CECINA

Uno de los grandes problemas a lo largo de la historia es la conservación de los alimentos.

En esta ocasión nos vamos a centrar en cómo se secaba la carne para poder ser conservada y transportada para ser consumida en cualquier momento por soldados, viajeros, ganaderos, cazadores, etc. A su vez, consistía en un alimento con un valor proteico y nutricional alto.

Hoy en día continuamos desecando la carne, de todos es bien conocida nuestra famosa cecina.

Encontramos en dos autores clásicos la forma de llevarla a cabo. Acudamos a ellos para descubrir cómo se realizaba.

En primer lugar, destacar que la climatología es primordial para su elaboración,  es importante un clima seco y frío para poder prepararla con mayor éxito.

La primera mención que encontramos a este método de conservación nos la ha transmitido Ateneo, III, 96 b aunque no es muy explícito en su elaboración y se refiere a unas manos de cerdo. La cita dice: “Antifanes, en El parasito [PCG II, ir. 183]: A— Manos de cerdo curadas”

 El autor que explica con más detalle el proceso de fabricación es Columela, en su libro Res rustica, XI, LIII. 

Nos llama la atención que no difiere mucho del método de elaboración actual, en el que la sal, el frío y el fuego son los tres elementos que entran en acción. 

Columela dice lo siguiente: 

“Dos modos de salar y conservar la cecina de cerdo. Hasta aquí hemos hablado bastante del aceite, pasemos ahora a objetos de menos entidad. Conviene no dejar beber a animal alguno el día antes de matarlo, y sobre todo al cerdo, para que su carne esté más seca: pues si bebiere estará más húmeda la cecina. Por consiguiente, después de haberlo matado cuando tenga sed, lo deshuesarás bien: pues esto hace la cecina menos defectuosa y más durable. En seguida, así que lo hayas deshuesado lo salarás con cuidado con sal tostada, y no muy menuda, sino quebrantada con la muela suspendida y sobre todo se echará más sal en aquellas partes en que se han dejado los huesos, y después de haber colocado encima del sobrado las badanas o pedazos, se les cargarán pesos considerables para hacer echar fuera la sanguaza. A los tres días quitarás los pesos y frotarás exactamente con la mano la carne o tocino salado; y cuando quieras volverlo a poner en el mismo sitio, lo polvorearás antes con sal molida y menuda, y no dejarás pasar un día sin frotarlo hasta que esté en su punto. Y si el tiempo fuere sereno durante aquellos días en que se frota la carne, se la dejará en la sal nueve días; pero si fuere nebuloso o de lluvias, convendrá llevar la carne salada a la laguna a los once o doce días, sacudirle la sal antes, en seguida lavarla con cuidado, de suerte que en ninguna parte quede sal pegada, y después de haberla secado un poco, colgarla en la despensa de un garabato, donde llegue algún humo que acabe de secar la humedad que pueda quedarle. Esta salazón podrá hacerse cómodamente en la menguante de la luna, principalmente en el solsticio de invierno, pero aun también en el mes de Febrero”

Columela nos comenta cómo hacer esta cecina en lugares donde la climatología es más cálida o en otra estación que no sea el invierno:

 “Hay también otro modo de salar el tocino que se puede usar, aunque sea en los países cálidos, en cualquier tiempo del año, y es como se sigue. Después de no haber dejado a los cerdos que beban un día, se matan al siguiente, y se pelan con agua caliente, o a la llama de leña menuda (pues de ambos modos se les quitan las cerdas), se parte el tocino en pedazos de a libra, después se pone en una tinajilla una capa de sal tostada, pero quebrantada ligeramente, como hemos dicho arriba: en seguida se colocan los pedacitos de carne apretados unos con otros, y se les echa sal, de suerte que se hagan capas alternativas de ésta y de aquellos; pero en habiendo llegado al gollete de la tinajilla, se acaba de llenar de sal y se comprime el tocino con pesos de que se cargará; y éste o la carne se conserva siempre y permanece en su salmuera, como el pescado salprensado”

 Una vez más, descubrimos que el mundo clásico está presente en nuestro día a día.

Plurimam salutem!