RECETAS DE GARUM
Para poder realizar platos de cocina romana antigua es necesario tener a nuestra disposición el garum, uno de sus condimentos básicos. Así pues, será preciso elaborar la salsa de pescado y conservarla en el frigorífico.
Empezaremos por las recetas que las fuentes clásicas nos han legado:
El profesor italiano Attilio A. Del Re en su libro De Re coquinaria. Antología de recetas de la Roma Imperial, nos presenta unas recetas para elaborar "garum de emergencia". Una de estas recetas es la adaptación de la salsa de Casiano Baso. Veámosla:
PASOS:
- Preparar una salmuera con agua y sal. Proporción 140 g de sal por litro de agua.
- Poner en una olla: 3 litros de salmuera, 1 Kg de pescado y un ramito de orégano fresco.
- Llevar a ebullición y cocer a fuego muy lento hasta que el pescado comience a deshacerse.
- Filtrar dos o tres veces utilizando una gasa, hasta que esté totalmente limpio. [Tened en cuenta que durante la ebullición disminuye el volumen y la sal, de manera que el volumen una vez filtrado debería ser de 2 l o un poco más]
- Este paso no es necesario: En la receta de la Geopónica se le añade defritum (mosto hervido hasta reducirlo a la mitad o a un tercio de su volumen), de manera que, si se quiere, se puede añadir vino Marsala.
OTRAS RECETAS PARA HACER GARUM:
- Colocar en una cazuela de barro una capa de hierbas aromáticas (eneldo, anís, menta, tomillo, cilantro, hinojo, apio, albahaca, orégano, etc), sobre las hierbas una capa de pescados azules (sardinas, arenques, caballa, anchoa,...) y sobre ésta una gruesa capa de sal. Repetir la acción dos veces. Dejar al sol durante siete días y al octavo remover.
La mezcla debe exponerse al sol durante dos o tres meses, hasta que el pescado fermente y nos proporcione el liquamen o parte líquida. - En un mortero, trocear aceitunas negras sin hueso y a continuación, machacar las aceitunas, unas anchoas y unas alcaparras hasta formar una pasta. Se va añadiendo aceite de oliva y unas yemas de huevo cocido trituradas hasta darle la consistencia deseada. Se puede condimentar la masa obtenida con especias como orégano, pimienta, cilantro o albahaca. Receta de Josep Mercader.
- Tomar una lata de anchoas, batir las anchoas junto a dos cucharadas de aceite de oliva y de vino aromatizado hasta que quede como una crema espesa. Añadir pimienta y una cucharada de miel.
- Mezclar una cucharada de salsa de soja por una de pasta de anchoas. Receta de Attilio A. Del Re
- Comprar una salsa de pescado fermentado que se utiliza mucho en la cocina vietnamita llamada nuoc-mâm.
Son muchas las opciones que tenéis, así pues, animaos y recordad el dicho latino:
"Cibi condimentum est fames, potionis sitis"
Cic. Fin.2,90
"El hambre es el condimento de la comida, la sed de la bebida"
Comentarios
Chapeau!
Saludos
Saludos
NO OLVIDAR que el GARUM es FERMENTADO DE PESCADO y no hay que cocerlo aunque algunos autores de la epoca sustituyan por el hervido nada que ver ni quimicamente ni organolepticamente.
Ya que apeasar de su desgradable olor y sabor en crudo una vez cocinado con los alimentos no da sabor solo potencia los sabores restantes tal y como hace el glutamato monosodico.
Este elixir de la antiguedad se puede conseguir facilmente en establecimientos chinos como salsa de pescado o nuoc-mÂm.
Saludos:
Friné
Saludos
- media lata de anchoas en aceite de oliva;
- una lata de olivas negras (escurridas);
- un buen chorro de aceite de oliva y
- la infalible minipimer.
Saludos
"Tomense Cuplea sprattus, o lo que nosotros llamaríamos sardineta, o en su defecto anchoas o caballa. Mézclense y coloquénse en un recipìente. Tómese 1,1 litros de sal por cada 9 litros de pescado y mézclese bien para que el pescado quede bien impregnado de sal. Pasada una noche, colóquese la mezcla en un recipiente de barro y expóngase al sol durante 2 a 3 meses, agitando periódicamente con un palo. Tápese y almacénese."
El resultado, dice Grande Covián, es un líquido amarillo-dorado que puede conservarse en una botella y que, añadido al alimento, le comunica un sabor salado, que recuerda el del pescado y el del queso.
Bueno, es una más imagino, de las posibles recetas originales.
Saludos.
Gracias de nuevo.
saludos
Saludos
Me alegra mucho saber que os ha sido de utilidad la receta.
Saludos
En primer lugar darte las gracias por el comentario.
En segundo lugar te comento cómo lo hago yo.
Cojo un recipiente de barro y le coloco una pieza de tela. Después las especias, las visceras y la sal. Lo dejo fermentar cuatro o cinco meses al sol, removiéndolo cada semana.
Cuando ha fermentado, filtro el líquido obtenido y dejo la parte sólida
Se pueden consumir las dos, aunque los ricos tomaban siempre el liquamen y los pobres el allec.
Ya me contarás tu experiencia.
Un saludo
El olor y ver totalmente fermentadas las vísperas del pescado te lo indicarán.
La tela sirve para taparlo por encima y para después poder filtrarlo.
Pescado, la caballa es el mejor y especias imprescindibles: eneldo, orégano, pimienta, ajedrea, menta, hinojo, tomillo, cilantro, anís, comino, ...
Puede ocurrir que a lo largo del proceso debas de añadir un poco de agua si ves que está quedándose seco, no pasa nada.
Buena suerte. Ya me contarás.
Saludos
Muchas gracias por tu comentario
Un saludo
Un saludo
Gracias
Un saludo
Un saludo
Ya nos cuentas cómo te ha quedado
Saludos