domingo, 29 de mayo de 2011

VA POR MENANDRO Y PLAUTO

En el museo Arqueológico de Nápoles podemos contemplar un hermoso mosaico del s. III ó II d.C, firmado por Dioscórides de Samos que representa a tres mujeres comiendo alrededor de una mesa. El mosaico fue encontrado en la Villa de Cicerón de Herculano en el 1763.

Las interpretaciones que se hacen de este mosaico son diferentes:
  • Unos autores creen que puede representar la escena primera de la comedia de Menandro Synaristosai o banquete de mujeres, fuente de inspiración para la comedia Cistellaria de Plauto según cuentan algunos autores. Cuando leemos el comienzo de ambas obras encontramos a tres figuras femeninas, con diferentes nombres, pero con el mismo rol: dos cortesanas y una lena, madre de una de las cortesanas.
En Plauto, Cistellaria, I, 1,11 podemos observar que se menciona un banquete calificado de distinguido y apetitoso:

“Gimnasia- Por Pólux, al precio con que nos pagas, resulta fácil frecuentar tu casa y ofrecerte nuestros servicios; y es que nos has agasajado en tu casa con un banquete tan exquisito y suculento que no lo olvidaremos jamás”

  • Otros estudiosos opinan que se trata de una escena cotidina en la que se muestra la visita a la casa de una hechicera que porta un filtro de amor para una de las dos mujeres que le acompañan.
Al margen de qué nos quiso mostrar Dioscórides con su mosaico, lo que tenemos claro es que nos muestra un episodio culinario, en el que no se especifica cuál es el menú servido, aunque sí su exquisitez, según hemos visto en Plauto, por lo que, con permiso de Menandro y de Plauto, vamos a confeccionar unos sabrosos platos transmitidos por Apicio.

¿Os animáis a realizarlos en casa?

Nuestras tres amigas comenzarán su banquete con una sustanciosa CREMA DE CEBADA, Apicio, IV, IV, 2
Aliñar garbanzos, lentejas y guisantes. Limpiar la cebada y cocerla junto con las legumbres. Cuando haya hervido del todo, añadir aceite en cantidad suficiente, y cortar puerro, coriandro, eneldo, hinojo, acelga, malva y col tierna. Todas estas hierbas se echarán, bien picadas, en la cacerola. Cocer en agua coles pequeñas y picar bastante cantidad de hinojo en grano, orégano, laserpicio y ligústico. A continuación, macerarlo con garum y derramarlo por encima de las legumbres, removiéndolo. Las coles se cortarán en trozos y se echarán sobre ellas.
ADAPTACIÓN DE LA RECETA

Tras dejar a remojo desde la noche anterior unos garbanzos, lentejas, guisantes y cebada, poner todo a hervir en agua y sal. Hervir aparte un repollo troceado con agua y sal. Picar bien un puerro, eneldo, hinojo, acelgas, orégano, cilantro, apio y perejil (en lugar del ligústico). Sofreír todo en una olla de barro con un poco de aceite. Añadir el sofrito a las legumbres y cebada junto con un poco de garum o en su lugar dos filetes de anchoa disueltos en su propio aceite. Servir la sopa decorada con el repollo.
Como plato fuerte nuestras chicas tomarán una CARNE COCINADA A LA MANERA DE OSTIA, Apicio, VII, IV, 1
Marcar los trozos encima de la carne, sin cortarlos. Machacar pimienta, ligústico, eneldo, comino, laserpicio, una baya de laurel, rociar con garum, picarlo bien, echarlo en un recipiente con la carne. Dejarlo macerar durante dos o tres días. Sacar la carne cuando ya esté condimentada, clavar dos pinchos en aspa y meter al horno. Después de la cocción, cortar los trozos que se hayan marcado y machacar pimienta, ligústico, rociar el garum y un poco de vino de pasas para endulzar. Cuando esta salsa alcance el punto de ebullición, envolverla con almidón, recubrir la carne y servir.
ADAPTACIÓN DE LA RECETA
Cortar un lomo de cerdo con hueso en rodajas sin quitar el hueso. Picar bien bastante pimienta negra molida, perejil y apio en sustitución del ligústico, eneldo, comino, laurel, rociar con garum o en su lugar dos filetes de anchoa disueltos en su propio aceite para hacer un adobo. Para que esté más jugoso, añadiremos a las especias un poco de aceite y un vasito de vino blanco. Verter este adobo sobre la carne y dejar en la nevera dos días, dándole la vuelta para que se adobe totalmente. Esta carne se puede asar al horno y acompañar con unas pasas cocidas o unas ciruelas.
Como postre se les ofrecerán unos PASTELITOS DE SÉMOLA CON MIEL, Apicio, VII, XIII, 6
Cocer en agua caliente flor de harina, de manera que quede una masa espesa que se extenderá en una sartén. Cuando se haya enfriado, cortar en trozos y freír con aceite de la mejor calidad. Sacar de la sartén, untar con miel, espolvorear pimienta y servir. Sabrá mejor sí, en lugar de agua, se cuece con leche.
ADAPTACIÓN DE LA RECETA
Cocer sémola en leche con una pizca de sal. Cuando la mezcla adquiera consistencia sólida, extender la masa para cortarla en cuadrados y freírlos en aceite. Eliminar el exceso de aceite con un papel de cocina, servir con miel y pimienta molida.

Todos estos platos serán acompañados de vino endulzado con miel (mulsum)
Nos despedimos confiando en que el menú presentado esté a la altura de unos autores de comedia tan importantes como Menandro y Plauto.

Plurimam salutem!!

domingo, 22 de mayo de 2011

PISTACIA VERA

Si escuchamos los nombres de terebinto, cornicabra, alfóncigo, lentisco, etc. pocas personas sabrían a qué árbol y fruto nos estamos refiriendo. Estos calificativos son las denominaciones que se les dan a los árboles que constituyen la familia de las anacardiáceas. Todos ellos pertenecen al género Pistacia de los que ya eran conocidos en la antigüedad los siguientes: Pistacia terebinthus, Pistacia Lenticus y Pistacia Vera.

Los dos primeros, el terebinto y el lentisco, producen una resina muy utilizada por los griegos y romanos a modo de goma de mascar, pero también con fines medicinales contra la tos, la tisis y los trastornos gástricos, como calmante, diurético y purificante. A su vez, era empleado para la elaboración de perfumes.

No obstante, en nuestro caso nos vamos a centrar en el tipo Pistacia vera, cuyo fruto es el popular y preciado pistacho, cuyo nombre procede del persa pisteh.

En Ateneo, XV 649 d leemos el debate sobre la etimología del término pistacho: Y los hermanos [Quintilii] que juntos componen la Geórgicas, dicen lo siguiente en el tercer libro, "Existe también la ceniza y el árbol de la trementina, que los sirios llaman πιστάκια". Y estas personas deletrean la palabra con una π, pero Nicandro la escribe con una aspiración, φιττάκια y βιστάκια

Sabemos que fue un árbol que crecía en estado salvaje por el Próximo Oriente, pues soporta muy bien el tiempo desértico, pero las fuentes clásicas nos concretan más su procedencia, nos dicen que viene de Siria:

Dioscórides, I, 124: “Producidos en Siria son semejantes a piñones, estomacales”

Ateneo, XV 649 d: “El estoico Posidonio, en el tercer libro de su Historia escribe lo siguiente: "Tanto en Arabia como en Siria se produce un tipo de nuez que se llama pistacho (βιστάκιον).”

Plinio, XIII, 51:Siria tiene unos árboles diferentes que son peculiares: en esta clase está el fruto pistacho que es bien conocido”

Gracias a Plinio, XV, 91 podemos saber cómo llegó de Siria a Italia en el año 35 d. C y a Hispania:”El primero que lo introdujo en Italia fue el mismo Vitelio y fue introducido en Hispania por Flaco Pompeyo, caballero romano que luchaba con él”

Junto a las almendras es uno de los alimentos nombrados en el Antiguo Testamento, Génesis, 43, 11:Israel, su padre, les dijo: Si es así, haced esto: coged los mejores alimentos de esta tierra en vuestro equipaje y bajádselos al hombre aquel como presente: un poco de tragacanto, un poco de miel, astrágalo, láudano, alfóncigo y almendras”

Estrabón, XV, 18 cuando habla de las costumbres de los Persas y de sus alimentos cita a los pistachos: al mismo tiempo tenían la costumbre de hablar alto y también capacitación para soportar el calor, el frío y las lluvias, cruzar ríos torrenciales de forma que se mantenga seca tanto la armadura como la ropa. … y comer frutas silvestres, como los pistachos y bellotas”.

Con respecto a sus características conocemos que se trata de una planta de hoja caduca que tiene una gran longevidad. Los autores clásicos nos comentan más datos:

Teofrasto, IV, 4, 7:”Tiene hojas y tallo, su fruto es parecido a la almendra, no muy mayor, dado que el árbol no es muy grande. Tiene el aspecto de una almendra, sólo que la cáscara no es áspera, y son superiores a las almendras e contentamiento del paladar y delicadeza. Por eso la gente de la comarca las prefiere a las almendras”

Ateneo, XV 649 d: “Da un fruto como racimos de uvas con forma alargada, como lágrimas, y en él se encuentran unos frutos secos como bayas. Sin embargo, el núcleo es de un verde claro, y es menos jugosa que el piñón, pero tiene un aspecto y olor más agradable."

Ateneo, XV 649 d: “de color ceniciento por fuera y verde por dentro”

Paladio, XI, 12, 3 nos transmite cuáles son los cuidados que debemos tener para cultivarlos: “Los alfónsigos se plantan en otoño, en el mes de octubre, con un vástago o con sus frutos. Pero es preferido que se pongan los propios alfónsigos juntos, el macho y la hembra; dicen que es macho el que por debajo de la cáscara parece esconder unos testículos alargados, como de hueso. El que quiera hacerlo con más minucia preparará unos tiestos perforados y llenos de tierra abonada, y dentro de ellos, pondrá alfónsigos de tres en tres para que salga de ellos una semilla. Cuando ésta se haya desarrollado como planta, se trasplantará sencillamente desde allí en el mes de febrero. Quiere un lugar caluroso, pero húmedo y le sienta bien el riego y el sol. Se injerta con el terebinto durante el mes de febrero o marzo, hay personas que afirman que puede injertarse también con el almendro”.

Sus beneficios nos los cuentan dos autores:

Dioscórides, I, 124:“Comidos, o majados y bebidos con vino, auxilian contra las mordeduras de serpientes”

Plinio, XIII, 51:se dice que tomar bien en la comida o en la bebida el pistacho es un remedio para la mordedura de la serpiente”

Plinio, XXIII, 150:”Los pistachos tienen los mismos usos que los piñones, además son si son comidos o bebidos, beneficiosos para las mordeduras de serpientes

Muchas son las leyendas que envuelven a los pistachos, como por ejemplo que se cultivaron en los Jardines de Babilonia o que la reina de Saba los consideraba alimento propio de la realeza, pero a nosotros nos interesan por su uso culinario.

Se cree que, al tratarse de un fruto con alto contenido nutricional, era muy consumido por los antiguos. Se servían principalmente durante los postres según leemos en Ateneo, XIV 649 c-e, o también durante la comissatio o Bacanal por estimular el consumo de vino, pero sobre todo era un buen compañero de viaje por su fácil conservación, transporte y almacenamiento.

Lamentablemente las fuentes clásicas no nos han legado ninguna receta en la que los pistachos sean los protagonistas, por lo que en esta ocasión no podremos adjuntar ninguna receta clásica.

Tras este recorrido por la información que nos han aportado los antiguos griegos y romanos sobre el pistacho, nos vemos la próxima semana.

Plurimam salutem!


domingo, 15 de mayo de 2011

CARI AMICI, KUANUM!!!!

Un año más hemos estado con nuestros queridos amigos de KUANUM!!!, para nosotros es una cita obligada en cada jornada de Tarraco Viva MMXI.


Como siempre es un placer estar con ellos y disfrutar de su buen hacer, amabilidad y entusiasmo.



Con el taller SVAVITER OLENS? hemos dado un papel primordial a nuestros olvidados sentidos, jugando con la vista, al observar la belleza de diferentes alimentos romanos; con el olfato, al sentir el dulce aroma de las especias y del garum, con un aroma menos agradable; con el gusto, al disfrutar de una exquisita degustación de diferentes comidas y bebidas romanas; con el tacto, al elaborar con mucho amor unas "sales rubricati conditi" que servirán para aderezar nuestros platos, a su vez han estimulado nuestro oído con sus interesantes explicaciones.


Os dejamos una muestra de su profesionalidad, un trabajo hecho con los cinco sentidos y con alguno más:








Desde De Re Coquinaria queremos agradecer un año más


a los componentes de Kuanum su atención y dulzura.



Como despedida sus propias palabras:



Oscula et feliciter!


Valete et gaudete!


domingo, 8 de mayo de 2011

LUDI FLORALES

Una diosa importante en la estación del año en la que nos encontramos era Flora a la que los romanos le dedicaron una fiesta llamada Floralia que duraba del 28 de abril al 3 de mayo.

“Comienzas en abril y pasas a los días de mayo
te abarca el mes que se va y el que llega"
Ovidio, Fastos (185-187)
Como bien indica su nombre era la diosa de las flores, de los jardines y huertos. Su festividad se caracterizaba por festejar la primavera y el ciclo de la vida.
Era una celebración alegre, con flores en las mesas y guirnaldas en los cabellos de los asistentes, bailes y mucho vino:Nada serio se hace con la frente coronada y los que se ciñen flores no beben agua pura”, Ovidio, Fastos (341), una fiesta de “mayor libertinaje y bromas más desenfadadas”, Ovidio, Fastos (333).
Sabemos que esta festividad era consideraba un poco lasciva puesto que en ella participaban las meretrices romanas con desnudos incluidos, quizás esta costumbre proceda de considerar a Flora como una cortesana que benefició al pueblo con las riquezas que acumuló, esta leyenda nos la narra Ovidio y Lactancio, Divinæ Institutiones (I.20):
“Flora, tras haber conseguido gran cantidad de riquezas en su profesión de meretriz, nombró como heredero suyo al pueblo y le dejó una cantidad de dinero: los intereses anuales de este dinero son destinados a la celebración de su cumpleaños en unos juegos que reciben el nombre de «Floralia»… Lo que se celebra son juegos con toda lascivia, convenientemente adaptados al recuerdo de una meretriz: efectivamente, además del libertinaje en las palabras, con las que se desparrama todo tipo de obscenidades, las meretrices, a petición del pueblo, se desnudan; entonces, éstas se dedican a hacer mímica y se detienen con movimientos vergonzosos ante los ojos del pueblo hasta saciar la vista de los impúdicos.”
Los Ludi Florales se acompañaban de juegos en el circo, donde se cazaban liebres y cabras, por ser “alimañas agresivas” que perjudican al campo: “¡Madre de las flores, ven, que has de ser festejada con juegos y regocijos!”, Ovidio, Fastos (182-183).
En las representaciones teatrales que se llevaban a cabo se exigía a las actrices que se desnudaran (Valerio Máximo II.10.8)
Sus asistentes iban vestidos con hermosos colores y las calles se iluminaban: “Por qué a Flora se arregla con atavíos multicolores?…¿es por qué las flores acaparan todo los colores y vistosidades?... dijo que sí…porque ni la flor ni las llamas tienen colores apagados y ambos brillos atraen las miradas”, Ovidio, Fastos (359 y ss) que simbolizaban la alegría de esta estación y el colorido de las flores campestres.
La diosa recibía ofrendas de leche y miel en su templo junto al Circo Máximo y en sus sacrificios le entregaban ovejas. El pueblo, a su vez, recibía garbanzos como símbolo de fertilidad: “No te duermas da con largueza el garbanzo al pueblo que se lo disputa para que los viejos, cuando se sienten al sol, puedan recordar tus fiestas como edil en honor a Flora”. (Persio, Sátiras, V.177).
Tras la descripción de la fiesta nos gustaría realizar nuestro particular ofrecimiento no sólo a la diosa Flora, sino también a la primavera con un menú que contenga algunos de alimentos de los que hemos hablado y que sea fácil de realizar con el alumnado para poder festejar con ellos unos Ludi Florales.
Comenzaremos con unas recetas de garbanzos ya cocinados:
GARBANZOS
Hacer una salsa de ajo, vino, aceite y pimienta. A continuación servir sobre los garbanzos ya cocinados.
OTRO PLATO DE GARBANZOS
A los garbanzos ya cocinados se les añaden huevos duros picados, eneldo, pimienta, aceite, garum y vino aromático.
Seguiremos con un plato con queso de oveja:
TOSTADAS CON QUESO DE OVEJAS
Picar en un mortero dos ajos, añadiéndoles un poco de sal. A continuación, mezclar hojas verdes de apio, unos granos cilantro y ruda. Después añadir el queso de oveja, moviendo de forma circular y añadiendo a la mezcla aceite de oliva y un poco de vinagre.
Acabaremos con una tortilla de leche y miel:
TORTILLA DE LECHE Y MIEL
Batir 4 huevos, mezclar bien con ¼ l de leche y 25 gr de aceite hasta que quede disuelto. Poner aceite (en muy poca cantidad) en una sartén pequeña y echar el preparado cuando esté caliente. En el momento que esté cocido por una parte, darle la vuelta, untar con miel, espolvorear con pimienta y servir.
Todo regado con un vino de rosas de rápida realización:
RECETA VINO DE ROSAS
1 l. de mosto
3 cucharadas de miel 3 cucharadas de agua de rosas
Mezclar todos los ingredientes y servir muy frío.
Preparadas las ofrendas, coronadas nuestras cabezas y con una música de fondo, invoquemos a la diosa para después consumir en buena compañía todos los platos realizados:

¡Oh diosa Flora, haznos florecer toda la vida y salpica nuestro corazón con tus bienes!

Plurimam salutem!

Imágenes propias


domingo, 1 de mayo de 2011

FELIX DIES MATRIS

Hoy se celebra el día de la Madre.


Es difícil poder agradecer a una madre su sacrificio diario y principalmente, su amor incondicional.

"Ella es su tierra...es su alimento, su lecho y la manta de más en las noches frías; es su calor, su salud y su refugio..."

(K, Butler)



Este poema contemporáneo recoge una idea clásica sobre la vinculación de la madre a la tierra, al sustento...¿Qué tal si les dedicamos a las madres una receta romana, simple, pero esencial como lo son ellas?


PANIS PICENS, pan de Piceno, un pan dulce como las madres.

Citado en varios autores como Marcial, Xenia, Plinio, HN, 18, 27, 106 y en Macrobio, Sat. 3, 13, 12 en el banquete que se ofrece en una cena Saliar.

Plinio en ese capítulo habla los diferentes tipos de pan según su procedencia, tipo de harina empleada, técnica de cocción, alimento al que acompaña, etc.

Entre los mejores panes y de mayor antigüedad menciona el Pan de Piceno. Veamos cuál es su fórmula:

"Piceno todavía mantiene su reputación antigua para hacer el pan que fue el primero en inventar, siendo la espelta el grano empleado. La harina se mantiene en remojo durante nueve días, y se amasa el décimo con el jugo de pasas de uva, dándole forma de rollos alargados. Después se cuece en un horno dentro de una olla de barro, hasta que ésta se agrieta. Este pan no se come hasta que se ha empapado bien en leche mezclada con miel"

PANES DE PICENO

"El pan se hincha con este blanco néctar de Piceno como la leve esponja se hincha con el agua."(Marcial, Xenia)

Os presentamos la adaptación que hace de esta receta Mark Grant, Roman Cookery:

Ingredientes:


300 gr harina de malta con copos de trigo
175 ml de zumo de uvas rojas
1 cucharada de miel
un vaso de leche


Elaboración:

"Mezclar la harina con el zumo de uvas, trabajar la masa durante unos minutos. Colocar la masa en un recipiente de plástico y dejarla reposar una hora.
A continuación, extende
r la masa en una superficie enharinada y hacer una capa fina. Con un cuchillo cortar rectángulos de 2, 5 cm de ancho por 7, 5 cm de largo. Colocar estas barritas en una bandeja enharinada y ponerlas a cocinar al horno (precalentado a 200º) durante unos 40 minutos. Cuando estén cocidas, dejar que se enfríen en una rejilla.
Mientras tanto calentar la leche con la miel hasta que ésta se disuelva. Empapar el pan con la leche y miel durante unos cinco minutos antes de servir con verduras o carne"



Si os animáis, es fácil de hacer, pues contiene los ingredientes de mayor valor en el mundo grecorromano: cereales, leche y miel. Así pues, qué mejor detalle para una madre que hacerle entrega de aquello considerado divino a lo largo de los tiempos.



Va por las madres,
las que tenemos junto a nosotros y
las que llevamos en nuestro corazón.


Felix dies matris!

Plurimam Salutem!


domingo, 17 de abril de 2011

PENSANDO EN LOS LUDI MMXII



Tras una semana intensa, los LUDI SAGUNTINI MMXI CLAUSI SUNT.

Un año más numerosos centros educativos han visitado los talleres didácticos de Saguntum coincidiendo con las representaciones de teatro grecorromano.

Como cada curso, al final de la jornada nos invade el cansancio, pero éste es vencido por la satisfacción que da el reencontrarse con viejos amigos y ver las sonrisas de los alumnos al conocer aspectos
nuevos del mundo clásico.

Entre los diferentes talleres
se encuentra DE RE COQUINARIA, un viaje culinario a la Roma antigua, que ha recibido alrededor de 700 alumnos que, tras visitar una culina y latrina romanas, un macellum y un triclinium, han realizado un amuleto culinario que les va a proteger de todo mal.

Aquí os dejamos una selección de imágenes de la semana del taller, algunas de ellas son de Ana Ovando, a la que le damos las gracias por todo.






En las fotos podréis ver el trabajo de estos días, incluido el pan romano que elabora la panadería La Melica de Sagunt, además de las actividades realizadas en el Forum saguntino.

Los Ludi del MMXI se han cerrado con la realización en el teatro de una Pompa para festejar las festividades de las Cerealia y las Fordicidia.



Os agradecemos a todos la ayuda prestada y el haber confiado un curso más en el taller de cocina romana antigua y en los Ludi Saguntini.

Gratias omnibus ago!!

Nos vemos después de Semana Santa.

Felices fiestas a todos....
a descansar un poco



Plurimam Salutem!



domingo, 10 de abril de 2011

DE NUEVO LOS LUDI SAGUNTINI

Parece mentira, pero ya están aquí un año más los LUDI SAGUNTINI.

Tempus fugit!.

Ya vamos por los Ludi 2011, parece que fue ayer cuando un grupo de profesores entusiastas decidimos unir nuestros esfuerzos para impulsar los estudios y el amor por el mundo clásico.

El taller DE RE COQUINARIA también comienza a ser veterano, pues ya son muchos los años que lleva en marcha, desde el curso 1998-99, aunque incorporado a los talleres didácticos de Sagunto desde 2001, es decir, ya cumplimos 10 años.





Cada año es una experiencia nueva, muchas horas de trabajo, un emplazamiento diferente, reencuentro con antiguos compañeros y amigos, pero principalmente, mucho amor e ilusión.
Este certamen estaremos ubicados en el Aula de cultura clásica, SAGUNTINA DOMUS BAEBIA.
También ya son siete los años que este taller participa en la edición digital de la revista SAGUNTINA con recetas de cocina romana antigua.
El tiempo pasa, es cierto, pero quedan los recuerdos y las vivencias con aquellas personas que nos aportan felicidad y que están ahí siempre que los necesitas.
Esta entrada va dedicada a todos ellos.

Nos vemos en los LUDI SAGUNTINI 2011


Plurimam salutem!!

domingo, 3 de abril de 2011

ZINGIBER OFFICINALE


Con el nombre de Zingiber officinale conocemos al jengibre que, aunque aparece poco referenciado en las fuentes clásicas, sabemos que era conocido y utilizado en la antigüedad principalmente como conservante de la comida, para aromatizarla, pero también como medicina y para hacer perfumes.

Conocemos que los días previos a las fiestas se evitaba consumir ajo y en su lugar se comía mucho jengibre para oler dulce y así, estar purificados ante los dioses.

Como ya hemos dicho, además del uso culinario, que veremos a continuación, tenía valor medicinal y afrodisiaco al considerar que hacía aumentar el tamaño del miembro masculino si era aplicado en forma de ungüento.

Entre los antiguos era muy apreciado y su precio en el mercado ascendía a seis denarios la libra”, como nos ha transmitido Plinio XII, 28 y de lo que se burla al decir que “se recoge silvestre en la India y se vende como oro y plata”

Tras estas curiosidades veamos más cosas sobre el jengibre.

Gracias a su etimología podemos conocer su procedencia, pues San Isidoro, XVII, 9 comenta que: “se dice que existe otra clase de juncia que se cría en la India y que, en el idioma de sus habitantes se llama zinziber, jengibre

Así pues podemos situar su origen en la India, como también afirma Plinio, XII, 28: “El jengibre crece en Arabia y en las ciudades Trogloditas”.

Otros autores indican otra tierra de nacimiento. Según Teofrasto, IX, 7, 1 nace al otro lado del Líbano, entre el Líbano y algún otro pequeño monte en la depresión que forman”. Mientras que para Dioscórides, II, 160 su procedencia sería “en la troglodítica Arabia

Por lo que respecta a su morfología leemos en Plinio, XII, 28 que: “La raíz del árbol de la pimienta no es lo mismo que la llamada jengibre o por otros zinpiberi, de similar sabor. Es una pequeña planta con raíz blanca. Es fácil su adulteración con mostaza de Alejandría”.

Esta idea la reitera Dioscórides, II, 159 al decir: “El jengibre no es la raíz del pimentero, como algunos supusieron”

En el capítulo siguiente Dioscórides, II, 160 describe el jengibre como planta que tiene raicillas pequeñas como las de la juncia, blanquecinas, del gusto de la pimienta y olorosas”

Sus características principales son según las fuentes clásicas:

Aroma así lo vemos en Teofrasto, IX, 7, 1: “cuando están verdes no tienen fragancia, sino cuando ya están secos […] se distingue por su extraordinaria fragancia”. Teofrasto, Sobre los olores, 7, 34:“algunas especias cuando están frescas tienen al principio cualidades fuertes y picantes, pero en el transcurso del tiempo se vuelven dulces y alcanzan su mejor momento, y luego pierden sus propiedades de nuevo, como es el caso del jengibre silvestre”

A la misma idea se refiere Plinio, XII, 28: “Es más atractiva que la pimienta por su sabor dulzón, aunque su acritud es destacable”

Mala conservación, por lo que se empleaba la sal para mantenerlo en condiciones mucho más tiempo. Dioscórides, II, 160 nos muestra un sistema de conservación del jengibre “en salazón porque se corrompe fácilmente y se transporta en vasos de barro a Italia”

También Plinio comenta sus problemas de conservación: “Es una pequeña planta con raíz blanca, que se pudre rápidamente”

El uso principal que se hacía de esta especia era como condimento, así lo leemos en Dioscórides, II, 160: “como un condimento, útil para la comida”, aunque también era empleado por sus beneficios médicos:

Dioscórides, II, 160 comenta que “Como condimento es calmante del estómago. Tiene virtud calorífica, péptica, emoliente del vientre con moderación estomacal. Eficaz contra las nubecillas de las pupilas y se mezcla también en los antídotos. En suma, se parece de alguna manera a las virtud de la pimienta”

Por su parte, los griegos lo consumían con pan, después de las comidas pesadas.

Se empleaba para las flatulencias, he aquí una receta para aliviar este problema: Mezclar dos onzas de comino, una onza de jengibre, una onza de ruda, dátiles picados, una onza de pimienta y nueve onzas de miel. Combinar todos los ingredientes con un poco de vinagre y mezclar bien. Tomar media cucharadita después de la cena o cuando haya comido lechuga, entonces estará listo para el banquete de Apicio.”

También leemos en el libro III.XVIII de Apicio una receta con jengibre para evitar la indigestión, el flato y para que las lechugas no sienten mal: dos onzas de comino, una de jengibre, una de ruda fresca, doce escrúpulos de dátiles grasos, una onza de pimienta, nueve de miel: el comino podrá ser de Etiopía, Siria o Libia. Machacas el comino y lo viertes en el vinagre. Después de haberlo dejado secar, lo mezclas todo con miel. En caso de necesidad mezclas media cucharita de vinagre y un poco de garum o bien tomas media cucharada después de la comida”

Volvamos al uso culinario. Son muchas las recetas en las aparece el jengibre como condimento, veamos algunas de ellas:

La salsa Cattabia, un queso cremoso que podía elaborarse de diferentes maneras, una de ellas era:

”Picar semilla de apio, poleo seco, menta seca, coriandro fresco, jengibre, uva pasa, miel, vinagre, aceite y vino. Poner en una marmita pan con carne de pollo, mollejas, queso, piñones, cohombros, cebollas secas. Cubrir con la salsa, recubrir de nieve y servir”

VERDURAS

HABAS A LA MANERA DE VITELO

“Cocer unas habas y aplastarlos. Machacar pimienta, ligústico, jengibre y echar por encima de estas hierbas unas yemas de huevo cocido, 70 gr. de miel, garum, vino y vinagre. Meterlo todo en una cazuela, añadir aceite y poner a hervir. Remover para evitar grumos, echar miel y servir.”

GUISANTES

“Cocer los guisantes y aplastarlos. Machacar pimienta, ligústico, jengibre, y echar encima de estas hierbas unas yemas de huevo cocido, 70 gr. de miel, vino, garum y vinagre. Meterlo todo en una cazuela, añadir aceite y poner a hervir. Remover para evitar los grumos, echar miel y servir”

CARNES

POLLO CON GUISANTES

"Rellenar un pollo con guisantes, salchichas, huevos duros y carlotas. Machacar pimienta, orégano, jengibre, rociar con garum, macerar con vino y vino de pasas. Dejar hervir y, cuando esté, echar un poco al relleno. Una vez condimentado, ponerlo dentro del pollo, taparlo y meterlo en el horno a fuego lento y servir"

TRIPA DE CERDO

“Vaciarla completamente, lavarla con vinagre y sal y después aclarar con agua, rellenarlo de la siguiente manera: mezclar la carne de cerdo sin piel y macharla con tres sesos limpios y unos huevos crudos; a esto se le añaden piñones y pimienta en grano y se trabaja con la siguiente salsa: moler pimienta, aligustre, láser, anises, jengibre, un poco de ruda, garum de buena calidad y un poco de aceite. Rellenar la tripa, pero no completamente, para que se reviente durante la cocción. Atar los dos extremos y sumergirla en una olla de agua hirviendo. Retirar y perforar con una aguja para que no estalle. Cuando esté medio cocido retirar y ahumar para que coja color, después sumergir de nuevo en el agua para siga cociendo con garum, vino y un poco de aceite. Abrir con un cuchillo y servir con garum y aligustre”.

Quizás os animéis con las tripas,….

Plurimam salutem!

domingo, 27 de marzo de 2011

UNA DE AVES, POR FAVOR

Tras ver en otros artículos las características de las aves, vamos a dedicar unas líneas a su empleo en el mundo culinario.

Evidentemente el papel más representativo de las aves era su
consumo. Al respecto cabe destacar el cambio de mentalidad que se produjo a finales del s. I a. C. Anteriormente, consideradas sagradas las aves y vinculadas a los dioses, sería impensable que formaran parte de la dieta de un romano. En Plinio, H N X, 142 leemos que el actor trágico Clodio Esopo consumió un ave “valorada en 100.000 sestercios y que reproducía las voz humana […] cómo es posible que se haya comido el más precioso don de la naturaleza, comer criaturas que hablan el lenguaje humano”

Vemos perfectamente en el libro IV de Apicio el gran número de recetas dedicadas a las aves por lo que éstas eran plato principal en muchos banquetes. Su uso tenía un objetivo primordial, impresionar a los invitados ya por razones políticas ya por cuestiones propagandísticas.

Indagando en las fuentes clásicas vemos que se consumía su carne, hígado y huevos, no sólo de las aves domésticas sino también de las exóticas y consideradas sacras como grullas, cigüeñas, mirlos, tordos, ganso, ocas, ruiseñores, flamencos, faisanes, codornices, perdices, gallinas africanas, pavos, fenicópteros, etc. Conocemos que no comían los ibis para mantener limpias las charcas de serpientes.

De entre todas las aves el pollo era el plato por excelencia (cocido, asado, empanado en salsa, con verduras, relleno e incluso, con doble cocción: cocido y asado), pero también destacaban otras como:

El capón (pollos castrados, muy preciados por su carne más blanda y por sus huevos),

Para que no adelgace el gallo, con su natural desgaste sexual, se le castra; ahora sí que será para mí un galo” (Marcial, Xenia)

El pavipollo (cruce con el pollo, resultaba muy caro. Era cotizado por su plumaje),

El avestruz (muy buscado por su carne y plumaje, se traía desde África y el Oriente Próximo),

El francolín o la perdiz (alababan su carne por su delicadeza),

“De entre las aves sabrosas, la más gustosa es, según dicen, el francolín jónico.” (Marcial, Xenia)

“Esta ave, rarísimamente, se sirve en las mesas romanas; pero es frecuente «hacer la perdiz» en la piscina” (Marcial, Xenia)

La paloma, el pichón, la tórtola (se consideraban platos de lujo, por lo que las criaban en cautividad),

“Mientras tenga una tórtola bien gruesa, no quiero lechuga. Y para ti, los caracoles. No quiero desperdiciar mi hambre”. (Marcial, Xenia)

"Luego aparecieron unos esclavos llevando en un gran plato de trinchar los miembros despedazados de una grulla macho con mucha sal y harina" (Horacio, Sát. II, 8, 85-90)

El tordo, la cigüeña y la grulla (se cocinaban siempre en salsa),

“Quizá te guste una corona tejida con rosas o con lujuriantes nardos; a mí me gusta hecha con tordos”. (Marcial, Xenia)

"El divino Augusto, al mencionar que los tordos habían comenzado a cebarse hacía poco tiempo, añadió que las cigüeñas gustaban más que las grullas, mientras que ahora esta ave es muy buscada y aquella nadie quiere probarla”. (Plinio, X, 60)

Patos, ocas, gansos, cisnes y ánades (traídos muchos desde Egipto y África, eran cebados con higos para engordar sus hígados y elaborar foie gras):

“¡Mira cómo se hincha este hígado, más grueso que una gruesa oca ¡Dirás admirado: ¿Dónde dime ha crecido esto?” (Marcial, Xenia)

"Hígado de una oca blanca cebado con pingües higos" (Horacio, Sát. II, 8, 85-90)

“Esta ave fue guardián del templo de Júpiter Tonante, sobre 'la Roca Tarpeya.¿Te extraña? Es que el divino Domiciano aún no había construido este templo“ (sobre el ganso, Marcial Xenia)

“Con desfallecida lengua, canta el cisne sus dulces acentos; es el cantor de su propia muerte.” (sobre el cisne, Marcial, Xenia)

En el Satiricón de Petronio, 137 nos comenta que "había dispuesto platos que, por su forma o su naturaleza, tenían alguna relación con las constelaciones [...] sobre Aquario, un ganso"

Flamencos y pelícanos (se consumían sus lenguas, como plato sibarita),

“Mis rojas plumas me dan su nombre, pero mí lengua tiene excelente sabor para los glotones. ¿Qué sucedería si pudiese hablar?” (Marcial, Xenia)

“Que la lengua del flamenco es de un sabor exquisito nos lo enseñó Apicio, el paladar más refinado de todos los derrochadores". (Plinio, L.X, 133)

Faisán (poco consumido, ya que su carne no resultaba muy exquisita),

“Primero me transportaron en embarcaciones de Argos; hasta entonces nada me era conocido sino el río de Fasis.” (Marcial, Xenia)

Pintada o gallina de Guinea (muy codiciada en Roma, aunque Plinio no la apreciaba mucho), gallo de Persia, loros (de origen indio),

“Aunque Aníbal estuviese harto de ganso romano, nunca este 'bárbaro comió estas aves de su país”. (Marcial, Xenia)

Papafigo, pinzón, mirlos (se consumían asados),

"Luego vimos que servían mirlos de buche tostado y pichones sin rabadilla, ricos manjares" (Horacio, Sát. II, 8, 91)

Urogallo, avutarda (Plinio la considera una carne mala),

Estorninos (Marcial les atribuye escaso valor, prueba de ello era su bajo precio en el Edicto de Diocleciano: 20 sestercios la docena),

Oropéndola, hortelano (traídos de otros países).

“A la oropéndola se la burla con cañas y redes cuando ya la uva engorda con jugo aún verde.” (Marcial, Xenia)

Pavo real (Plinio comenta que el primero en establecer su cría en Roma fue Lurcón y fue servida por 1ª vez en un banquete por el orador Hortensio. Su carne se consideraba dura y de difícil digestión [Horacio sát. II 2, 23.30]. Principalmente se consumían sus huevos [cena de Trimalción 33,4].

“¿Te admiras cada vez que despliega sus joyantes alas y tienes valor aún para ponerlo en manos del cocinero?” (Marcial, Xenia)

“Cuando a tu bocaza abrasa la sed, ¿buscas copas de oro? ¿Acaso hambriento rechazas todo salvo pavo y rodaballo?” (Horacio, Sátiras L.I. 2. 114)

"En cambio, si te sirven pavo, difícil será sacarte de querer estimular el paladar con esto más que con gallina, viciado por cosas vanas, por que rara ave se venda a precio de oro y despliegue el espectáculo de su vistosa cola, como si eso fuera pertinente. ¿Acaso te comes ese plumaje que alabas? ¿Cocido guarda su hermosura?" (Horacio, Sátiras L.II. 2. 1)

"Y del pavo real no agradaban más que las plumas, y la tierra no había enviado antes los animales capturados." (Ovidio, Fasti, 170 y ss)

“En Roma el primero que mató un pavo real para comérselo fue el orador Hortensio en la cena inaugural de su sacerdocio.” ( Plinio, L.X,45)

Gorriones y ruiseñores, (asociados a la diosa Venus por ser dados al placer sexual, en Grecia se empleaban en las bodas).

"Almorzaban ruiseñores comprados a culaquier precio" (Horacio, Sát. II, 3, 245)

“Régulo acaba de perder a su hijo. […] El joven poseía muchos caballitos galos, tanto de tiro como de silla; poseía también perros, grandes y pequeños, poseía ruiseñores, papagayos y mirlos. A todos estos animales Régulo los ha hecho sacrificar alrededor de la pira funeraria.” (Plinio, El joven, L. IV-2)

Muchas de ellas se servían en las cenas augurales realizadas por los nuevos miembros de los colegios de augures, quizás por ser las aves el origen de sus auspicia. En ellos los gallos tenían un papel primordial pues "de ellos se deducen augurios favorables pos su modo de coger el alimento, de manera que dirigen cada día a nuestros magistrados y les abren y cierran sus casas. Ponen en movimiento o detienen las fasces romanas; ordenan o impiden el despliegue de los ejércitos. Incluso sus entrañas y su hígado no les son menos gratos a los dioses. Sus cantos también encierran presagios" (Plinio HN X, 48)

En las cenas en las que se servían aves se empleaban los servicios de un esclavo que las trinchaba según vemos en Séneca, Epist. 47, 6:"El esclavo trincha las aves de gran precio: por las pechugas y los muslos, con un corte seguro, lleva su iestra mano experta; los parte en trocitos, hombre desventurado que solo sirve para esta labor de cortar las aves con destreza"

Para poder tenerlas a disposición en todos los meses del año, muchas de ellas eran importadas y criadas en aviaria, de ahí la necesidad de criaderos de aves (aviaria) que afirma Plinio H N X, 141: “el primero que construyó pajareras para encerrar aves de todo tipo fue Marso Lenio Estrabón, perteneciente al orden ecuestre de Brindisi”. Es muy significativa la frase que sigue: “Desde entonces comenzamos a encierra en jaulas los animales a los que la naturaleza había destinado a vivir al aire libre”

También Varrón Agr. III, 3, 4, 5 nos comenta los tipos de aviaria existentes: “uno, en suelo, en que se cuidan gallinas y sus productos como huevos y pollos, otro, en el aire, en torres, para palomas”

Sabemos también que fue necesario promulgar leyes que regularan su consumo así “el cónsul Cayo Fannio dictó que no se sirva ningún volátil a excepción de una gallina sin cebar” (Plinio, N H X 139) o “que no se consuman aves traídas de otros lugares del mundo” (Plinio HN VIII, 223)

Otros usos de las aves eran:

Un elemento muy del gusto de los romanos era el plumaje para complementos, alcanzando algunas especies un precio considerable, Plinio, H N X, 27: “Otra fuente de riqueza reside en la pluma de los ejemplares blancos […] el precio de estas plumas es de cinco denarios por libra […] el refinamiento ha llegado al extremo de que sin este complemento no pueden pasarse ya ni siquiera las nucas de los varones”. "Las plumas de avestruz adornaban penachos y cascos de guerra".

También se empleaban sus plumas como mondadientes:"regalé una afilada punta de ala del águila [...] capaz de sacar cualquier resto que qeude entre los dientes después de una cena" (Antol. Palatina, VI, 229)

También su estiércol era empleado como nos muestra Varrón RR I, 38, 1-3: “dice Cassio que el mejor estiércol es el del los pájaros, salvo el de las aves de estanques y las nadadoras, el mejor el de la palomina por ser muy cálido y porque calienta la tierra. El mejor es el de los aviaria de tordos y mirlos […] por ello se alquilan los aviaria”

Su belleza inspiró a muchos escultores y pintores de manera que las aves eran motivo decorativo de jardines de la ciudad o de las casas patricias con esculturas que mostraban sus excelencias, también en las paredes de algunas habitaciones interiores principalmente el triclinium, famoso el de la casa de Livia en el Palatino.

Pese a que las aves siguen formando parte de nuestras mesas, muchas de ellas las hemos salvado y las dejamos que siguan embelleciendo nuestros cielos.

Por si os animáis a realizar alguna receta cuyo ingrediente principal sean las aves, he aquí unas recetas sencillas de pollo:

PECHUGA DE POLLO (pullum paroptum)

Picar el tallo de una lechuga con pimienta, agua, garum, aceite y careno. Cocer, ligar con huevo, espolvorear con pimienta y añadirlo a las pechugas de pollo fritas anteriormente.

POLLO A LA NUMIDIA
(pullum Numidicum) Vaciar un pollo, cocerlo con agua. Sacarlo y espolvorear pimienta y benjuí. A continuación asarlo. Machacar pimienta, comino, coliandro en grano, benjuí, ruda, dátiles, piñones, rociar con garum, vinagre, miel y aceite. Después de su cocción envolver el pollo con almidón, rociar el pollo con la salsa, espolvorear pimienta y servir.

PATO CON SALSA (anas cum cuminato) Pato, pimienta negra, ligústico, orégano, garum, miel, vino, aceite de oliva, coliandro seco, piñones, dátiles y mostaza. Asar un pato cubriéndolo con los condimentos mencionados. Servir en una fuente, espolvorear con pimienta.


Prosit!

Plurimam salutem!

*Imágenes propias