En la anterior entrega nos sumergimos en las fórmulas para conservar las uvas y poder consumirlas a lo largo del año, pero nos quedaron por disfrutar la información que nos proporcionaban otros autores como Plinio, Ateneo o Casiano Basso.
Démosles paso.
Plinio
en HN XV, 18, también enumera
las diferentes maneras de conservar las uvas y hacerlas pasas: “Para una mejor conservación de las frutas,
se recomienda universalmente que el almacén
se ubique en un lugar fresco y seco, en un piso bien cerrado y ventanas que
miren hacia el norte; que en
buen clima deberían mantenerse abiertas. …. Las manzanas también se
mantienen en agujeros en el suelo, la vasija se voltea boca abajo y se coloca
una capa de yeso sobre la tapa: se debe enterrar a dos pies de profundidad, en
un lugar soleado; también se
cuelgan, como las uvas, en el interior de grandes vasos, junto con las ramas…Algunos
autores recientes prestan un grado de atención más escrupuloso a estos detalles,
y recomiendan que la recolección de uvas, que se destinen a la conservación, se realice mientras la luna está en
decadencia, después de la tercera hora del día, y mientras el clima esté
despejado, o prevalezcan los vientos secos. De manera similar, la
selección, dicen, debe hacerse en un lugar seco, y la fruta debe desplumarse antes de que esté completamente madura, eligiendo
un momento mientras la luna está debajo del horizonte. Las uvas, dicen,
deben seleccionarse que tengan una fuerte y dura maceración, y después de que
las bayas podridas hayan sido cuidadosamente eliminadas con un par de tijeras, deben colgarse dentro de un recipiente
grande con tener cuidado de cerrar todo acceso al viento del sur, cubriendo la
tapa con una capa de yeso. ….Hay algunas personas que adoptan el
siguiente método para preservar las uvas. Se quitan junto con la rama, y los
colocan, aún sobre ella, en una capa de yeso, teniendo cuidado de sujetar cualquier
extremo de la rama con esquirlas. Otros, una vez más, llegan a colocarlos
dentro de recipientes que contienen vino, teniendo cuidado, sin embargo, que
las uvas, al colgar, no lo tocan. …. . La mayoría de las personas, sin embargo, se contentan con cavar primero
un hoyo en el suelo, un par de pies de profundidad; luego, se coloca una
capa de arena en el fondo, y la fruta se coloca sobre ella, y se cubre con una
tapa de tierra, sobre la cual se arroja la tierra. Algunas personas
incluso van tan lejos como para dar a
sus uvas una capa de tiza de alfarero, y luego las cuelgan cuando se secan al sol; cuando sea necesario
para su uso, la tiza se elimina con agua …Los habitantes de la Liguria
marítima, en las proximidades de los Alpes, primero secan sus uvas al sol, y las envuelven en haces de juncos,
que luego se cubren con yeso. Los griegos siguen un plan similar, pero
sustituyen las hojas de la propia vid, o de la higuera, que se secan por un
solo día en la sombra, y luego las colocan en un barril en forma alternada,
capas con cascarones de uvas Es por este método que conservan las
uvas de Cos y Berytus, que son inferiores a ninguno en dulzura. Algunas
personas, al prepararlas así, sumergen
las uvas en cenizas en el momento en que las sacan de la vid, y luego las secan
al sol; Luego los empotran en agua tibia, después de lo cual los vuelven a
secar al sol: y finalmente, como ya se mencionó, envuélvalos en paquetes
formados por capas de hojas y hojas de uva. Hay algunos que prefieren mantener sus uvas en serrín, o en
virutas de abeto, álamo y ceniza: mientras que otros piensan que es el mejor
plan para colgarlos en el granero, a una distancia cuidadosa de las
manzanas…. Las uvas están efectivamente protegidas contra los ataques de
las avispas al ser rociadas con aceite salido de la boca”
Ateneo, XIV 654 a habla de confitarlas o secarlas al sol: “Jenofonte dice en su libro
que las uvas maduren por el
calor del sol. Nuestros antepasados también conocían las uvas confitadas en vino”
Casiano Basso en sus Geopónicas IV, 15 relata de manera
exhaustiva cómo mantener las uvas en perfecto estado: “Las uvas almacenadas para reservarlas para el invierno hay que
cortarlas después de la luna llena y con
tiempo apacible, sobre la hora cuarta del día, cuando se ha evaporado el rocío.
Hay que procurar que todos los granos estén sanos, por eso el que los pode
debe hacerlo con unas tijeras muy bien afiladas, para que el corte sea preciso
y sin violencia. Las uvas deben cortarse cuando estén en sazón, es decir, ni
verdes ni muy pasadas. …tras cortarlas,
es preciso sumergir el pedúnculo de cada racimo en pez derretida al fuego. Después
extender los racimos en el suelo por
separado, sin entrar en contacto unos con otros, habiéndose esparcido por
debajo paja, si la hay de altramuz, la segunda en calidad es la de habas,
la de yeros y demás legumbres, la de cebada, es preferible a la de trigo. ..algunos
sumergen los racimos un momento en mosto
cocido o sea, en arrope. Otros los guardan en cofres empegados con serrín seco de pino laricio, abeto o chopo,
o bien con harina de mijo. Otros ponen
en maceración los racimos en una mezcla
de vino y agua e mar en ebullición y, si
no hay agua de mar, salmuera, luego los dejan secar y los guardan entre
paja de cebada. Otros hierven en
agua ceniza de higuera o de vid y después de mojar los racimos y dejarlos secar los guardan en dicha
paja. También se conservan muy bien las uvas si se cuelgan en los almacenes de trigo, sobre todo si el trigo se
remueve, pues el polvo que levanta contribuye a su conservación. Guardarás las uvas también en agua de
lluvia hervida hasta que quede reducida a un tercio, ponla que le dé el
aire y échala en un recipiente polvoriento. Después coge los racimos de uvas
maduras que tengan los granos enteros y mételos de forma que el agua cubra los
racimos y a continuación tápalo y enyésalo. Se guarda en un sitio fresco y sin
sol. Se dice que el agua vinosa conseguida es buena para engañar a los
enfermos. Hay que atar los racimos por
la parte de abajo y colgarlos en el desván para que se aireen. También es bueno
colgarlos sobre la tinaja de mosto, sin contacto ni con el mosto ni entre
sí. …se conservan muy bien si se
sumergen en barro de alfar batido hasta lograr la consistencia de miel y se
cuelgan, lavándose para su consumo. Se conservan igualmente si se untan con jugo de verdolaga y se
cuelgan. Algunos los conservan en vino
rebajado con agua. Las uvas duran el año entero si se vendimian un poco
antes y se remojan en agua caliente con
alumbre, sacándolas al instante. También se conservan en miel”
Para terminar veamos la receta de Casiano Basso, V, 52, para hacer las uvas pasas: “retuerce
en el sarmiento los racimos maduros y déjalos que se vayan pasando sobre la
vid, arráncalos después y cuélgalos a la sombra. Cuando se hayan secado las
uvas ponlas en un recipiente que tenga en el fondo un lecho de hojas de vid
secadas al sol. Después de llenar el recipiente, pon de nuevo encima hojas de
vid, tápalo y ponlo en una habitación muy fresca y sin humo, pues la pasa
preparada así dura mucho tiempo y es muy dulce”
Plurimam salutem!!
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