domingo, 19 de mayo de 2013

PLACENTA, UN PASTEL DE HARINA, MIEL Y QUESO





Bajo el nombre de PLACENTA encontramos en el libro LXXVI  De agricultura de Catón un dulce de harina, miel y queso.  

Es curioso el nombre del pastel pues científicamente todos sabemos que se trata de la membrana que envuelve al feto durante el embarazo, pero lo más interesante es que esta palabra tiene un origen clásico.

Del latín “placenta” que significa “torta”, a su vez el término fue tomado de los griegos, en concreto de πλαξ, es decir, “plano” y de ahí πλακος, “pastel plano”.

Isidoro de Sevilla en sus Etimologías, XX, 2, 17 nos dice lo siguiente sobre este vocablo: “Las placentae son panes que se hacen con espelta; hay quienes los llaman liba porque agradan (libere) y deleitan (placere)”


Veamos la receta original de Catón:

“Haz placenta así: dos libras de harina de trigo candeal para hacer la  base exterior;  Haz unas tiras de pasta con cuatro libras de harina y dos de espelta. Pero antes pon la espelta a remojo, cuando esté crecida, ponla dentro de un mortero, después de haberla escurrido bien. Amásalo bien, cuando ya esté bien trabajado, añadir las cuatro libras de harina, a continuación forma con esta masa unas tiras y colócalas en un cuenco para que se seque. Cuando estén secas, hay que pasarles un trapo humedecido con aceite de oliva. Cocina estas tiras en una olla de barro con tapa a fuego fuerte. Después hay que amasar con agua las dos libras de harina de trigo candeal para hacer una base muy delgada. Pon en agua catorce libras de queso de oveja, que no esté agrio y que sea muy tierno, déjalo macerar con agua  y cámbiale el agua tres veces. Escúrrelo bien y después pásalo al mortero con un tamiz. Ponle cuatro libras de miel y mezcla bien el queso y la miel. Después sobre una mesa limpia, que mida 12 x 12 pulgadas, extienda unas hojas de laurel aceitadas, sobre estas hojas hay que colocar la base de harina ya preparada y se comienza a hacer la placenta. Coloca una tira de pasta sobre la base, cúbrela con la crema de queso y miel. Después coloca encima otra tira y repite la operación, hasta que todas las tiras y crema sean utilizadas. Coloca la placenta para cocinar en una olla de barro con tapa a fuego muy lento. Destapa a menudo para ver cómo se va cocinando. Se sirve con mucha miel.”

Las indicaciones que nos da Catón resultan un poco complejas, no obstante vamos a intentar hacer una adaptación de esta receta. 

Se intuye que el pastel consta de una base sobre la que se coloca un relleno y se decora con tiras de pastelería.



ADAPTACIÓN DE LA RECETA

Ingredientes:

Para el relleno:

5 cucharadas de miel
450 gr. de queso feta
1 cucharadita de sal

Para la base:

250 gr. de harina de trigo integral
2 cucharadas de aceite de oliva
150 ml de agua

Para las tiras de pastelería:

250 gr. de harina
1 cucharada de aceite de oliva
130 ml de agua


Aceite de oliva para untar
Miel para servir el pastel

Elaboración:

Comenzaremos preparando la base del dulce, para ello mezclaremos la harina integral, el aceite y el agua hasta conseguir una masa flexible. Si fuera necesario se puede añadir un poco más de harina o agua. 
Dejaremos reposar la masa durante una hora en el frigorífico. 

Mientras tanto prepararemos las tiras de pastelería, para ello mezclaremos la harina, el aceite y el agua hasta conseguir una masa que sea maleable. Colocaremos la masa en una superficie enharinada y tras aplanarla bien con el rodillo, cortaremos finas tiras que dejaremos reposar unos 30- 35 minutos.

A continuación nos centramos en el relleno que haremos de la siguiente manera:

Amasaremos conjuntamente el queso feta, la miel y la sal. Lo reservaremos hasta que empecemos a montar el pastel.

Sacamos de la nevera la base del pastel. Dividimos la masa en tres partes. Cada una de estas partes la aplanaremos bien con el rodillo. Tomaremos una de ellas y la colocaremos en un recipiente para hornear que habremos untado con aceite de oliva. [También cabe la posibilidad de poner en la base del recipiente una capa de hojas de laurel untadas con aceite].

Sobre esa base pondremos un poco del relleno y después unas tiras de pastelería untadas con aceite de oliva. Esta operación la repetiremos con las otras dos bases que hemos preparado.

La última capa se decora, como queramos, con las tiras de pastelería. Es importante untarlas con aceite de oliva.

Hornearemos a 190º durante unos 40-45 minutos o hasta que lo veamos que ya esté dorado.

Se sirve con miel por encima.

Prosit!

Plurimam salutem!

*Imágenes propias

4 comentarios:

Anónimo dijo...

Tengo que reconocer que mi interés por este blog se cifra en el aspecto cultural de la gastronomía que es fundamental para conocer a un pueblo, más allá de su historia, religión o arte, pero nunca he profundizado en el aspecto técnico, de hecho nunca he elaborado ninguna de estas recetas, que si bien pueden suponer un placer para el paladar, me interesan más por su aporte etnológico y comparar nuestra gastronomía, y lo que tiene de herencia, con la de otros pueblos integrantes de nuestra historia. En este sentido tu blog resulta especialmente interesante además de la aportación práctica y de investigación y recreación histórica (algo completamente original) para los más gastrónomos.
Por cierto, tu explicación sobre la etimología de la placenta para la receta que presentas hoy en tu blog resulta muy conveniente, la obra que tengo sobre “De agricultura” de Catón, que me interesaba por otros motivos, pero aún en el caso de recetas interesante por sus notas aclaratorias y que en ocasiones arrojan luz sobre otros aspectos, es la traducción de Castresana de la colección de clásicos del pensamiento de la editorial Tecnos, esta receta figura en el capítulo LXXXV ¿Sabes si es posible que se base en otra versión de este clásico? ¿La que empleas es la de Gredos?
Con mis gracias anticipadas, recibe como siempre mi más cordial saludo.

Charo Marco dijo...

Estimado amigo,

Gracias por tu comentario.

Sobre la versión de Catón suelo utilizar dos versiones en papel:

- Bernat Metge (latín- catalán) en la que la receta aparece en el libro LXXVI en latín

- Gredos que aparece en el libro LXXXV


También suelo contrastar el texto con la versión en la red de Perseus o de Lacus Curtius. En esta ocasión he acudido a este enlace de L. Curtius:http://penelope.uchicago.edu/Thayer/L/Roman/Texts/Cato/De_Agricultura/E*.html en latín según la edición de Teubner está en el libro 76.

La numeración diferente se debe a la versión original utilizada.

Muchas gracias por tu aportación.

Un saludo

Anónimo dijo...

En la versión de Castresana resulta interesante la nota aclaratoria que esta placenta se hiciera concretamente con una variedad de trigo de la región de Campania. Gracias por la aclaración.
Con el despiste que me caracteriza (como siempre) en esta ocasión se me había olvidado poner el nombre: Emilio.

Saludos.

Charo Marco dijo...

Hola Emilio, muy interesante la nota aclaratoria.

Muchas gracias

Abrazos