Comenzamos el año nuevo con la tradicional recopilación de
las recetas del año anterior de nuestro blog De Re coquinaria.
GUSTATIO- ENTRANTES
PATINA DE ESPÁRRAGOS (patina
de asparagis)
Colocar en un mortero las puntas de los espárragos que
normalmente se quitan, se trituran, se vierte por encima vino y se tamiza.
Moler pimienta, aligustre, cilantro verde, ajedrea, cebolla, vino, garum y
aceite. Pasar el puré a una cazuela engrasada y si se quiere añadir huevos
para ligarla mezcla. Al servir, espolvorear con pimienta.
EREBINTHOI SYN XEROI TYROI- GARBANZOS CON
QUESO
“El garbanzo hervido en agua suele ser consumido por
muchas personas, algunas de ellas servidas con sencillez, otras sazonadas con
un poco de sal. Aquellos que viven donde yo hago una especie de harina de queso
seco y espolvorean los garbanzos con esto”
ADAPTACIÓN DE LA RECETA
Ingredientes
Agua
300 gr. de garbanzos
200 gr. de queso parmesano
o en su defecto, el pecorino
Sal gruesa
Elaboración
Poner a remojo los garbanzos la noche de antes, al día
siguiente hervirlos con agua y sal durante unos 40 minutos aproximadamente. A
continuación escurrirlos bien.
Rallar el queso y espolvorearlo sobre los
garbanzos hasta cubrirlos con una capa.
Están más buenos si se sirven un poco calientes.
SPVMEVM o APHRATVM, NUESTRO SOUFFLÉ
En el libro De observatione ciborum, 34
de Anthimus encontramos una receta llamada SPVMEVM que nos
puede recordar un poco al soufflé actual.
Sobre su etimología podemos leer en Isidoro, Etimologías, XX,
2, 29 lo siguiente: “Aphratum es lo que en latín se llama spumeum (espumosa)
y es que en griego espuma se dice “aphrós)”
Veamos la receta original de Anthimus:
Afratus Graece quod Latine dicitur spumeo, quod de pullo
fit et de albumen de oua; sed multum albumen ouarum mittatur, ita, ut quomodo
spuma sic deueniat opus ipsut afratu, quod desuper iuscello facto et in egrogario
in gauata conponatur quomodo monticlos, et sic gauata ponitur in carbonis et
sic uapore ipsius iuscelli coquat ipsut afratu, et sic ponitur in medio
missorio grauata ipsa, et superfunditur modicum mero et mel et sic cum cocliar
uel nouela tenera manducatur. tamen solimus et de pisce bono in ipsa opera
admiscere aut certe de pectenis marinos, quia et ipsi optimi sunt et satis aput
nos abundant. Et de ipsos puros pectenis fient sferae niueae.
“El griego tiene el nombre afrutum [aphraton]
por lo que se llama spumeum en latín. Está hecho de pollo y
claras de huevo. Debes tomar muchas claras de huevo para que
tu afrutum se vuelva espumoso.
Debe colocarse en un montículo en una cacerola poco
profunda con una salsa previamente preparada, a base de salsa de pescado,
[liquamen].
A continuación, la cazuela se coloca sobre las brasas de
carbón y el afrutum se cocina en el vapor de la salsa. La cazuela se
coloca en el medio de una bandeja de servir y se vierte un poco de vino o miel
sobre ella. Se come con una cuchara o un cucharón pequeño.
A menudo agregamos pescado fino o vieiras a este plato,
porque son muy buenas y también comunes en el hogar”
Este
plato puede recordar a otro de Apicio, De Re coquinaria, IV,
2, 27
PATINA ZOMOTEGANON
“A crudo quoslibet pisces in patina compones. Adicies
oleum, liquamen, vinum, fasciculum porri, coriandri. Dum coquitur, teres piper,
ligusticum, origanum, fasciculum coctum, de suo sibi fricabis, suffundes ius de
suo sibi, ova cruda dissolves, temperas, exinanies in patinam, facies ut
obligetur. Cum tenuerit, piper asparges et inferes”
Plato
salsera
“Colocar en una tartera pescado, del gusto de cada uno,
crudo. Añadir aceite, garum, vino, un manojo de puerros y de coliandro. Durante
su cocción, picar pimienta, ligústico, orégano, con el tallo cocido, triturarlo
todo, rociar con su propio jugo; batir unos huevos, echarlos en la tartera
hasta que liguen. Cuando haya espesado, espolvorear pimienta y servir”
POSIBLE ADAPTACIÓN DE LA RECETA
INGREDIENTES
Para el soufflé:
6 huevos blancos
Pollo o pescado ya cocidos (opcional)
Aceite de oliva
Para la salsa:
- Cuatro
cucharadas de aceite de oliva
- Agua
para el caldo
- 100
ml de caldo de verduras (por ejemplo, apio, judías, col, nabo, zanahoria,
puerro,…)
- Una
pizca de orégano, perejil, tomillo y comino
- Dos
rebanadas de pan
- 1
cucharada de miel
- Una
pizca de pimienta
- Una
pizca de sal
- 1
vaso de vino blanco
- 1
cucharada de garum
ELABORACIÓN
DE LA SALSA:
Hacer un caldo de verduras y colar bien. Añadir al caldo
las hierbas picadas. Mientras tanto poner las rebanadas de pan en remojo con el
vino blanco. Añadirlas al caldo para espesarlo. Batir bien y condimentar
con garum, pimienta, aceite y miel.
DEL SPVMEVM:
Separamos las claras de los huevos y los batimos hasta que
estén a punto de nieve.
Tras engrasar una cazuela poco profunda con el aceite de
oliva, vertemos la salsa y a continuación, las claras de huevo.
Metemos la cazuela en el horno precalentado durante unos
20/ 25 minutos a unos 190 º. Cuando esté cuajado el huevo a modo de soufflé y
como si fueran “bolas de nieve”, ya se puede servir con un poco de miel o vino
(una propuesta es reducir en una sartén vino y miel a modo de salsa).
Podemos poner pollo o pescado ya cocidos en la
salsa para que esté más sabroso.
PTISANA, UNA EXCELENTE SOPA
Riquísima sopa de cebada llamada PTISANA que nos han legado varios autores como Galeno y Apicio.
Galeno, VI, 816-831 K nos dice cómo hacerla: "Poner a remojo la cebada cruda. A continuación se
frota entre las manos para dejarla limpia y remover la cáscara. Después se pone
a hervir (si se quiere con un mayor poder laxante, se hierve con cáscara).
Primero se pone a hervir a fuego fuerte y luego a fuego más suave hasta que
quede líquida"
Apicio IV, IV, 1 (173) nos presenta una receta más
elaborada con más condimentos e ingredientes: "Limpiar bien la cebada, que se habrá dejado en
remojo el día anterior. Cocerla a fuego máximo. Después de su ebullición,
añadir aceite en cantidad abundante, un pequeño manojo de eneldo,
cebolla seca, ajedrea y un codillo de jamón, dejándolo cocer hasta que
haga una crema. Echar coliandro fresco y sal, picada conjuntamente, y
dejar hervir. Cuando esté, sacar el manojo de eneldo y trasladar la crema
a otra cacerola procurando que no se queme. Quitar los grumos y
seguidamente colar la crema encima del codillo de jamón.
Picar pimienta, ligústico, un poco de poleo seco, comino y séseli
frito, macerar con miel, vinagre, defrito, garum, y echarlo todo en la
cacerola de manera que cubra bien el jamón. Dejar hervir a fuego
lento"
Encontramos otra receta de Apicio con cebada, verduras y
legumbres TISANAM BARRICAM, IV, IV, 2 (174): "Aliñar garbanzos, lentejas y guisantes. Limpiar la
cebada y cocerla junto con las legumbres. Cuando haya hervido del todo, añadir
aceite en cantidad suficiente, y cortar puerro, coliandro, eneldo, hinojo,
acelga, malva y col tierna. Todas estas hierbas se echarán, bien picadas, en la
cacerola. Cocer en agua coles pequeñas y picar bastante cantidad de hinojo en
grano, orégano, laserpicio y ligústico. A continuación, macerarlo con garum y
derramarlo por encima de las legumbres, removiéndolo. Las coles se cortarán en
trozos y se echarán sobre aquéllas"
Estas recetas de Apicio recuerdan en gran medida a otra de
Galeno, VI, 526-527 K en la que se combinan la cebada, carne de cerdo, lentejas,
acelga, ajedrea, poleo, puerro y anís. La preparación sería la misma que su
receta original pero añadiendo estos ingredientes. En este caso, esta tisana es
recomendada a los que se sienten débiles, con problemas estomacales...así pues,
una receta muy saludable.
ADAPTACIÓN DE LA RECETA DE APICIO
Ingredientes
- cebada
- agua
- cebolla seca
- comino
- ajedrea
- eneldo
- cilantro fresco
- poleo seco
- pimienta
- hinojo
- aceite de oliva
- vinagre
- miel
- garum
- vino reducido (defritum)
- codillo de jamón (opcional)
Elaboración
Poner a remojo la cebada la noche anterior y al día siguiente, cocerla a fuego fuerte. Tras dejarla hervir unos 20 minutos, se le añade una cucharada de aceite de oliva, la cebolla seca, un manojito de eneldo y un poco de ajedrea. Si se quiere se puede agregar un codillo de jamón.
Hervir a fuego lento hasta que la cebada esté totalmente
líquida como si fuera una sopa o crema. A continuación, se trocea un poco de
cilantro y se añade conjuntamente con un poco de sal. Poner de nuevo
hervir unos minutos removiendo para que no se queme la sopa, se extrae el
codillo (si se ha agregado) y el eneldo.
Para finalizar, se pica pimienta negra, media cucharita de
poleo seco, de comino y de hinojo en grano (si se tuestan antes los
granos tiene mayor sabor). Cuando esté todo bien picado se macera en un cuenco
con una cucharada de vinagre, otra de miel, otra de garum y otra de vino reducido.
El codillo de jamón se pone a hervir durante una media hora en esta maceración.
Se sirve con un poco de pimienta molida.
La sopa se puede acompañar de algunas verduras cortadas muy
finas como por ejemplo cebollino, col, hinojo,.... y un poco de pimienta y
aceite de oliva.
PRIMA MENSA- CARNES O PESCADOS
rodaballo en salsa, Apicio, X, III, 9
Salsa
para un pescado asado: pimienta, coliandro, menta seca, apio en grano, cebolla,
uva pasa, miel, vinagre, vino, garum y aceite.
ACTUALIZACIÓN
RECETA
Asar el
rodaballo a la plancha. Aliñar con una salsa hecha de pimienta, cilantro
fresco, apio, orégano, menta, cebolla, uvas pasas, miel, vinagre, vino, garum y
aceite. Servir el pescado sobre una base de habas fritas con aceite, tomillo,
pimienta y ajos.
PESCADO SALADO Y QUESO (patellam tirotaricham ex quocumque salso volueris)
Cocer en aceite unos sesos cocidos, carne de pescado a
escoger, queso fresco, huevos duros y unos higaditos de pollo. Picar pimienta,
ligústico, orégano, perejil, culantro, comino y ruda. Macerar con vino, con
vino con miel y aceite. Cocer la salsa a fuego lento. Añadir cuando esté cocido
al pescado. Cubrir con unos huevos crudos y servir espolvoreado con comino
molido.
POLLO COCINADO EN SU SALSA - RECETA
ORIGINAL- APICIO, VI, IX, 7
Machacar pimienta, comino, tomillo, hinojo en
grano, menta, ruda, raíz de benjuí, rociar con vinagre, añadir dátiles y picar
bien; amalgamar con miel, garum, vinagre y aceite. Presentar el pollo frío y
secado con un paño; por encima se le echará la salsa antes de servirlo.
ACTUALIZACIÓN RECETA
Sofreír un pollo troceado y servir frío con una salsa de
pimienta, comino, tomillo, hinojo, menta y jengibre, a la que se le ha añadido
vinagre, dátiles naturales troceados y un poco de miel. Habrá que dejar reducir
la salsa antes de rociar el pollo.
SECUNDA MENSA- POSTRES
ENKRIDES, UNAS DELICIOSAS GALLETAS DE MIEL
Gracias a Ateneo, 14, 654 E nos ha llegado una receta de
galletas cuyo ingrediente estrella es la miel. Este dulce tiene como
nombre ENKRIDES.
La receta original dice así: “Consistía en pequeñas galletas fritas en aceite de oliva
y empapadas en miel. Estesicoro las menciona en estos versos:
sémolas, enkrides y otros bizcochos y miel fresca”
También esta receta fue mencionada en
Aristófanes en Danaides 1, 457 y en
Nicofón 1, 779
POSIBLE ADAPTACIÓN DE LA RECETA
Ingredientes
200 gr. de harina
Aceite de oliva
½ cuch. de sal
½ cuch. de pimienta negra molida
1 huevo
2 cuch. de zumo de uva blanca
90 ml de miel
Elaboración
En primer lugar batimos bien el huevo, a continuación mezclamos
el aceite, la sal, el huevo batido, la harina y la pimienta. Mezclamos bien los
ingredientes.
Añadimos el zumo de uva y amasamos suavemente. Si vemos que
necesitamos más zumo, se puede poner más hasta conseguir una masa fácil de
trabajar.
Formaremos una bola que dejaremos reposar en la nevera
durante unos 60 minutos, tapada con un papel film.
Pasado el tiempo, la sacamos y la colocamos cobre una tabla
enharinada.
Volvemos a amasar, extendemos la masa que iremos cortando
en piezas de unos 3 cm.
Freiremos en aceite de oliva hasta que se dore pos ambas
caras. Las dejamos escurrir sobre un papel de cocina.
Para terminar sumergir una a una las piezas ya fritas en
miel que previamente se ha calentado en una sartén.
Se puede servir como postre acompañado con algún licor.
PLATO DE PERAS (patina
de piris)
Cocer
en agua peras y sacarles el corazón. Macerarlas con pimienta, comino, miel,
garum, vino de pasas y un poco de aceite. Añadir huevos cocidos y prepararlo
todo en una bandeja. Espolvorear con pimienta y servir.
DULCE DE CIDRAS
“Poner en una cacerola aceite, garum, caldo, puerro
bulboso, coliandro triturado muy fino, la paletilla del cerdo cocida y pequeñas
salchichas troceadas. Durante su cocción, picar pimienta, comino, coliandro
fresco o en grano, ruda fresca, raíz de benjuí, mojar con vinagre, defritum,
jugo del caldo y aliñar con vinagre. Dejar hervir. Después de su ebullición,
echar en la cacerola las cidras limpiadas por dentro y por fuera, cortadas en
trozos y cocidas en agua. Envolver con la pasta, ligarlo, espolvorear pimienta
y servir”.
apothermum
con frutos secos, Apicio, II, II, 10
Cocer espelta con piñones y
almendras peladas, puestas previamente en agua y lavadas con tierra arcillosa,
con el fin de que se pongan muy blandas. Mezclar con todo eso uvas pasas,
careno o vino de pasas. Espolvorear pimienta molida y servirlo en una bandeja.
ACTUALIZACIÓN
RECETA
Poner a
hervir en una cazuela ½ l. de leche, dos cucharadas de aceite de oliva, dos
cucharadas de miel, dos cucharadas de piñones, uvas pasas y almendras, un poco
de pimienta. Cuando empiece a hervir añadir unos 40 gr. de sémola y ½ vaso de
vino blanco dulce. Cocer a fuego muy lento y removiendo sin cesar durante cinco
minutos. Servir en vasitos individuales a los que se les pondrán unos piñones
tostados y un poco de pimienta.
OTRAS
RECETAS
RECETA DE LA MOLA SALSA
“Mezclar la misma cantidad de harina y sal [para salar la
harina, se utiliza la muries realizada]”.
ADAPTACIÓN
DE LA RECETA
Para la mola salsa, bastará con mezclar sal y harina en proporciones iguales.
Para la mola salsa, bastará con mezclar sal y harina en proporciones iguales.
Esta mezcla se puede utilizar para elaborar unas tortas
saladas. Para hacerlas será necesario mezclar harina para hacer pan (ya salada)
con masa madre. Amasar bien y hacer unas tortitas finas para poder cocer en una
asadora.
Estas tortitas se pueden servir con miel y frutos secos o
con algún queso o mermeladas o patés de aceitunas o garbanzos, etc.
"La muries es según dice Veranio una salmuera hecha
con sal no purificada, picada en un mortero y echada luego en una olla de
tierra y después cubierta de yeso y cocida al horno. Las vírgenes Vestales la
cortaban después con una sierra de hierro y la depositaban en una tinaja
saladera que hay en la Aedes Vestae, en la parte exterior del penus (despensa).
Ellas echan allí agua viva o cualquier otra agua con tal no venga conducida por
tubos, y se sirven de ella para los sacrificios”
ADAPTACIÓN
DE LA RECETA
Para la muries, utilizar sal gruesa picada en un
mortero y cocerla en una sartén. A continuación se coloca en una bandeja de
barro.
Varrón llama a la muries “salmuera”, en RR 88, 2 y
recomienda su uso como conservante: “esta salmuera (muries) será buena para conservar la
carne, el queso o el pescado”
BEBIDAS
VINO DE ROSAS
“En esta época,
se preparará el vino de rosas sin rosas del modo siguiente: se depositan hojas
verdes de cidro en una espuerta de palma metida en un recipiente de mosto que
aún no haya fermentado y se cerrará; al cabo de cuarenta días, añadiéndole miel,
se usará cuando se quiera, a modo del vino rosado”
Prosit!!!
FELIZ AÑO MMXIX
Plurimam salutem!
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