DE RE COQVINARIA

De todas las recetas que nos ha trasmitido Apicio , una de las más frecuentes es el cochinillo (porcellus). El cerdo era una de las carnes más consumidas por los romanos pudientes. Al igual que hoy en día se utilizaban todas sus partes. Se podían criar en cautividad y conservar con facilidad (salar y en embutido). Se les podía engordar con higos para obtener una carne más blanda y jugosa. Las técnicas de cocinado eran múltiples y las conocemos gracias a las cuarenta y tres recetas que nos ha proporcionado Apicio (veintisiete de cochinillo y dieciséis de cerdo) : Horneado (entero, troceado o deshuesado) Guisado. Asado. Rellenos y cosidos con un tipo de grapas especiales. Ahumado. A la sal. En salsa (con garum, con vino, con miel, ...) Para que no se deshiciera en la cocción utilizaban unas cestillas, llamadas sportella , que se introducían en una cazuela de agua hirviendo. E incluso, empleaban unas hojas de papiro para envolver la pieza rellena y evitar que se quemara y deshiciera. Veam...

Para poder realizar platos de cocina romana antigua es necesario tener a nuestra disposición el garum , uno de sus condimentos básicos. Así pues, será preciso elaborar la salsa de pescado y conservarla en el frigorífico. Empezaremos por las recetas que las fuentes clásicas nos han legado: En el libro de Casiano Baso, GEOPÓNICA o extractos de agricultura, XX, 46, encontramos la receta del liquamen. Mª José Meana hizo la traducción de esta obra y podéis ver aquí la receta . El profesor italiano Attilio A. Del Re en su libro De Re coquinaria. Antología de recetas de la Roma Imperial , nos presenta unas recetas para elaborar "garum de emergencia". Una de estas recetas es la adaptación de la salsa de Casiano Baso. Veámosla: PASOS: Preparar una salmuera con agua y sal. Proporción 140 g de sal por litro de agua. Poner en una olla: 3 litros de salmuera, 1 Kg de pescado y un ramito de orégano fresco. Llevar a ebullición y cocer a fuego muy lento hasta que el pe...

El garum era uno de los ingredientes básicos de la cocina romana antigua, aunque ya los griegos lo utilizaban. Su nombre se debía al pescado ( garos ) que empleaban los griegos para fabricarlo. Consistía en una salsa de pescado, obtenida al dejar fermentar al sol, durante dos o tres meses, pescados azules o las vísceras de éstos prensados con sal. Se maceraban en grandes piletas y después se dejaba "envejecer" en ánforas. Se podía calentar para acelerar el proceso de fermentación. La parte líquida que se extraía era denominada liquamen y la parte sólida allec o allex. El garum era un producto de alto coste. Su precio y calidad dependía del tipo de pescado utilizado, generalmente se elaboraba con caballas, arenques, morenas, esturiones o atunes. Se podía acompañar de agua ( hydrogarum ), de vino ( oenogarum ), de aceite ( oleogarum ) o de vinagre ( oxygarum ). Al liquamen se le podían añadir hierbas aromáticas, como anís, hinojo, ruda, menta, tomillo, albahaca, orégano, ...

Quizás algun@s os preguntéis cómo hacer estas libaciones o brindis si no tenéis a vuestra disposición los famosos vinos antiguos. Podemos solucionar el pequeño inconveniente de dos maneras: Acudir a Mas de Tourelles una bodega de la Provence, en la que se venden reconstrucciones arqueológicas de vinos romanos, en concreto del mulsum , del turriculae y del carenum . ¡Una buena excusa para viajar! [gracias Amparo y Lluïsa por proporcionarnos esta dirección] Elaborar vinos romanos, según las recetas que nos ha legado la historia. Veamos algunas: VINO DE ROSAS. Apic . De recoq. I,III,1 Quitar la parte blanca de la extremidad de los pétalos, enfilad éstos en rosarios y ponedlos a macerar durante siete días en el vino. Pasado este tiempo, sacad las rosas de! vino. Preparad de la misma manera otros collares de pétalos frescos, ponedlos a macerar siete días en el vino y luego sacar las rosas como hicisteis con las anteriores. Haced lo mismo una tercera vez, sacad las rosas y filtrad el ...

Para que tu libación y brindis sean perfectos, será necesario utilizar un vino puro, ya un caldo de Falerno , de Marsella , de Sorrento , de Setia, de Fundi, entre otros. Recuerda que, en el caso de hacer una libación , deberás utilizar una pátera y derramar el contenido al suelo. Si lo que prefieres es un brindis , deberás colar el vino y mezclarlo con agua caliente o de nieve en un cratera. Hechas estas acciones, invocaremos a los dioses y les invitaremos a acompañarnos. Llega el momento de entonar, en latín y con voz clara, los versos de Horacio : ODAS LIBRO I LIBACIÓN A LOS DIOSES "Et ture et fidibus iuuat placare et uituli sanguine debito custodes Numidae deos, qui nunc Hesperia sospes ab ultima caris multa sodalibus, nulli plura tamen dividit oscula[...] Cressa ne careat pulchra dies nota, neu promptae modus amphorae, neu morem in Salium sit requies pedum[...]" XXXVI, 1, 12 BRINDIS A LOS DIOSES " Nu...

Para los nuevos bloggers clásicos cualquier ayuda es poca, de manera que será necesario tener a los dioses Olímpicos a nuestro favor. Para ello acudiremos a las prácticas de los antiguos, es decir, la realización de libaciones y de brindis en honor a las divinidades. Así pues, las odas de Horacio nos servirán de inspiración. HORACIO ODAS , LIBRO I LIBACIÓN A LOS DIOSES "Con incienso y con la lira y con el sacrificio debido de un ternero me es grato aplacar a los dioses protectores de Númida, que ahora, de regreso de la lejana Hesperia, sano y salvo, reparte a sus queridos compañeros innumerables besos[...] que este día sin tacha no se quede sin la señal de la creta, que no haya vacilación a la hora de sacar el ánfora ni descanso para los pies, a la manera de los Salios[...]” XXXVI, 1-12 BRINDIS A LOS DIOSES “Ya es momento de beber, ya es momento de golpear el suelo con ritmo sin cadenas. Ya era hora de poder adornar el lecho de los dioses con los manjares salios, compañeros” XXXVI...

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Bienvenidos a DE RE COQUINARIA, un blog que pretende no sólo mostrar información sobre cocina romana antigua, sino también sobre otros asuntos referentes al mundo clásico. Espero que sea de vuestro interés. Salve!