casquería de cerdo cortada a trocitos, con un puerro, cilantro fresco y garum. Después en un mortero machacar: pimienta, ligústico, orégano y jengibre, mezclarlo con el sofrito de la casquería y remover bien. 

- Sartén 2:Unas morcillas y una pechuga de pollo en rodajas.

- Sartén 3:Unas salchichas, con jamón, puerros y piñones.

Untar un molde con aceite, esparcir unos piñones en la base  y comenzaremos a poner capas a modo de pastel.

Sobre los piñones una capa de guisantes, encima una capa de la fritura de salchichas con jamón. De nuevo, otra capa de guisantes.  Después una capa de la fritura de morcillas y otra capa de guisantes.

Por encima de ellos, otra capa de la fritura de la casquería que cubriremos con otra capa de guisantes. Y así sucesivamente, hasta llenar el molde. Acabaremos con una capa de guisantes. 

Para terminar, añadiremos unos huevos batidos por encima.

A continuación, se lleva el molde a cocer al horno al baño maría, a fuego lento, durante unos 30 minutos.

Tras desmoldar el pastel, lo podemos servir con una salsa de acompañamiento que realizaremos de la siguiente manera:

Sacar la yema de unos huevos duros. Picar el blanco en un mortero junto con pimienta blanca, miel, vino blanco y un poco de garum. Machacar, y hacer hervir en un recipiente. Cuando esté, colocar el preparado de guisantes en una bandeja y cubrir con esta salsa, llamada salsa blanca.

NOTAS:

*Garum: se puede elaborar de la siguiente manera: Tomar una lata de anchoas, batirla junto a dos cucharadas de aceite y de vino aromatizado hasta que quede como una crema espesa. Añadir pimienta y una cucharada de miel.

* Ligústico: sustituir por ajo y perejil o bayas de enebro.

CREMA DE CEBADA, Apicio, IV, IV, 2

“Aliñar garbanzos, lentejas y guisantes. Limpiar la cebada y cocerla junto con las legumbres. Cuando haya hervido del todo, añadir aceite en cantidad suficiente, y cortar puerro, coriandro, eneldo, hinojo, acelga, malva y col tierna. Todas estas hierbas se echarán, bien picadas, en la cacerola. Cocer en agua coles pequeñas y picar bastante cantidad de hinojo en grano, orégano, laserpicio y ligústico. A continuación, macerarlo con garum y derramarlo por encima de las legumbres, removiéndolo. Las coles se cortarán en trozos y se echarán sobre ellas”

 ADAPTACIÓN DE LA RECETA

Tras dejar a remojo desde la noche anterior unos garbanzos, lentejas, guisantes y cebada, poner todo a hervir en agua y sal. Hervir aparte un repollo troceado con agua y sal. Picar bien un puerro, eneldo, hinojo, acelgas, orégano, cilantro, apio y perejil (en lugar del ligústico). Sofreír todo en una olla de barro con un poco de aceite. Añadir el sofrito a las legumbres y cebada junto con un poco de garum o en su lugar dos filetes de anchoa disueltos en su propio aceite. Servir la sopa decorada con el repollo. 

PRIMA MENSA- CARNES O PESCADOS

 AMIA, ATÚN CON HOJAS DE VID

Del libro de Ateneo, VII, 293 d vamos a adaptar una sencilla receta de pescado, aderezado con sal y aceite, pero que toma un delicioso sabor gracias a su técnica de cocción: 

"Y un bonito viudo, una criatura muy hermosa, lo pasé por sal y aceite envuelto en hojas de higuera, lo salpiqué de orégano y lo oculté como un tizón entre ceniza"

ADAPTACIÓN DE LA RECETA

Como vemos apenas necesita muchos ingredientes:

- Atún o caballa 

- hojas de vid

- orégano fresco

- aceite de oliva

- sal

- papel aluminio 

Elaboración:

Tras limpiar bien el pescado, lo fileteamos. A continuación, preparamos unas hojas de papel de aluminio para cocinar en su interior el pescado.

 

Sobre las hojas de aluminio ponemos hojas de vid (que son más sencillas de encontrar en el mercado) y sobre éstas los filetes de pescado.

Los aderezamos con una salsa hecha de aceite virgen de oliva, sal y orégano fresco bien picado.  Envolvemos el pescado con las hojas de vid y después cerramos bien el papel de aluminio.

Si lo podemos cocinar en la barbacoa sobre cenizas, el resultado sería más auténtico, pero si no, podemos hornearlos a 150º, a temperatura 2 durante unos 15 o 20 minutos, girando los paquetes de papel de aluminio varias veces.

Cuando esté cocinado se sirve fuera del papel de aluminio, directamente el pescado envuelto en las hojas comestibles de vid.

  

SECUNDA MENSA- POSTRES

PASTELITOS DE SÉMOLA CON MIEL, Apicio, VII, XIII, 6

Cocer en agua caliente flor de harina, de manera que quede una masa espesa que se extenderá en una sartén. Cuando se haya enfriado, cortar en trozos y freír con aceite de la mejor calidad. Sacar de la sartén, untar con miel, espolvorear pimienta y servir. Sabrá mejor sí, en lugar de agua, se cuece con leche.

ADAPTACIÓN DE LA RECETA

Cocer sémola en leche con una pizca de sal. Cuando la mezcla adquiera consistencia sólida, extender la masa para cortarla en cuadrados y freírlos en aceite. Eliminar el exceso de aceite con un papel de cocina, servir con miel y pimienta molida.

PASTEL DE QUESO

Apicio, VII, 13, 6 que vamos a adaptar para recibir al otoño.

“Cocer en agua caliente o en leche flor de harina, de manera que quede una masa espesa que se extenderá en una sartén. Cuando se haya enfriado, cortar en trozos y freír con aceite de la mejor calidad. Sacar de la sartén, untar con miel, espolvorear pimienta y servir”.

  

POSIBLE ADAPTACIÓN DE LA RECETA

Ingredientes:

-          60 gr. de harina

-          150 ml de agua o leche

-          Aceite para freír

-          Miel

-          Pimienta negra

Elaboración:

Poner a hervir el agua o la leche y cuando empiece a hervir añadir la harina. No dejar de remover para que no se pegue. Cocer durante unos minutos hasta que espese. Sacar la masa y dejarla enfriar sobre una tabla o el mármol de la cocina. Ya frío, cortar en bastoncitos, cuadros o dar la forma que se desee. Estos pasteles se freirán cuando el  aceite esté en su punto en una freidora. Según estén dorados los colocaremos en una fuente con papel que absorba el aceite sobrante. Mientras estén calientes los espolvorearemos con pimienta negra recién molida y miel.

Este dulce se puede acompañar con nueces, con piñones tostados, son semillas de sésamo, con queso fresco, etc.

OTRAS RECETAS

HAPALÓS, UN PAN TIERNO CAPADOCIO

Gracias a Ateneo 3, 113 B-C, podemos conocer cómo se elaboraba un pan esponjoso que nos recordaría un poco a nuestro pan de molde actual, cuyo nombre era Hapalós:

"Entre los helenos se llama tierno (Hapalós) a un tipo de pan preparado con un poco de leche, aceite y sal suficiente. La masa debe dejarse suelta. Este pan se denomina Capadocio, pues es en Capadocia donde se produce fundamentalmente el pan tierno. A este tipo de pan los sirios le dan el nombre de lachmá, y en Siria resulta sumamente útil debido a que también puede comerse muy caliente***semejante a una flor"

POSIBLE ADAPTACIÓN DE LA RECETA

Ingredientes

• 1 cucharada y media de levadura seca
• 150 ml de agua tibia
• 450 gr de harina de fuerza
• 65 ml de aceite de oliva
• 95 ml de leche tibia
• Media cucharada de sal
• * Se puede añadir un poco de miel o azúcar [en este caso, somos un poco libres en la adaptación] para activar la levadura seca.

  

Elaboración

Comenzaremos disolviendo la levadura seca en el agua caliente, la dejaremos reposar durante unos  15 o 20 minutos. A continuación, se añade la harina y la sal que mezclaremos muy bien. Haremos un hueco en el centro de la mezcla para rellenar con la levadura en agua, el aceite de oliva y la leche. Iremos amasando hasta conseguir una masa ligera, si hace falta,  se puede añadir más harina o agua. 

Cuando ya tengamos la masa, la ponemos en un recipiente untado con aceite y un poco de harina y presionamos.

Lo dejamos tapado en un sitio cálido durante una hora.

Para terminar lo ponemos en el horno a unos 200º durante unos 40 minutos hasta conseguir un pan esponjoso en su interior.

KYBOI, PANES CUADRADOS

Ateneo, 3, 114 a para conocer la receta clásica y así poder adaptarla:

"¿Cómo podríamos nosotros saber que los dados -no el tipo con el que siempre juegas- son también unos panes cuadrados, sazonados con bayas eneldo, queso y aceite de oliva, como dice Heraclides en su Tratado culinario?"

ADAPTACIÓN DE LA RECETA

Ingredientes

500 gr de harina integral

400 ml de agua tibia

1 cucharadita de levadura seca

1 cucharadita de miel

40 gr de queso, por ejemplo tipo Cheddar

70 ml de aceite de oliva

2 cucharadas de bayas de eneldo secas

Una pizca de sal

Elaboración

En primer lugar disolveremos la miel en 200 ml de agua tibia. Después añadiremos la levadura, removemos bien y dejamos en reposo durante 10 minutos para que la levadura se reactive.

Mientras, en un bol ponemos la harina integral, añadimos las bayas de eneldo y un poco de sal. Removemos bien. 

A continuación, incorporamos en el bol la mezcla de agua, miel y levadura que estaba reposando, el aceite de oliva y el resto del agua tibia, importante hacer un pequeño hueco en la harina para añadir los ingredientes citados.

Mezclamos bien con las manos, amasando durante unos 6 o 7 minutos.

Después tapamos con un papel de film y dejamos reposar un tiempo hasta que la masa doble su tamaño, más o menos unas dos horas de reposo.

Mientras tanto untamos con aceite y harina un molde de horno con forma cuadrada. A su vez, rallamos el queso.

Después, con la masa ya crecida, volvemos de nuevo a amasar durante unos 5 minutos. Cortamos en varios trozos la masa. 

Ponemos una porción de la masa en el fondo del molde y espolvoreamos por encima un poco de queso rallado. Después colocamos encima otra porción de masa y volvemos a espolvorear con queso y por último repetimos la misma acción. 

De nuevo dejamos reposar el molde en un sitio cálido- se puede meter dentro de una bolsa de plástico- para que doble su tamaño.

Precalentamos el horno a unos 200º durante unos 35 minutos.

Para terminar colocamos el molde en el horno, espolvoreando un poco más de queso. A los 10 minutos tendremos un delicioso pan de queso y especias con forma cuadrada.

BEBIDAS

VINO DE NÍSPEROS que podía consumirse solo o mezclado con agua:

 “El vino de pera se prepara igual que el de membrillo, pero que no estén las peras demasiado maduras. Y el de algarrobas, el de nísperos y el del fruto del cornejo se preparan igualmente. Todos ellos son astringentes, acerbos, estomacales, y retentivos de los flujos internos”

PASSVM- VINO DE PASAS

Al consultar algunas recetas de Apicio en su obra De Re Coquinaria encontramos frecuentemente el uso de vino de pasas (passum), de manera que si queremos reproducirlas es necesario saber cómo elaborarlo. 

Así pues, acudamos a Paladio,  Tratado de agricultura, XI, 19, que nos ha legado cómo hacer vino de pasas:

De passo

Passum nunc fiet ante uindemiam, quod africa sueuit uniuersa conficere pingue atque iucundum: et quo ad conditum si utaris mellis uice, ab inflatione te uindices. Leguntur ergo uuae passae quam plurimae et in fiscellis clausae iunco factis aliquatenus rariore contextu uirgis primo fortiter uerberantur. [2] Deinde ubi uuarum corpus uis contusionis exoluerit, cochleae subposita sporta conprimitur. Hinc passum est, quicquid efluxerit, et conditum uasculo mellis more seruatur.

"El vino de pasas, que en toda África suele hacerse espeso y delicioso, se preparará ahora, antes de la vendimia; y además, si se utiliza para aderezar en lugar de miel, se libra uno del flato.

Se coge, pues, la mayor cantidad posible de uvas pasas y se meten en cestillas hechas con junco de trenzado un tanto abierto.

Primero se varean bien a palos; luego, cuando a fuerza de golpes se deshaga la pulpa de las uvas, se exprime la cestilla poniéndola bajo la prensa y se conserva metido en un recipiente como si fuera miel"

Prosit!!! 

 FELIZ AÑO MMXVIII

Plurimam salutem!