Un año más vamos a recopilar todas las recetas del año anterior.
RECOPILACIÓN RECETAS COCINA ROMANA ANTIGUA XIX
GUSTATIO- ENTRANTESOA PNIKTA
La receta del médico Galeno dice lo siguiente:
"Mejores que los huevos cocidos o al horno son los llamados escalfados.
La receta es la siguiente: se vierte un poco de aceite de oliva, salsa de pescado (garum) y un poco de vino sobre los huevos. Se pone agua caliente en un recipiente grande en el que se ha colocado la olla que contiene los huevos y se cubre todo con una tapa, a modo de baño maría.
Se pone el recipiente al fuego hasta que los huevos adquieran una consistencia medianamente firme. Si están demasiado firmes, resultan como huevos cocidos o asados, pero si están poco firmes se digieren mejor que los huevos duros y proporcionan al cuerpo un alimento superior"
ADAPTACIÓN DE LA RECETA CLÁSICA
Ingredientes
- 2 huevos camperos por persona
- 3 cucharadas de garum o salsa de pescado
- 6 cucharadas de aceite de oliva
- 1 taza de vino blanco seco
- 2 o 3 tazas de agua
- Hierbas aromáticas (opcional)
* Pan y cebollino para servir
Elaboración
Mezclar en un recipiente el vino seco y el garum [si se quiere se le puede añadir alguna hierba aromática como tomillo u orégano].
A continuación, poner los huevos de manera individual en una flanera pequeña que antes ha sido engrasada con aceite de oliva.
Verter la mezcla del vino y el garum en cada una de las flaneras.
Cocer los huevos al baño maría. Para ello, colocar las flaneras en una cazuela con agua hirviendo, taparla y ponerla al horno precalentado a unos 190º de 6 a 8 minutos, hasta conseguir unos huevos pochados al vino exquisitos.
Se sirven calientes sobre una rebanada de pan tostado y un poco de cebollino.
MIKAI
"Dífílo dice que las setas son sabrosas, laxantes del vientre y nutritivas, pero indigestas y flatulentas. Así son las de la isla de Ceos. «Sin embargo, muchas provocan también la muerte. Parece que son apropiadas para comer las muy finas, tiernas y fáciles de romper que nacen en los olmos y pinos. Y son inapropiadas para comer las negras, lívidas y duras, y las que después de hervidas y servidas se endurecen, las cuales producen la muerte al ser consumidas.
El remedio consiste en una poción de hidromiel y ojimiel, nitro y vinagre; tras su ingesta hay que vomitar. Por eso conviene así mismo prepararlas preferentemente con vinagre y ojimiel, o miel, o sal, pues de este modo se elimina su principio asfixiante»"
ADAPTACIÓN RECETA
Ingredientes
30 g de setas frescas o secas
2 cucharadas de vinagre de vino tinto
1 cucharada de miel
Una pizca de sal
Agua
Elaboración
Lo primero que hemos de hacer es hidratar las setas, en el caso de utilizar setas secas. Para ello las cubriremos con agua hirviendo durante una hora.
En el caso de ser frescas, las cortaremos en finas láminas.
A continuación, ponemos cocinaremos las setas durante media hora con la miel y el vinagre.
Pasado el tiempo, las serviremos sazonadas con un poco de sal por encima.
Como veis es una receta muy sencilla y exquisita que puede servir para acompañar a vuestros platos de carne o pescado.
COHOMBROS
CUCUMERES RASOS.
Sive ex liquamine, sive ex oenogaro; sine ructu et gravitudine teneriores senties.
VI COHOMBROS
1 Cohombros pelados
Tanto con garum como con garum al vino, no los repetirás ni te causarán pesadez.
2. ALITER CUCUMERES RASOS.
Elixabis cum cerebellis elixis, teres cuminum et apii semen, melle modico, liquamine et oleo temperabis. Ovis obligabis, piper asparges et inferes.
2 Otra manera de prepararlos
Hervirlos en agua con sesos previamente cocidos, con comino, apio en grano, un poco de miel, garum y aceite. Envolverlo con huevos, espolvorear pimienta y servir.
3. ALITER CUCUMERES.
Piper, puleium, mel vel passum, liquamen et acetum. Interdum et silfi accedit.
3 OTRA MANERA.
Pimienta, poleo, miel o vino de pasas, garum y vinagre. Puede añadirse laserpicio.
Ensalada de lechuga aderezada con: "50 gr. de comino, 20 gr. de jengibre, 10 gr. de ruda fresca, 15 gr. de dátiles gordos, 20 gr. de pimienta, 250 gr. de miel. Picar el comino y macerarlo en vinagre. Cuando esté seco, cubrirlo todo con miel. En caso de necesidad, tomar media cucharada mezclada con vinagre y un poco de garum o bien tomar después de cenar media cucharada” (Apicio, III, 18,3)
Puerros: "Mezclar agua y aceite con un puñado de sal. Cocer en ella los puerros, y luego sacarlos. Aliñar con aceite, garum y vino puro. Servir así." (III, 10, 1)
PRIMA MENSA- CARNES O PESCADOS
PATINA ZOMOTEGANON
receta original:
A crudo quoslibet pisces in patina compones. Adicies oleum, liquamen, vinum, fasciculum porri, coriandri. Dum coquitur, teres piper, ligusticum, origanum, fasciculum coctum, de suo sibi fricabis, suffundes ius de suo sibi, ova cruda dissolves, temperas, exinanies in patinam, facies ut obligetur. Cum tenuerit, piper asparges et inferes.
Colocar en una tartera pescado, del gusto de cada uno, crudo. Añadir aceite, garum, vino, un manojo de puerros y de coriandro. Durante su cocción, picar pimienta, ligústico, orégano, con el tallo cocido, triturarlo todo, rociar con su propio jugo; batir unos huevos, echarlos en la tartera hasta que liguen. Cuando haya espesado, espolvorear pimienta y servir.
ADAPTACIÓN DE LA RECETA
Ingredientes
- 4 rodajas o filetes de pescado blanco como por ejemplo, merluza, lenguado, gallo, rape...
- 1cs d aceite de oliva
- 2 cs de salsa de pescado a modo de garum
- 130 ml de vino blanco
- cilandro fresco
- 2 puerros
- Una pizca de pimienta negra
- Una pizca de orégano
- Un poco de levístico o apio de monte
- 2 huevos
Elaboración
Tras quitar las espinas del pescado blanco escogido, colocarlo sobre una fuente de horno. Mientras se precalienta el horno a unos 180º, añadir al pescado el aceite, la salsa de pescado, el vino blanco, los puerros enteros y el cilantro fresco en rama.
Hornear durante unos 20 minutos. Pasados estos minutos, sacar el pescado de la fuente y reservar el caldo obtenido.
Moler la pimienta negra, el apio de monte, el orégano, el cilantro y los puerros.
Batir los dos huevos e incorporar la mezcla de hierbas y el caldo que habíamos guardado.
Verter todo sobre el pescado y volver a hornear hasta que los huevos queden cuajados. Nos quedará un exquisito pastel de pescado que serviremos con un poco de pimienta por encima y acompañado de una ensalada o verdura a la plancha.
AMIA
"Y un bonito viudo, una criatura muy hermosa, lo pasé por sal y aceite envuelto en hojas de higuera, lo salpiqué de orégano y lo oculté como un tizón entre abundante ceniza"
ADAPTACIÓN DE LA RECETA
Ingredientes
- Un bonito grande
- Hojas de higuera (5 / 6)
- Sal gruesa
- Aceite de oliva
- Orégano, si fuera fresco mejor
- Hilo de cocina
Elaboración
Antes de comenzar a preparar el pescado, debe de estar limpio de vísceras y sin escamas.
Colocar el hilo de cocina cortado en trozos de unos 30 cm. poner encima las hojas de higuera una junta a la otra para hacer una base. Mientras tanto, poner a calentar la parrilla unos 10 minutos.
A continuación posar el pescado sobre las hojas. Hacer con el aceite, la sal y el orégano una salsa.
Condimentar abundantemente por dentro y por fuera el pescado.
Después envolver bien el pescado con las hojas de higuera y atar con el hilo de cocina.
Para terminar, ponemos el pescado en la parrilla durante unos 6 minutos, le damos la vuelta para que se cocine por el otro lado.
Pasado ese tiempo, sacar el pescado de la parrilla, desenvolverlo y servir sobre las hojas de higuera acompañado de alguna verdura a la plancha.
SECVNDA MENSA- POSTRES
GLYKINAS
La receta dice así:
"Era, según las glosas de Seleuco, un plato que se hacía entre los cretenses, con vino dulce y aceite"
ADAPTACIÓN DE LA RECETA
Ingredientes
- 60 ml de aceite de oliva
- 250 gr de harina de espelta integral
- 1 clara de huevo
- 80 ml de jugo de uva blanca
Elaboración
Poner la harina, hacer un volcán , dejando un hueco en el centro para añadir el aceite de oliva.
Mezclar hasta conseguir una masa homogénea.
A continuación, añadimos el jugo de uva y amasamos hasta conseguir una masa esponjosa. Durante el proceso, se puede añadir más zumo o harina si fuera necesario.
Tras hacer una bola con la masa, la tapamos bien y dejamos reposar en la nevera aproximadamente una hora.
Pasada la hora, estiraremos la masa con un rodillo hasta dejar una capa muy fina.
Con un cortador de repostería vamos sacando las galletas que colocaremos sobre una bandeja untada con aceite.
Antes de hornear, pintaremos cada galleta con la clara de huevo batida a punto de nieve. Podemos decorar cada galletas con algún fruto seco o con pasas.
Metemos la bandeja al horno durante unos 20 o 25 minutos a unos 190 º
Cuando estén doraditas, se dejan enfriar sobre una rejilla y listas para comer.
OTRAS RECETAS
DE CASEO FACIENDO
Hoc mense caseum coagulabimus sincero lacte coagulis uel agni uel haedi uel pellicula, quae solet pullorum uentribus adhaerere, uel agrestis cardui floribus uel lacte ficulno, cui serum debet omne deduci, ut et ponderibus urgeatur. Vbi solidari coeperit, loco opaco ponatur aut frigido et pressus subinde adiectis pro adquisita soliditate ponderibus trito ac torrefacto sale debet aspergi et iam durior uehementius premi. [2] Post aliquot dies solidatae iam formulae per crates ita statuantur, ne inuicem se unaquaeque contingat. Sit autem loco clauso et a uentis remota, ut teneritudinem seruet atque pinguedinem. Vitia casei sunt, si aut siccus sit aut fistulosus: quod eueniet, si aut parum prematur aut sales nimios accipiat aut calore solis uratur. In recenti caseo conficiendo aliqui nucleos uirides pineos terunt atque ita lacte mixto gelant. [3] Aliqui thymum tritum et frequenter colatum congelant. Qualemcumque etiam saporem uelis, efficere poteris adiecto, quod elegeris, condimento seu piperis seu cuiuscumque pigmenti.
"Durante este mes haremos el queso con leche entera y con cuajo de cordero de cabrito, o bien con la película que del queso está normalmente adherida a la molleja de los pollos, o con flores de cardo silvestre, o con el jugo lechoso de la higuera.
Debe extraérsele todo el suero exprimiéndolo con pesos.
Cuando empiece a endurecerse, póngase en un sitio oscuro o frío; luego, aplastándolo con pesas, que se van añadiendo progresivamente a medida que va adquiriendo consistencia, debe espolvorearse con sal molida y tostada, y, cuanto más duro esté, se apretará con más fuerza. Después de algunos días, cuando cogen una forma consistente,
se colocarán en cañizos de modo que no se toquen unos con otros. Estarán, pues, en un sitio cerrado y libre de vientos para que se conserven frescos y grasos.
Los defectos del queso estriban en si está seco, salado o lleno de ojos, cosa que ocurre si se prensa poco, si coge demasiada sal, o si se quema por el calor del sol.
En la elaboración de queso fresco hay personas que muelen piñones verdes y los cuajan mezclándolos de tal guisa con la leche.
Otras coagulan tomillo triturado, colado varias veces. Además, el sabor que se quiera podrá conseguirse añadiendo un condimento a elección, bien sea de mostaza o de cualquier otra especia"
BEBIDAS
VINUM PASSUM
Passum nunc fiet ante uindemiam, quod africa sueuit uniuersa conficere pingue atque iucundum: et quo ad conditum si utaris mellis uice, ab inflatione te uindices. Leguntur ergo uuae passae quam plurimae et in fiscellis clausae iunco factis aliquatenus rariore contextu uirgis primo fortiter uerberantur. [2] Deinde ubi uuarum corpus uis contusionis exoluerit, cochleae subposita sporta conprimitur. Hinc passum est, quicquid efluxerit, et conditum uasculo mellis more seruatur.
"El vino de pasas, que en toda África suele hacerse espeso y delicioso, se preparará ahora, antes de la vendimia; y además, si se utiliza para aderezar en lugar de miel, se libra uno del flato.
Se coge, pues, la mayor cantidad posible de uvas pasas y se meten en cestillas hechas con junco de trenzado un tanto abierto.
Primero se varean bien a palos; luego, cuando a fuerza de golpes se deshaga la pulpa de las uvas, se exprime la cestilla poniéndola bajo la prensa y se conserva metido en un recipiente como si fuera miel"
Prosit!!!
FELIZ AÑO MMXXVI
Plurimam salutem!
