AB OVO USQUE AD MALA

Hace unos días hablamos del valor mágico de los huevos en el mundo antiguo, en esta ocasión vamos a descubrir más cosas sobre los OVA.

Al igual que en la actualidad, los huevos formaban parte de la alimentación de los antiguos romanos, pues su crianza y disponibilidad era sencilla, además de tener un bastante precio económico. No obstante, la mayoría de las veces no era un alimento principal, sino más bien ocupaba un segundo plano, utilizado para completar la nutrición.

Comenzaremos por su etimología, Isidoro, XII, 7, 80 nos habla:”los huevos (ova) son así llamados porque poseen humedad (uvida). De aquí le viene también su nombre a la uva, por estar en su interior llena de jugo. Se califica de húmedo (humidus) lo que tiene aguanosidad (humor) exterior; uvidus es cuando tiene en su interior. Hay quienes opinan que la palabra ovum es de origen griego: ellos dicen oá, suprimiendo la letra uve”

Otra explicación etimológica sería vincular la palabra avis, “ave” con ovum, “huevo, lo que procede del ave”.

Con respecto a su forma, leemos en Aristóteles, Reproducción de los animales, 752 a y ss:”La forma de los huevos de dos colores es desigual, no totalmente redonda sino más bien puntiaguda por un lado, porque lo blanco, en donde se contiene el principio, necesita diferenciarse; por eso el huevo es precisamente más duro en ese lado que abajo: pues es preciso cubrir y proteger el principio. Y por eso la parte puntiaguda sale después: pues lo que está adherido sale al final, la adherencia se produce por donde está el principio y el principio está en la parte puntiaguda.”

Plinio, HN, X, 145 y ss afirma que:”Los huevos de las aves son quebradizos por efecto de la elevada temperatura. [...] Salen por la parte más redonda; en el momento que asoma, la cáscara es blanda, pero se endurece rápidamente a medida que va saliendo. Horacio Flaco considera más sabrosos los huevos alargados. Los que tienen forma más redondeada contienen hembras y los otros, machos. El germen del huevo está en la punta, como si fuera una gota que sobresale en la cáscara”

Resulta muy curiosa la explicación que nos aportan las fuentes clásicas sobre su desarrollo. Así Isidoro, XII, 7, 81 dice:”Algunos huevos son concebidos por el vacío viento; pero no son fecundables más que los que hayan sido engendrados por el apareamiento con el macho y penetrados por el hálito seminal”.

Aristóteles, Reproducción de los animales, 732 a y ss:”Los sanguíneos ponen huevos, los no sanguíneos, larvas. Un huevo es diferente de una larva, pues un huevo es aquello de lo que se forma el ser en gestación, pero se forma de una parte de él y el resto es alimento para el ser que se está formando”

Aristóteles, Reproducción de los animales, 752 a y ss:”Si los animales reciben el alimento a través del cordón umbilical, los huevos ¿a través de qué? La cáscara que se forma en un principio es una membrana blanda y, que una vez que el huevo está acabado, se vuelve dura y frágil, tan progresivamente que sale todavía blanda, pero nada más salir se endurece por enfriamiento, pues lo líquido se evapora rápidamente por su poca cantidad y queda sólo la parte terrosa”

Plinio, HN, X, 148 y ss:” Todos los huevos tienen en medio de la yema una especie de gotita de sangre, que se considera que es el corazón de las aves, porque es el órgano primero en formarse en todos los seres vivos. Y esta gota salta y palpita. El cuerpo se forma de la parte blanca; se alimenta de la yema; dentro del huevo tienen todos la cabeza más grande que el cuerpo, los ojos cerrados y más grandes que la cabeza. A medida que el embrión se desarrolla, la parte blanca se desplaza hacia el centro, la amarilla se extiende alrededor”

Con respecto a la incubación de los huevos leemos en Isidoro, XII, 7, 79:”Toda clases de aves nacen dos veces: primero cuando se engendra el huevo y luego cuando se incuba y va dando vida merced al calor del cuerpo materno”

Aristóteles, Reproducción de los animales, 752 a y ss también comenta el papel primordial de la madre:”La naturaleza coloca al mismo tiempo en el huevo la material del animal y el alimento suficiente para su desarrollo: como la hembra no puede acabar las crías dentro de ella, pone a la vez que el huevo el alimento dentro de él.[...]Y es que lo blanco no es la leche, sino lo amarillo: pues esto es el alimento para los polluelos. Los huevos de las aves son delicados y necesitan a la madre”

Varrón, RR, III, 9, 12 nos habla bastante sobre cómo se ha de vigilar la incubación de los huevos: “A los cuatro días de comenzar a incubar, hay que vigilar si los huevos tienen o no tienen embrión; a la luz si se ve que todo es claro por igual, se tira y se coloca otro. Los huevos ya rotos se quitan del nido y se colocan en otro que tenga pocos y con otros que aún no estén rotos [...] Han de incubar después de la luna nueva, hacia los 20 días salen los polluelos”

Varrón, RR, III, 9 habla sobre el número de huevos a incubar y más curiosidades: “Para la que quieras que incube, recomiendan que no debe incubar más de 25 huevos, incluso si a causa de su fecundidad puso muchos más. 9. La puesta mejor va desde el equinoccio de primavera al de otoño. Y así los huevos puestos antes o después, e incluso al principio de dicho periodo, no han de ponerse a incubar; y los que pongas, mejor con gallinas viejas que con pollitas, que deben estar ocupadas en concebir más que en incubar, y que no tengan agudos ni el pico ni las uñas. Las más apropiadas para la puesta son las de uno o dos años.

10. Si pones a incubar huevos de pava con gallinas, al décimo día de haber comenzado a empollar es cuando deben ponerse los de gallina, para que eclosionen al mismo tiempo, pues se necesitan veinte días para los pollos de gallina y veintisiete para los de pava. Conviene encerrarlas para que incuben día y noche, excepto por la mañana y por la tarde mientras se les da alimento y agua”

Varrón, RR, III, 11 enumera cuál es el papel del cuidador: “Conviene que el cuidador haga un recorrido cada cierto número de días y que vuelva los huevos para que se calienten homogéneamente. Dicen que puede verse si los huevos están llenos y son útiles o no si los echas en agua, ya que el vacío flota y el lleno se hunde. Los que los sacuden para saberlo, yerran, porque mezclan venas vitales en ellos. Igualmente dicen que, si los pones contra la luz, el que se trasluzca está vacío. Los que los quieren conservar largo tiempo los frotan con sal fina o tienen en salmuera tres o cuatro horas, y una vez lavados los meten en salvado o granza. Al ponerlos a incubar, se procura que estén en número impar. El cuidador puede conocer al cuarto día después de comenzar la incubación si los huevos que se incuban tienen el germen de pollo. Si lo tiene contra la luz y observa que es uniformemente claro, se piensa que tiene que desecharse y poner otro”.

Plinio, HN, X, 149 y ss también trata sobre el no sobrepasar los veinte días en la incubación de un huevo:”Si a los veinte días se agita un huevo, se oye ya la voz del ser viviente en el interior del cascarón. Desde ese momento empluma y está colocado de tal modo que tiene la cabeza sobre el pie derecho y el ala derecha sobre la cabeza. Todas las aves al nacer, sacan los pies, al contrario que el resto de los animales”

Otras recomendaciones de Plinio, HN, X, 150 y ss son: “Se desaconseja colocar más de veinte huevos a la vez para que sean incubados. Comienzan a poner a partir del mes más frío del invierno; el período óptimo de reproducción dura hasta el equinoccio de primavera; los pollos nacidos después de solsticio no alcanzan el tamaño debido y son más pequeños cuanto más tarde han nacido”

“Lo más práctico es que los huevos sean incubados durante los diez días siguientes a la puesta, si se dejan más tiempo, o menos, resultan infecundos. Deben colocarse en número impar. Al cuarto día del inicio de la incubación, si, cogiéndolos de los extremos con una sola mano y a contraluz, se ve su interior claro y de un solo color, se les considera estériles y hay que colocar otros en su lugar. También se puede realizar la comprobación en el agua: el huevo vacío flota, así que eso significa que hay que colocar para su incubación los que van al fondo, es decir, los llenos. En cambio es desaconsejable sacudirlos para realizar la comprobación porque nacen los pollos debido a la mezcla de los conductos vitales” (Plinio, HN, X, 151 y ss)

:”El inicio de la incubación tiene lugar después de la luna nueva, porque la que comienza antes no llega a buen término. Eclosionan más rápidamente en días cálidos, por eso en verano los pollos nace a los 19 días, en invierno a los 25. Si durante la incubación truena, los pollos se echan a perder; también se malogran si se escucha el grito de un halcón. El remedio contra el trueno es un clavo de hierro, colocado bajo la paja del nido, o tierra desprendida de un arado. [...] Los huevos se vuelven todo yema cuando se retiran después de haber sido incubados tres días.” (Plinio, HN, X, 152 y ss)

Varrón, RR, III, 16 también hace incidencia en la luna nueva: “Conviene comenzar a incubar después de la luna nueva, porque generalmente la mayoría de las que empiezan antes no llegan a término. Eclosionan en unos veinte días. Como sin duda he hablado mucho de las gallinas de granja, lo compensaré con la brevedad en las restantes”

Por último el naturista afirma que hay que:”Mantener los huevos calientes en un lugar abrigado entre paja, con un calor moderado; un hombre les da la vuelta y salen todos a la vez y en el día previsto” (Plinio HN, X, 154)

Con respecto al huevo y su incubación Eliano, HA, IV, 29 nos habla de algo excepcional:”He llegado a saber que el gallo es el ave favorita de Leto. La razón es, según dicen, que estuvo a su lado cuando dio a luz a la pareja gemela. Por esto, aun hoy en día, un gallo está al lado de las parturientas y se cree que promueve un parto feliz. Si la gallina muere, él cubre los huevos y los empolla en silencio, pues por una extraña y misteriosa razón, según creo, no cacarea; me imagino que será porque! está convencido de que, a la sazón, está haciendo papel de hembra y no de macho”

Sobre la clara y yema leemos lo siguiente:

Aristóteles, Reproducción de los animales, 751 a y ss:”Los huevos de las aves son de dos colores, blanca y amarilla. ...Una parte del huevo [la blanca] está más próxima a la forma de los órganos que se están gestando, y es la caliente. La parte más terrosa proporciona la consistencia del cuerpo y está más lejos de la forma. Los animales reciben de lo blanco el principio de la generación y de lo amarillo recibe el alimento”

Ateneo,   II 57 d: “La llamada “leche de pájaro” es la clara de los huevos”

Plinio, HN, X, 144 y ss: “Unos huevos son de color blanco brillante, como el de las palomas y las perdices; otros, blanco, mate, como el de las aves acuática, otros de color rojo, como los faisanes. En cambio, el interior de todos los huevos de animales voladores es bicolor”

USO CULINARIO

Sabemos que se consumían los huevos de todas las aves, eso sí, existían algunos favoritos.  Ateneo II, 58 b nos las narra: “Epéneto y Heraclides de Siracusa, en su Arte culinario, afirman que entre los huevos sobresalen los de los pavos reales, y que tras ellos están los de las ocas del Nilo y en tercer lugar, los de gallina”.

Así pues por orden de preferencias encontramos:

1. Pavo real
2. Ganso
3. Gallina, aunque eran los más consumidos
4. Tortuga o cocodrilos

Galeno VI, 706 no está totalmente de acuerdo con esto pues él consideraba que “los mejores eran los huevos de faisán y gallina, los peores ganso y avestruz”

Su consumo era durante el ientaculum o desayuno y en la cena, principalmente, en la gustatio o entremeses, de ahí la expresión conocida de Horacio, Sátira, I, 3, 6-7: “ab ovo usque ad mala”, “del huevo a la manzana”, pues se comenzaba con huevos y se acababa con manzanas.

Sabemos que también solían tomarse en el prandium o almuerzo, además de servirse como postre a modo de tortilla.

Revisando las recetas que nos han llegado vemos que su elaboración era variada: si se servían solos podían ser crudos para sorber (según las fuentes clásicas poco nutritivos),  cocidos (considerados difíciles de digerir), poco cocidos (que eran los mejores, principalmente los que sólo estaban calientes), fritos, en tortilla, revueltos, hervidos, duros (recomendado por Galeno para los ancianos),  cocidos bajo las cenizas, pasados por agua, escalfados, etc.

Galeno, VI, 706-7 nos ha transmitido la receta para hacer unos perfectos huevos escalfados:”Se preparan de las siguiente manera. Tras empaparlos con aceite, gáros y un poco de vino, se pone el recipiente en una olla que tenga agua caliente, luego se tapa por encima completamente y se dejan en la lumbre hasta que tenga una consistencia intermedia”

También se servían conjuntamente con otros alimentos como legumbres, pescados (sobre todo mariscos pues creían que si se mezclaban con huevos aumentaba su poder afrodisíaco) y carnes. Como vemos igual que los encontramos en la actualidad.

USO CULINARIO DE LAS YEMAS

Sabemos que se empleaba el huevo entero o sólo la yema para espesar las salsas, para decoración de platos, como guarnición, como relleno de carnes principalmente, para hacer dulces como flanes, budines, para realizar una masa, etc. Los autores clásicos nos han transmitido diferentes informaciones al respecto.

Así sobre la decoración leemos en Ateneo, II 60 a:”Alexis sirve un aperitivo completa con unas mitades de huevos que representaban las estrellas”

 Y en Petronio, 65, 2:”Tras este rasgo de bondad salieron a la mesa unas verdaderas delicias del paladar. A cada uno de nosotros se nos sirvió un capón y unos huevos de oca adornados con montera.”

Sobre el uso de las yemas de nuevo Ateneo, IX 406 a nos dice:”Cazuela de rosas: tras majar las rosas más fragantes en un mortero, les añadí unos sesos de ave y de cerdo cocidos, muy limpios, y yemas de huevo y además, aceite, garum, pimienta y vino”

En Apicio encontramos mucho el empleo de las yemas como espesante de salsas, por ejemplo en una receta de cochinillo asado leemos: “Después verter la salsa sobre el cochinillo junto con unas yemas de huevos cocidas”

Marcial habla también sobre las yemas: “Si blanca salsa rodea las yemas de color de azafrán, sazone los huevos una salsa hispana de escombro.” (XENIA, 13,40)

Horacio, Sátira. II, 4 comenta el consumo de huevos con forma alargada y yema macho: “Acuérdate de servir huevos de forma alargada, que son de mejor sabor y más blancos que los redondos, porque tienen la cáscara dura y contienen yema macho”

Las yemas se utilizaban a su vez para rellenar carnes, Ateneo, IX 376 d:”Nos sirvió un lechón, que en su interior había tordos y otras avecillas, porciones de panza de cerdo, trozos de matriz, yemas de huevos e incluso panzas de gallinas”

Como guarnición Marcial, LII dice que servirá “una guarnición de huevos sobre hojas de ruda”

En el mismo epigrama dice: “No faltarán los otros huevos, cocidos por unas delicadas brasas”

USOS CULINARIOS DE LA CLARA

La clara era empleada para clarificar el vino o densificar una salsa.  Incluso tenían un uso medicinal como después veremos.

A su vez, en las bodas se les atribuía una función afrodisíaca como nos cuenta Ateneo IV 131 e:”Banquete de bodas de Ificrates, cuando casó con la hija de Cotis el rey de Tracia:...hinojo, huevos, lentejas, cigarras, zumos, berros,...”), por considerarlos afrodisíacos (Ateneo II 63 e.”Alexis, poniendo de manifiesto la virtud de los nazarenos para los placeres del amor: Nácares, langosta, nazarenos, caracoles, caracolas, huevos. Si algún amante de las prostitutas encuentra otros remedios más útiles que éstos...”.

Ateneo IV 64 a:”Nazareno, caracol, huevo y los productos similares que son productores de esperma, no porque sean muy alimenticios, sino debido a que poseen una naturaleza primordial muy semejante a los propios activos del esperma”

CONSERVACIÓN DE LOS HUEVOS:

Ya hemos comentado que los huevos eran un alimento frecuente en los menús romanos, principalmente por su precio pero también por su fácil conservación.

Se recomendaba el uso de paja o salvado para su preservación, así leemos en Plinio, HN, X, 167:”Es muy práctico conservarlos en lomentum (mezcla de harina de haba y de arroz) o en invierno en paja y en verano en salvado. Se cree que en sal se vacían”

También Varrón, III, 9, 12 dice: “Si queréis conservarlos más tiempo, se restriegan con sal o con salmuera durante tres o cuatro horas, y cuando están ya limpios, se colocan en paja o salvado”

BENEFICIOS DE LOS HUEVOS

Muchos eran los beneficios atribuidos a los huevos, sobre ellos Dioscórides, II 50 nos hace una buena relación:

“El huevo blando es más nutritivo que el que se ha de sorber y el duro más que el tierno. Su yema cocida y mezclada con azafrán y aceite rosado, es útil para el dolor vivo de los ojos y con meliloto, contra las inflamaciones del ano y las condilomas. Frita con zumaque o con agalla y comida restringe el vientre; también tomada por sí sola.

La clara de huevo cruda refresca, se aplica como emplasto, mitiga, si se instila, la inflamación de ojos. Aplicada como ungüento, impide que las quemaduras de fuego se ampollen y protege el rostro del ardor del sol. Aplicada la clara con incienso, en la frente, es un emplasto adhesivo de las fluxiones y mitiga las inflamaciones de ojos, si se embebe en un poco de lana y se aplica, mezclados con ella aceite rosado y vino con miel. Sorbida cruda, es beneficiosa contra las mordeduras de la serpiente hemorroo. Y tibia es oportuna contra mordicaciones de la vejiga, ulceración del riñón, asperezas de la tráquea, expectoración de sangre, catarros y fluxiones del tórax”

  Plinio, HN, XXIX, 39 y ss también especifica su uso medicinal: “Los huevos si se instila la clara en los ojos, detienen la epifora y alivian el escozor, (...), y para los niños es prácticamente el único remedio contra la conjuntivitis, añadiendo mantequilla fresca (...). Las quemaduras por agua hirviendo no producen ampollas si se cubren en seguida con huevo, harina de cebada y un poco de sal. (...) Para las grietas de los pies se usa la clara de huevo cocida, también para cicatrizar las heridas y se expulsan los cálculos. (...) Las yemas de huevo cocidas hasta que se endurecen, mezcladas con azafrán y miel, y aplicadas como linimento con leche de mujer calman los dolores de los ojos (...), la yema sola, tragada sin tocarla con los dientes, es buena para la tos, el catarro del pecho y la aspereza de la garganta. (...) detienen la menstruación las yemas cocidas y bebidas con vino, y resuelven las inflamaciones de la matriz aplicadas en linimento crudas con aceite y vino. Los huevos también son útiles para los dolores cervicales (...) Los huevos enteros facilitan el parto, eliminan la sarna y las úlceras de la cabeza. (...) En las afecciones de los genitales del hombre se aplican después del baño, añadiendo por cada huevo tres ciatos de vino de uva pasa y media onza de almidón. (...) También es muy útil para la alimentación, pues atraviesan incluso una garganta inflamada y con su calor la suavizan al pasar. No hay ningún otro alimento que en caso de enfermedad alimente y no resulte pesado, y que tenga a la vez las propiedades de la bebida y de la comida. Los huevos reblandecidos con vinagre, amasados con harina y convertidos en pan son reconstituyentes para los celiacos. Tostados en una cazuela, preparados como ya se ha dicho, cortan la diarrea y también la menstruación. [...] Los cólicos se curan triturando dos huevos con cuatro dientes de ajo, calentándolo en una hemina de vino y dándolo a beber”

 

CONSEJOS DE BELLEZA

También eran empleados en cosmética, así Plinio, HN, XXX, 131 nos cuenta que: “La ceniza de cáscara de huevo de perdiz, mezclada con cadmía y cera, conserva los senos firmes. También se cree que trazando círculos alrededor de ellos con huevo de perdiz no se caen y sorbiendo el contenido de los huevos, favorece la fecundidad y hasta la abundancia de leche”

CURIOSIDADES

Para terminar comentar unos usos curiosos de los huevos. Isidoro, XII, 7, 81 afirma sobre el poder de los huevos: “Dicen que es tan enorme la potencia de los huevos que la madera rociada con uno de ellos no arde, y tampoco se quema un vestido al que se haya hecho lo mismo. Se dice también que mezclados con cal son capaces de pegar fragmentos de vidrio”

Plinio, HN,  XXIX, 51 también hace referencia a lo mismo:”La clara mezclada con cal viva pega los fragmentos de vidrio. La madera impregnada de huevo no arde, ni se quema la ropa manchada de huevo”

Plinio, HN, X, 167 pueden adquirir otra textura:”Macerados en vinagre los huevos se ablandan hasta el punto de pasar por un anillo”

Plinio, HN, XXX, 145 para aborrecer la bebida: “A los ebrios los huevos de mochuelo, administrados en vino durante tres días, les produce aversión a la bebida”

Para finalizar comentar que la costumbre  de los huevos de Pascua pintados de colores tendría su origen en el mundo clásico tras un excepcional hecho ocurrido el día del nacimiento de Alejandro Severo, Historia Augusta, Vida de Alejandro, 13: “Tuvo diferentes presagios que le anunciaban el poder:…una viejecilla ofreció a su madre un huevo de paloma de color púrpura puesto el mismo día de su nacimiento”

Un suceso similar ocurrió en el día del nacimiento de otro emperador, en concreto de Publio Septimio Geta, que gobernó con su hermano Caracalla hasta que éste mandó  asesinar,  Historia Augusta, Vida de Geta, 3:”Nada más nacer se anunció que una gallina había puesto un huevo de púrpura en el patio de un corral”

Estos acontecimientos sustentaron la creencia de considerar a los huevos tintados, sobre todo de color púrpura, como portadores de buenos augurios.

Desde De Re Coquinaria nuestros mejores augurios para el alumnado de Consuelo García Manrique del IES Llombai de Burriana en Castellón que han de trabajar sobre el papel de los huevos para un concurso literario y científico. 

¡Buena suerte!

Plurimam salutem!

*Imágenes propias