CONSERVACIÓN LAS UVAS SEGÚN LOS AUTORES CLÁSICOS I

Sabemos que las uvas tuvieron un papel importante en la alimentación de los antiguos griegos y romanos, no sólo para la elaboración de vinos, sino también para su consumo, aunque el primordial problema era su conservación, de manera que la forma de garantizarla era su secado al sol, pero son muchas las recetas que nos han legado los autores clásicos como por ejemplo:

• Conservarlas en vasijas de barro, cerradas con yeso y pez.
• Enterrarlas en un hoyo y taparlas con arena.
• Sumergirlas en arrope o en agua de lluvia o en vino.
• Guardadas en harina, en mijo o serrín.
• Colocadas sobre hojas de vid o paja

Demos la palabra a las fuentes clásicas para que ellas sean las protagonistas.

Catón nos habla en Su tratado de agricultura de varios métodos de conservación: “éstas se conservan en hollejo en vasija de barro; también se conservan bien en arrope, en mosto y en aguapié. Las de hollejo duro y las aminias grandes, colgadas o en la fragua del herrero, como las pasas, se conservan bien”  (7 [IX])

Completa la información al enumerar las tareas de la mujer del capataz: “Tenga uvas pasas, serbas en arrope, y peras y uvas en toneles, membrillos, uvas en orujo y en orza metidas en tierra…” (143 [CLII])

Varrón en De Rustica nos dice muy poco al respecto: “Catón dice que la uva aminea, la pequeña y la mayor, y la apicia se conservan muy bien en ollas, igualmente bien en vino reducido y en mosto. Para colgar, las mejores son las duracinas y las amineas scantianas” (1. 58)

Paladio, Tratado de agricultura nos ha transmitido diferentes métodos de conservación: “Las uvas que se pretenden conservar se cogerán sanas: sin que estén duras por verdes ni reblandecidas por maduras, si no que tengan un grano transparente al trasluz y apretado al tacto, con cierta suavidad mollar. Se sacarán las que están podridas o dañadas, sin dejar quedar aquéllas cuyo inexpugnable sabor amargo resistió frente al dulce calor estival. Seguidamente conviene chamuscar los rabos de los racimos que se han cortado con pez caliente y colgarlos en un sitio seco, fresco y oscuro, sin acceso de luz” (X, 17)

Nos comenta cómo se hacía en Grecia: “Fórmula griega para conservar las  uvas en la cepa hasta comienzos de la primavera: alrededor de una cepa que esté llena de fruto, en un sitio umbrío, se cava un hoyo de tres pies de profundidad por dos de anchura y se le echa arena; se clavan en él cañas a las que se enroscarán los sarmientos llenos de fruto, se atarán juntamente con los racimos que estén sanos de forma que no toquen al suelo y se taparán para evitar que les entre la lluvia. Hay también otra receta de acuerdo con los maestros griegos cuando se quiere que duren mucho tiempo las uvas y frutos en la vid o en el árbol: se dejan colgados dentro de recipientes de barro agujereados con cuidado por el fondo y tapándolos por su parte superior; si bien, los frutos cubiertos de yeso también se conservan durante mucho tiempo” (XII, 12)

Apicio, De Re Coquinaria, nos da recetas diferentes para su buena conservación: “Coger uvas de la vid que no tengan ningún defecto, hervir agua de lluvia hasta reducirse a la tercera parte y echarla en un recipiente junto con las uvas. Taparlo con yeso y pez, y colocar en lugar fresco donde no dé el sol. Cuando quieran comerse, se tendrán uvas verdes. El agua puede darse, en lugar de hidromiel, a los enfermos. Se conservan igualmente tapándolas con cebada”. (I, 12, 1)

Columela en De Agricultura es el autor que hace una descripción más detallada de los métodos a utilizar para garantizar su preservación: “El mismo cuidado exige la uva. La cual conviene cogerla blanca, muy dulce, que tenga los granos muy gruesos y no apretados, en la menguante de la luna, y en un tiempo seco y sereno, después de la hora quinta del día; se extenderán un rato en unas tablas, no sea que se revienten unas con otras, comprimidas por su propio peso; enseguida conviene calentar en una caldera o en una olla de barro grande y nueva, lejía que se habrá preparado de ceniza de sarmientos, cuando esté hirviendo, se le echará un poco de aceite superior, y se mezclará todo muy bien; después de esto se introducirán en la caldera que está hirviendo dos o tres racimos, según sea su tamaño, atados entre sí, y se dejarán un gran rato hasta que muden de color, pero no tanto que se cuezan, pues se necesita moderación y ciertos límites. Así que los hayas sacado, los pondrás sobre un zarzo, retirándolos unos de otros, lo bastante para que no se toquen; tres horas después los volverás uno después de otro, sin ponerlos otra vez en el mismo sitio que ocupaban, para que no se pudran si se dejan en la lejía que habrán escurrido; por las noches convendrá cubrirlas como a los higos para libertarlas de la rociada y de la lluvia. Enseguida, luego que se hayan secado medianamente, las pondrás en un sitio seco, metidas en vasijas nuevas sin pez, con tapaderas cogidas con yeso. Algunas personas envuelven la uva pasada en hojas de higuera, y la secan: otros cubren las uvas a medio pasar, con hojas de vid; otro con hojas de plátano, y de esta suerte las guardan en cántaros. Hay algunos que queman paja de habas, de su ceniza hacen lejía y enseguida echan en seis sextarios de ésta tres ciatos de sal y uno de aceite; después calientan esta mezcla arrimándola lumbre, y lo demás lo hacen del mismo modo que hemos dicho. Pero si se viere que hay poco aceite en la caldera, se le añadirá lo que fuere suficiente para que la pasa se ponga más gruesa y reluciente. En el mismo tiempo echarás las serbas, cogidas a mano con curiosidad, en unas orcitas bañadas con pez, con sus tapaderas que también lo estén; las cogerás con yeso, en seguida las colocarás en unos hoyos de dos pies, que abrirás dentro de la casería, de suerte que las bocas estén hacia abajo; y, por último, les echarás tierra encima y las apretarás ligeramente con los pies. Pero es mejor colocar en muchos hoyos estas vasijas en menor número, y distantes entre sí, pues si al sacarlas, al tiempo de quitar una conmueves las otras, se echan prontamente a perder las serbas. Algunas personas conservan también cómodamente esta misma fruta en arrope, añadiéndole un manojo de hinojo seco, con el cual sumen las serbas de tal manera en las vasijas, que siempre las esté cubriendo el líquido, lo que no quita que cojan exactamente con yeso las tapaderas bañadas con pez para que no pueda  entrar el aire” (XII, 16)

También nos indica otras maneras de conservar las uvas de diferentes variedades: “Así que hayas cogido de la cepa las uvas, de teta de vaca, bañarás sus pedúnculos con pez dura: enseguida llenarás un lebrillo nuevo de barro con paja cribada, para que esté sin polvo, y extenderás las uvas sobre esta paja, después lo taparás con otro lebrillo y los lodarás con barro amasado con paja; y después de haber unido así los lebrillos los meterás en paja en un sobrado muy seco. Pero todas las uvas se pueden conservar sin echarse a perder si se quitan de la cepa en la menguante de la luna, en tiempo sereno, después de la hora cuarta del día, cuando ya se han asoleado y nada tienen de rocío. Mas se hará lumbre en la linde más inmediata, para derretir la pez, en que se han de meter al instante los pedúnculos de los racimos. Echa en una tinaja bien bañada con pez una ánfora de arrope; en seguida pon unos palos atravesados y bien juntos, de suerte que no toquen al arrope; pon en seguida sobre ellos unos platos de barro nuevos, y encima de estos coloca los racimos de manera que no lleguen unos a otros; después pónles tapaderas a los platos y lódalas. Sobre este primer lecho pon otro del mismo modo, después otro tercero, y así consecutivamente conforme lo dé de sí la magnitud de la tinaja, y coloca los racimos por el mismo orden.  Luego empapa muy bien en arrope la tapadera de la tinaja, y después de haberla puesto sobre ella, tápala con ceniza. Algunas personas se contentan con echar el arrope en la tinaja, poner los palos atravesados inmediatos unos a otros, y colgar de ellos las uvas de manera que no lleguen al arrope, y después lodar la tapadera puesta sobre la tinaja. Otros, así que han cogido las uvas, come dije arriba, ponen a secar al sol unas tinajillas nuevas sin pez; enseguida, luego que las han refrescado a la sombra, les echan salvado de cebada y ponen sobre él los racimos de forma que no se compriman unos a otros: después echan salvado de la misma especie, y colocan del mismo modo otro lecho de racimos de uvas, y van haciendo esto hasta llenar la tinaja de lechos alternativos de salvado y uvas, y las encierran en un sobrado muy seco y muy frío, después de haber puesto y lodado la tapadera a la tinaja. Otros guardan del mismo modo las uvas frescas en serrín de madera de álamo o de pinabete. Algunos entierran las uvas en flor de yeso seco, habiéndolas cogido no muy maduras de las cepas. Otros, así que han cogido la uva, cortan con unas tijeras los granos que puede haber deteriorados en los racimos, y los cuelgan de esta manera por encima del trigo en el granero. Pero este método arruga las uvas y las pone tan dulces como están las pasas. Marco Columela, mi tío, mandaba hacer con el barro de que se hacen las ánforas unas vasijas anchas a manera de platos y que se les diera un baño grueso de pez por dentro y fuera; y así que las tenía preparadas mandaba coger uvas moradas, teta de vaca, numisianas y jaénes, y que se metiesen los pedúnculos de los racimos en pez hirviendo: enseguida hacia poner en dichos platos, con separación, los racimos de cada especie, de manera que no se tocasen entre sí: después de esto hacia cubrirlos con las tapaderas, y sobre estas hacia poner una buena capa de yeso amasado; y, por último, que se empegaran con pez dura derretida al fuego de manera que no pudiera penetrar humedad alguna, y que después de esto se sumergieran enteramente las vasijas en agua de fuente o de cisterna poniéndoles pesos encima, sin dejar que parte algunas de ellas saliese fuera del agua. De este modo se conserva grandemente la uva; pero así que se ha sacado, como no se gaste en aquel día se pone agria. Sin embargo, ninguna cosa hay más segura que hacer vasijas de barro en cada una de las cuales quepa con desahogo un racimo de uvas. Estas vasijas deben tener cuatro asas, por las cuales se puedan atar para colgarlas de las cepas, y también se deben hacer sus tapaderas de manera que estén partidas por medio, para que cuando se haya introducido cada racimo en su respectiva vasija, después de haberla colgado, las partes de la tapadera que se habrán puesto por uno y otro lado puedan juntarse y cubrir las uvas. Y estas vasijas y las tapaderas deberán estar exactamente bañadas de pez por fuera y por dentro: en seguida, así que han cubierto las uvas, se debe echar sobre la tapadera mucho barro amasado con paja; y las uvas que están en la cepa se deberán introducir en las vasijas de suerte que ninguna parte de ellas toque a sus paredes. Pero el tiempo en que deben encerrarse es, por lo común, aquel en que todavía tienen los granos el pellejo grueso y empiezan a pintar durante las sequedades y el tiempo sereno. Lo que prescribimos, sobre todo, como una regla general, es que no se pongan en un mismo sitio las manzanas y las uvas, ni en paraje inmediato desde donde pueda llegar a estas el olor de aquellas, porque este olor las echaría a perder prontamente. Y sin embargo, los diferentes modos de conservar este fruto que hemos referido no son todos a propósito para todos los países, sino a unos convienen unos y a otros, según la calidad de los terrenos y la naturaleza de las uvas. Los antiguos encerraban por lo común en vasijas las uvas sircitulas, las vernáculas, las amíneas mayores, las de las Galias, y las que eran mayores y tenían el grano duro y ralo. Pero ahora, en las cercanías de Roma, las que pasan por mejores para este uso son las numisianas. Estas se cogen las más selectas cuando están medianamente maduras, en tiempo sereno, cuando el sol ha quitado ya el rocío del suelo, a la cuarta o a la quinta hora del día (con tal que la luna esté en menguante y bajo de nuestro hemisferio); después se ponen sobre zarzos de manera que no se rocen los racimos unos con otros: en seguida se llevan a la casa y se cortan con tijeras los granos secos o echados a perder, y así que se hayan refrescado un poquito a la sombra, se meten en ollas tres o también cuatro racimos en cada una, según su capacidad, y las tapaderas se cubren exactamente con pez para que no den paso a la humedad. Después se desbarata un pie e orujo que se haya estrujado bien en la prensa, y habiendo desunido un poco los escobajos y deshecho la masa de los hollejos, se extiende en el fondo de la tinaja, y sobre ella se colocan las ollas boca abajo, retirándolas unas de otras de forma que se pueda echar orujo entre ellas y apretarlo. Así que se ha formado un lecho con este orujo bien apretado con los pies, se colocan otras ollas del mismo modo que llenan el segundo lecho: en seguida se va llenando en igual forma la tinaja de lechos de ollas apretando bien con los pies el orujo en los intervalos; después se llena de orujo hasta la boca, y al instante se cubre la tinaja con la tapadera echándole encima ceniza preparada a manera de yeso. Se ha de advertir, sin embargo, al que ha de comprar las vasijas que no tome ollas que se trasminen ni que estén mal cocidas, pues lo uno y lo otro echa a perder las uvas, dando paso a la humedad. Convendrá además que cuando se sacan las ollas para gastar las uvas, se saque de cada vez un lecho entero: pues el orujo que se ha apretado, si una vez se mueve; se agria prontamente y echa a perder las uvas” (XII, 44)

En la próxima entrega seguiremos leyendo a los autores clásicos.

Plurimam salutem!!