SIKYÓS- CVCVMIS- PEPINO- COHOMBRO II

 Hace unas semanas hablamos sobre las características del pepino según los autores clásicos. En esta ocasión, nos centraremos en su uso culinario.

USO CULINARIO

Se solían servir crudos, hervidos y condimentados o encurtidos en vinagre, con o sin piel.

Suetonio, Vida de Augusto, II, 77 nos habla de su consumo por Augusto: “Su vino predilecto era el rético, pero rara vez bebía durante la jornada; en su lugar, tomaba pan mojado en agua fría, un pedazo de pepino, un cogollo de lechuga, o una fruta jugosa, fresca o pasa, de sabor parecido al del vino”

Plutarco, Moralia IV, 8, 733 F comenta que algunas personas no pueden consumirlo quizás por la cucurbitacina que contiene que lo hace indigesto y produce flatulencia: “Y sabemos que todavía muchos viejos no pueden probar el pepino, el limón y la pimienta. Y es verosímil que los cuerpos sufran afecciones extrañas y se alteren en sus mezclas por estas cosas que les producen una cualidad y residuos propios”

Ateneo, Banquete de los eruditos, II, 68 D- E nos transmite más usos  culinarios “Fenias [DSA IX, fr. 46]: ≪Cuando están tiernos son comestibles con la cáscara el pepino y el melón, salvo la simiente, y cuando maduran solo la parte que rodea la semilla. [...]  Diocles de Caristo, en el libro I de su Sobre la salud [fr. 120 Well.], afirma que verduras silvestres adecuadas para hervir son: lechuga (de ella la mejor es la negra), mastuerzo, cilantro, mostaza, cebolla (sus variedades, ajo bravo y cebolleta), ajo, cebollino, pepino, melón, adormidera. Y poco después: ≪El melón es excelente para el corazón y la digestión. Hervido, el pepino tierno es inofensivo y diurético”

Apicio, III. VI nos legó diferentes recetas:

1. CUCUMERES RASOS.

Sive ex liquamine, sive ex oenogaro; sine ructu et gravitudine teneriores senties.

VI COHOMBROS

 1 Cohombros pelados

Tanto con garum como con garum al vino, no los repetirás ni te causarán pesadez.

2. ALITER CUCUMERES RASOS.

Elixabis cum cerebellis elixis, teres cuminum et apii semen, melle modico, liquamine et oleo temperabis. Ovis obligabis, piper asparges et inferes.

 2 Otra manera de prepararlos

Hervirlos en agua con sesos previamente cocidos, con comino, apio en grano, un poco de miel, garum y aceite. Envolverlo con huevos, espolvorear pimienta y servir.

3. ALITER CUCUMERES. 

Piper, puleium, mel vel passum, liquamen et acetum. Interdum et silfi accedit.

3 OTRA MANERA.

Pimienta, poleo, miel o vino de pasas, garum y vinagre. Puede añadirse laserpicio.

Buen provecho con estas recetas tan exquisitas

Plurimam salutem!

PATINA ZOMOTEGANON- PASTEL DE PESCADO

En el libro IV, 2, 27 de Apicio, encontramos una deliciosa y sencilla salsa para el pescado, quedaría como un soufflé o pastel de pescado. 

Veamos la receta original:

A crudo quoslibet pisces in patina compones. Adicies oleum, liquamen, vinum, fasciculum porri, coriandri. Dum coquitur, teres piper, ligusticum, origanum, fasciculum coctum, de suo sibi fricabis, suffundes ius de suo sibi, ova cruda dissolves, temperas, exinanies in patinam, facies ut obligetur. Cum tenuerit, piper asparges et inferes.

Colocar en una tartera pescado, del gusto de cada uno, crudo. Añadir aceite, garum, vino, un manojo de puerros y de coriandro. Durante su cocción, picar pimienta, ligústico, orégano, con el tallo cocido, triturarlo todo, rociar con su propio jugo; batir unos huevos, echarlos en la tartera hasta que liguen. Cuando haya espesado, espolvorear pimienta y servir.

ADAPTACIÓN DE LA RECETA

Ingredientes

-  4 rodajas o filetes de pescado blanco como por ejemplo, merluza, lenguado, gallo, rape...

-  1cs d aceite de oliva

-  2 cs de salsa de pescado a modo de garum

- 130 ml de vino blanco

- cilandro fresco

- 2 puerros

- Una pizca de pimienta negra 

- Una pizca de orégano

- Un poco de levístico o apio de monte

- 2 huevos 

Elaboración

Tras quitar las espinas del pescado blanco escogido, colocarlo sobre una fuente de horno. Mientras se precalienta el horno a unos 180º, añadir al pescado el aceite, la salsa de pescado, el vino blanco, los puerros enteros y el cilantro fresco en rama. 

Hornear durante unos 20 minutos. Pasados estos minutos, sacar el pescado de la fuente y reservar el caldo obtenido.

Moler la pimienta negra, el apio de monte, el orégano, el cilantro y los puerros. 

Batir los dos huevos e incorporar la mezcla de hierbas y  el caldo que habíamos guardado.

Verter todo sobre el pescado y volver a hornear hasta que los huevos queden cuajados. Nos quedará un exquisito pastel de pescado que serviremos con un poco de pimienta por encima y acompañado de una ensalada o verdura a la plancha.

Como ves es una sencilla receta que queda espectacular.

Prosit

Plurimam salutem!!