Sobre la col son muchas las citas que encontramos en la antigüedad. Veamos qué nos cuentan los autores clásicos sobre esta sabrosa hortaliza.
Por lo que respecta a su nomenclatura encontramos
diferentes términos para referirse a la col, como son BRASSICA, CAULIS, (H)OLUS , su uso variaba según se hiciere mención del tronco o de la planta
entera. En griego palabras como KRÁMBE O RHÁPHANOS.
Ateneo, IX, 370 nos hace una relación de los tipos de berza: “Eudemo de Atenas, en su obra Sobre las verduras, dice que hay tres especies de berza, la llamada salobre (halmyrls), la de hoja lisa y la de
hoja de perejil (selinoussa).
Por su buen sabor se considera mejor la salobre. ≪Crece en Eretria, Cime, Rodas, y tambien
en Cnido y Efeso.
La de hoja lisa —afirma— se da en todas las regiones. La
de hoja de perejil toma el nombre por su forma rizada, ya que es parecida al
perejil en esto y en su aspecto compacto≫.
Teofrasto, por su parte, escribe así [Historia de las plantas VIII 4, 4]: ≪Un tipo de col (me refiero a la berza39),
es el de hoja lisa, y otro, el silvestre≫.
Dífilo de Sifnos, por otro lado, dice: ≪Se produce una berza excelente y riquísima
en Cime; en Alejandría, en cambio, amarga. La semilla traída de Rodas a Alejandría
en el mismo ano da la berza sabrosa, pero con el tiempo vuelve a adquirir las características
propias de la región≫. Y Nicandro, en las Geórgicas [fr. 85 G.- Sch.]: Lisa es la berza, pero en ocasiones la silvestre viene a dar en los
arriates sembrados y crece abundante en hojas, o rizada y ramosa con
crepitantes pétalos, o tirando a purpura y con aspecto de greñas, y el brote descolorido de color verde claro,
que se parece a las suelas con las que arreglan las sandalias remendadas.Leemos en Teofrasto, H.P, VII, 4, 4 que “Hay tres clases de coles: la de hoja tupida, la de hoja suave y la clase silvestre. Esta última tiene pequeña, suave y redondeada la hoja, tiene muchas ramas y muchas hojas, posee, además, un gusto acre y medicinal; por esto, los médicos la usan para el vientre. También en las dos primeras clases parece que hay diferencias, en cuanto que una de ellas carece de semilla o sólo la tiene de mala calidad. En general, la berza de hoja tupida tiene mejor sabor que la de hoja rala y tiene hojas más grandes”
También Catón, D.A,
157 nos habla de los tipos: “Primeramente es
menester que conozcas qué variedades de
col existen y cómo es su naturaleza. Lo combina todo para una buena salud y
siempre cambia: con el calor, con la sequedad e igualmente con la humedad, con
lo dulce, con lo amargo y con lo ácido; pero la col que se llama «de siete
hojas» comprende en su naturaleza todo ello mezclado. Ahora, para que conozcas
la naturaleza de ellas, la primera es la que se denomina «lisa»: es grande, de hojas anchas y tallo grande, tiene
una naturaleza robusta y una gran fuerza. La segunda es rizada, se llama «apiacon»: ésta es buena por su naturaleza y
por su aspecto y es más eficaz para sanar que la que se ha descrito arriba. E
igualmente está la tercera, que se llama
«suave», de tallos menudos, tierna, y la más ácida de todas ellas, de
escaso jugo y muy fuerte; y primeramente debes saber que de todas las coles
ninguna es tan medicinal.
Plinio
H.N, 19, 41 desarrolla mucho
mejor las variedades de coles: “El repollo y la col rizada, que en la actualidad son las más apreciadas de
todas las hortalizas, se consideraban poco respetables entre los
griegos; pero Catón, por
el contrario, canta las alabanzas maravillosas de la col, las propiedades
medicinales de las cuales vamos a ampliar debidamente en cuando venimos a tratar
de ese tema. Catón distingue tres
variedades de la col; el primero, una planta con hojas bien abiertas,
y un tallo grande; un segundo, con hojas crujientes, al que le da el
nombre de "apiaca"; y un tercero, con un tallo delgado, y una
hoja suave y tierna, que con él es la más baja de todas […] El repollo,
también, es uno de esos artículos tan apreciados por los epicúreos; por lo
cual no estará mal si hablamos de él con mayor extensión. […]Otro tipo se
conoce como el repollo Tritian: en dinero y mano de obra cuesta el
doble que cualquiera de los otros. Las otras variedades de la col son
numerosas: está la col de Cumania, con hojas que se encuentran cerca del suelo
y una cabeza amplia y abierta; la col Aricinian ,
también, de una altura no mayor, pero con hojas más numerosas y más delgadas;
esta última se considera la más útil de todas, ya que debajo de casi todas las
hojas hay pequeños brotes arrojados, propios de este variedad. El repollo,
de nuevo, de Pompeya es considerablemente más alto, el tallo, que es
delgado en la raíz, aumenta de espesor a medida que se eleva entre las hojas,
que son menos numerosas y más estrechas; El gran mérito de esta col es su
notable ternura, aunque no puede soportar el frío. La col de Bruttium, por
otro lado, se desarrolla mejor para el frío; las hojas son notablemente
grandes, el tallo delgado y el sabor picante. Las hojas, una vez más, de
la col Sabine están crujientes a tal punto que
excitan nuestra sorpresa, y su grosor es tal que casi agota el tallo; en
la dulzura, sin embargo, se dice que supera a todos los demás.
Últimamente se han puesto de
moda las coles conocidas como "Lacuturres"; se cultivan en
el valle de Aricia, donde antes había un lago, que ya no existe, y una torre
que aún está en pie. La cabeza de esta col es muy grande, y las hojas son
casi sin número, algunas de ellas son redondas y lisas, y otras largas y
nervudas; de hecho, no hay repollo que corra a una cabeza más grande que
esta, con la única excepción de la variedad tritiana, que tiene una cabeza a
veces tanto como un pie de espesor, y arroja su cymæ la última de todas.
En todo tipo de coles, la
escarcha contribuye muy materialmente a su dulzura; pero es probable que
produzca lesiones considerables, si no se tiene cuidado de proteger la médula
cortándolas de forma oblicua. Esas plantas que están destinadas a la
semilla nunca se cortan.
Hay otro tipo, una vez más, que
se tiene en estima peculiar, y que nunca excede la altura de una planta
herbácea; se la conoce con el nombre de "halmyridia" por la
circunstancia de que solo crece en la orilla del mar. Se mantendrá verde y
fresco incluso durante un largo viaje, si se tiene cuidado de no tocar el suelo
desde el momento en que se corta, sino de colocarlo en recipientes de petróleo
recientemente secados, y luego taparlos para efectivamente excluye todo el
aire. El repollo, también, es uno de esos artículos tan apreciados por los
epicúreos; por lo cual no estará mal si hablamos de él con mayor
extensión. Para obtener plantas igualmente notables por su tamaño y sabor,
se debe tener cuidado en primer lugar para sembrar la semilla en el suelo que
ha tenido un par de vueltas hacia arriba, y luego seguir los brotes cuando
aparecen por encima del suelo moldeándolos, se tiene cuidado de tirar la tierra
sobre ellos a medida que aumentan en la exuberancia, y de dejar que nada más
que la cumbre aparezca por encima de la superficie. Este tipo se conoce
como el repollo Tritian: en dinero y mano de obra cuesta el doble que
cualquiera de los otros.
Las otras variedades de la
col son numerosas: está la col de Cumania, con hojas que se encuentran
cerca del suelo y una cabeza amplia y abierta; la col Aricinian,
también, de una altura no mayor, pero con hojas más numerosas y más delgadas;
esta última se considera la más útil de todas, ya que debajo de casi todas las
hojas hay pequeños brotes arrojados, propios de este variedad. El repollo,
de nuevo, de Pompeya es considerablemente más alto, el tallo, que es
delgado en la raíz, aumenta de espesor a medida que se eleva entre las hojas,
que son menos numerosas y más estrechas; El gran mérito de esta col es su
notable ternura, aunque no puede soportar el frío. La col de Bruttium, por
otro lado, se desarrolla mejor para el frío; las hojas son notablemente
grandes, el tallo delgado y el sabor picante. Las hojas, una vez más, de
la col Sabine están crujientes a tal punto que
excitan nuestra sorpresa, y su grosor es tal que casi agota el tallo; en
la dulzura, sin embargo, se dice que supera a todos los demás.
Últimamente se han puesto de
moda las coles conocidas como "Lacuturres"; se cultivan en
el valle de Aricia, donde antes había un lago, que ya no existe, y una torre
que aún está en pie. La cabeza de esta col es muy grande, y las hojas son
casi sin número, algunas de ellas son redondas y lisas, y otras largas y
nervudas; de hecho, no hay repollo que corra a una cabeza más grande que
esta, con la única excepción de la variedad tritiana, que tiene una cabeza a
veces tanto como un pie de espesor, y arroja su cymæ la última de todas.
En todo tipo de coles, la
escarcha contribuye muy materialmente a su dulzura; pero es probable que
produzca lesiones considerables, si no se tiene cuidado de proteger la médula
cortándolas de forma oblicua. Esas plantas que están destinadas a la
semilla nunca se cortan.
Hay otro tipo, una vez más, que
se tiene en estima peculiar, y que nunca excede la altura de una planta
herbácea; se la conoce con el nombre de "halmyridia" por la
circunstancia de que solo crece en la orilla del mar. Se mantendrá verde y
fresco incluso durante un largo viaje, si se tiene cuidado de no tocar el suelo
desde el momento en que se corta, sino de colocarlo en recipientes de petróleo
recientemente secados, y luego taparlos para efectivamente excluye todo el
aire. Hay unos que son de la opinión de que la planta llegará a su madurez
más pronto si se pone algo de algas marinas en la raíz cuando se trasplanta, o
si no se puede tomar tanta cantidad de nitrato como con tres dedos; y
otros, de nuevo, salpican las hojas con semilla de trébol y nitro
machacados. Nitre también preserva el verdor de la col cuando se cocina,
un resultado que también se garantiza mediante el modo Apicultor de hervir, o
en otras palabras, remojando las plantas en aceite y sal antes de cocinarlas.
[… Hay otro tipo de
col silvestre, también, la lapsana, que se ha hecho famosa desde los
triunfos del difunto emperador Julius, como consecuencia de las canciones y
bromas de sus soldados más particularmente; porque en las líneas
alternativas cantadas por ellos, solían reprocharle haberlos hecho vivir de
lapsana en el asedio de Dyrrhachium, y reunirlo en la escala parsimoniosa en la
que solía recompensar sus servicios. La lapsana no es más que una cyma
salvaje.”Podemos resumir los tipos en los siguientes: la col rizada (llamada también selinas o apiaca), la col lisa con diferentes tonalidades (llamada levis, lea o halmyris) y la col silvestre.
CULTIVO Y SIEMBRA
Paladio, TA,
2, 14, 5 nos habla de cuándo es
conveniente sembrarlas. Indica varios meses, pero afirma que se puede sembrar a lo largo del año: “[En enero] también en este
mes y durante todo el año, pueden sembrarse coles pero preferiblemente en los
que está recomendada”
Paladio, TA
3, 24, 5-7: “Además, en este mes [febrero], se sembrarán coles,
que también pueden
sembrarse durante todo el año
Paladio, TA
4, 9, 5; “En marzo, también ahora se siembran o
plantan muy bien la mostaza y las coles”
Paladio, TA
5, 3, 1; “En abril, también a últimos del presente
mes, casi pasada la primavera, podemos sembrar la berza que servirá de col, ya
que pasó la época de los bretones”
Paladio, TA
10, 13, 1 concreta cuándo es mejor plantar los diferentes tipos de coles: “En septiembre es época
conveniente plantar la col para tras plantarla a comienzos de noviembre; de
ésta podrá obtenerse en invierno el cogollo y en primavera el brécol”
Sobre cómo
cultivar las coles, Paladio, TA
3, 24, 5-7 explica: “Quieren tierra grasa y muy arada; temen la arcilla y la
grava; no se dan bien en sablón ni en arenas si
no se les echa continuamente agua. La
col aguanta cualquier clase de clima, mayormente el frío. Plantadas cara al
austro salen antes, cara al septentrión después; pero en esta posición la col
gana en sabor y en tamaño. Se da bien en los declives y por eso deben disponerse
las plantas por los escalones de los bancales. Desean abono y sachadura. Se desarrollan más plantándolas separadas.
También Columela, Agricultura, 11, 3, 23 habla también sobre su siembra: “Se siembran hacia las calendas de Septiembre, o mejor en Febrero antes de las de Marzo, aunque se puede confiar a la tierra en los lugares secos y templados, como son los marítimos de Calabria y Apulia, hacia los idus de Enero”
La col se debe trasplantar cuando tenga seis hojas, no poniéndola sin
untar antes su raíz con estiércol líquido, y haberla envuelto en tres tirillas
de alga. […] Y el mejor tiempo de
hacer este trasplante en los países fríos y lluviosos, es después de los idus
de Abril. Cuyas plantas, después de puestas, así que hayan asido, escardándolas
y estercolándolas las más veces que el hortelano pueda, se fortifican mejor, y
dan tallos y repollos más gruesos. Algunas personas ponen esta hortaliza en los
sitios más abrigados desde las calendas de Marzo: pero la mayor parte de ella
sube a formar repollo, y cuando se la ha cortado una vez, no da después tallo
grueso el invierno.
Pero podrás trasplantar los tallos muy gruesos aunque sea dos veces; y
si haces esto dicen que dan más simiente y más gruesa”
Plinio
H.N, 19, 41 enumera cómo hay que sembrarlas: “Para obtener plantas igualmente notables por su tamaño y sabor, se debe
tener cuidado en primer lugar para sembrar la semilla en el suelo que ha tenido
un par de vueltas hacia arriba, y luego seguir los brotes cuando aparecen por
encima del suelo moldeándolos, se tiene cuidado de tirar la tierra sobre ellos
a medida que aumentan en la exuberancia, y de dejar que nada más que la cumbre
aparezca por encima de la superficie. Las
coles se pueden sembrar todo el año, ya que encontramos que se cortan en
todos los períodos del año; Sin embargo, el mejor momento para sembrar es
en el equinoccio de otoño, y generalmente se trasplantan tan pronto como quedan
cinco hojas visibles. En la primavera siguiente al primer corte, la planta
produce brotes, conocidos por nosotros como "cymæ". Estos
brotes, de hecho, son pequeños brotes lanzados desde el tallo principal, de una
calidad más delicada y tierna que la col en sí. El exquisito paladar, sin
embargo, de Apicio rechazó estos brotes para la mesa, y su ejemplo
fue seguido por el fastidioso Drusus Cæsar; quien no escapó, sin embargo, de
las censuras de su padre, Tiberio, por ser demasiado agradable. Después de
que las cymæ han hecho su aparición, el repollo arroja sus brotes de verano y
otoño, y luego los de invierno; después de lo cual, se produce una nueva
cosecha de cymæ, no existiendo ninguna planta tan productiva como esta, hasta
que, por fin, se agota por su extrema fertilidad. Una segunda vez para
sembrar coles es inmediatamente después del equinoccio de primavera, las
plantas de este crecimiento se trasplantan a fines de la primavera, para que no
se vuelvan brotes antes de llegar a la cima: y una tercera siembra se lleva a
cabo alrededor del solsticio de verano, el trasplante se realiza en verano si
el suelo está húmedo, pero, si está demasiado seco, en otoño. Cuando la
humedad y el estiércol se suministran en pequeñas cantidades, el sabor de la
col es aún más agradable, pero cuando se suministran en mayor abundancia, las
plantas alcanzan un tamaño mayor. El estiércol de los asnos es el mejor
adaptado para su crecimiento […] Hay un método para injertar vegetales cortando
los brotes y el tallo, y luego insertando en la médula la semilla de otra
planta; un plan que ha sido adoptado incluso con el pepino
silvestre. ”
En esta ocasión nos hemos centrado en sus variedades y cultivo. En otra entrada veremos sus usos.
Plurimam salutem!
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