RECETARIO DE COCINA ROMANA VI

                  

Por sexta ocasión De Re coquinaria recibe el año nuevo con la recopilación de las recetas publicadas el año saliente. 

Como siempre están agrupadas según el esquema de un banquete típico: gustatio, prima mensa, secunda mensa y bebidas.

GUSTATIO – ENTREMESES         

 

ENSALADAS REFRESCANTES

 “Pon en un mortero ajedrea, menta, ruda, coriandro, apio, perejil, puerro o, si no tienes puerro, una cebolla verde, hojas de lechuga,  rúcula y tomillo verde. También poleo y queso fresco y salado: machacar todo junto y mezclar con vinagre a la pimienta. Entonces puedes poner esta mezcla en un bol, aderezar con aceite”.

“Cuando se hayas triturado los productos verdes detallados antes añade unas nueces, bien limpias, una cantidad suficiente, y se mezcla con un poco vinagre de pimienta y aceite”

“Mezcla semillas secas con los productos verdes de la primera receta. Añade un poco vinagre de pimienta y aceite”

“Tritura queso de la Galia u otro que te guste. Añade piñones, si tienes muchos, pero si no, avellanas tostadas y almendras. Mezcla bien con la misma cantidad de alimentos verdes que hemos visto. Añade un poco vinagre de pimienta y aceite”

Banquete de Trimalción:

“Se presentaron unos entremeses espléndidos”:

“Sobre una fuente destinada a los aperitivos había un asnillo en bronce de Corinto con un serón que contenía en un cogujón aceitunas verdes y en el otro negras”

“Puentecillos trabados sostenían unos lirones empapados en miel y en adormidera.  “Un poco más lejos salchichas chirriantes sobre unas parrillas de plata, y debajo de las berrillas, ciruelas de Sitia con panales de granada”

 “Nos presentan una mesita sobre la cual había un canastillo, y en él una gallina de madera recostada, como cuando incuban los huevos.  Se acercaron en seguida dos camareros que, escarbando en la paja crujiente, sacaron unos huevos de Pava, que distribuyeron entre los comensales.  […] Se nos ofrecen para ello unas cucharas, que no pesaban menos de media libra, y golpearnos los huevos recubiertos de una pasta ligera que imitaba perfectamente la cáscara.  […] de dentro de la cáscara, saqué un becafigo gordo, rebozado con yema de huevo pimentado”.

Todo ello regado con “Falerno Opimiano de cien años”. 

RECETA DE NABOS

Aperitivo de nabos con vinagre y mostaza.

 

Corta raíces de nabos picadas finas, limpia suavemente la piel no desecada y sécalas un poco al sol. Ora sumérgelas en agua hirviendo y mete una gran cantidad en acre salmuera, ora pon en un mismo vaso vino blanco dulce con vinagre a partes iguales, sécalas con sal y deposítalas dentro. Ponle quizás unas pasas, tras majarlas en un mortero y picantes semillas de mostaza. Y cuando en uno el poso del vinagre rezuma y es más fuerte por arriba, retira la salmuera en sazón para los que están deseosos del festín”

PUERROS MADUROS, Apicio III, X, 1  que pueden servirse enteros o como si fuera una crema.

  

Ingredientes: Aceite, agua, garum, puerros, sal y vino puro

Elaboración:

Mezclar agua y aceite con un puñado de sal. Cocer en ella los puerros y luego sacarlos. Aliñar con aceite, garum y vino puro. Servir así.

PLATO DE HABAS que nos ha transmitido Apicio, V, IV, 1:

"Cocer unas habas. Machacar pimienta, ajo, perejil, comino, cilantro fresco, garum, vino y añadirlo a la cazuela con habas. Añadir aceite y hervir a fuego lento"

OTRO PLATO DE  HABAS

“Cocer unas habas con agua salada. A continuación, quitarles la piel  y sofreírlas en aceite de oliva con comino, apio y vino hervido con un poco de caldo. Servir con pimienta negra”

HABAS CON ENELDO Y PIÑONES

“Cocer las habas con agua salada. A continuación, escurrir y condimentar con unos granos molidos de mostaza, comino y piñones tostados. A su vez, añadir una salsa hecha de vinagre, miel y eneldo”

HABAS A LA MANERA DE VITELO

 “Cocer unas habas y aplastarlas. Machacar pimienta, ajo, perejil, jengibre y echar por encima de estas hierbas unas yemas de huevo cocido, 70 gr. de miel, garum, vino y vinagre. Meterlo todo en una cazuela, añadir aceite y poner a hervir. Remover para evitar grumos, echar miel y servir.”

PULS DE HABAS

 "Haz «puls» de trigo así. Pon media libra de trigo limpio dentro de un mortero; enjuágalo bien, quitar la cáscara bien, se purifica bien; después se vierte dentro de una olla  con agua clara, y se cuece; cuando esté cocida, añadir leche poco a poco  hasta conseguir una crema espesa. Añadir a esta masa unas habas cocidas"

PULS PUNICA, uno de los platos básicos de la alimentación romana, consistía en una especie de gachas hechas con harina y agua a la que se le podía añadir otros ingredientes como queso, miel o huevos, en ese caso solía  denominarse pulmentum, así nos lo dice Isidoro, XX, 2, 7:

”El guiso (pulmentum) deriva del nombre de puls (gachas). Y se denomina pulmentum ya se consuma sólo con gachas, ya se tome acompañado de otros ingredientes”

Tras ver la sencillez de las gachas, que nos recuerda al típico desayuno con avena, veamos qué indicaciones nos dejó Catón para hacer el puls punica: “Cocina gachas cartaginesas de la siguiente manera: Pon en remojo una libra de espelta, y haz que se remoje bien; viértela dentro de un molde limpio, y con tres péndulos de queso tierno, medio péndulo de miel y un huevo, mézclalo bien. Así  viértelo dentro de una olla nueva”.

Una posible adaptación de la receta sería:

Ingredientes: 500 gr. de harina, agua (la necesaria para desleír la harina), 1 k. de queso fresco, 250 gr. de miel y un huevo.

Elaboración: Desleír la harina en agua, añadir todos los ingredientes y cocer al baño maría hasta que esté cuajado. Para servir se le puede añadir más miel.

POLENTA, es decir, unas gachas de cebada. La receta original es la siguiente: “En un molino mezcla veinte libras de cebada, tres libras de semilla de lino, media libra de semillas de coriandro y una cucharada de sal, todo ello debe de estar tostado de antemano”

La adaptación de la receta podría ser ésta:

Ingredientes: 200 gr. de cebada, dos cucharadas de semillas de lino, 2 cucharadas de coriandro en grano, agua y una cucharada de sal.

Elaboración: Poner a remojo la noche anterior la cebada y el lino. Al día siguiente, tras enjuagar la cebada y el lino, poner a hervir durante al menos una hora en una cazuela con agua, los granos de coriandro y la sal. Si vemos que el agua se reduce en exceso, podemos añadir un poco y a su vez, también un poco de sal. Se sirve caliente.

 PURÉ DE HABAS

“Cocinar unas habas en agua salada y unas hojitas de menta. Escurrir y hacer un puré añadiendo o el caldo de las habas o caldo de pollo. Condimentar el puré con apio picado, pimienta, sal, jengibre picado, yemas de huevo cocido, miel, vinagre y un poco de aceite”

MORETUM

Ingredientes: queso fresco o requesón, pan tostado, especias varias (ajedrea, cilantro, menta, orégano, tomillo, pimienta y poleo), aceite, vinagre, unas hojas de lechuga, cebollino y apio.

Elaboración: “Triturar en un mortero las especias.  Cortar en juliana el apio, los cebollinos y una hoja de lechuga. Añadir todos los ingredientes al queso e ir amasando con aceite y vinagre hasta conseguir una crema para untar sobre el pan”.

A esta receta se le pueden añadir unos frutos secos, como nueces, pasas o pistachos, por ejemplo.

HABAS A LA MANERA DE VITELO

Ingredientes: Habas, pimienta, ajo, perejil, jengibre, huevos cocidos, miel, vino, vinagre y garum.

Elaboración: “Cocer unas habas y aplastarlas. Machacar pimienta, ajo, perejil, jengibre y echar por encima de estas hierbas unas yemas de huevo cocido, 70 gr. de miel, garum, vino y vinagre. Meterlo todo en una cazuela, añadir aceite y poner a hervir. Remover para evitar grumos, echar miel y servir.”

 PAN DE ESPECIAS

Ingredientes: Pan de pueblo con buena miga y corteza, ajo, aceite, vinagre, cilantro, pimienta, queso fresco y menta.

Elaboración: “Quitar la corteza de un pan de pueblo, cortar en rodajas y condimentar con aceite, ajo y vinagre. Poner en un plato. A su vez, preparar una mezcla con menta picada, aceite, ajo, cilandro verde, miel y pimienta. Derramar por encima y decorar con tiritas de queso fresco con sal”

DODRA

Veamos una posible adaptación de la receta:

Ingredientes:

•   Cuatro cucharadas de aceite de oliva 
•     Agua para el caldo
•     100 ml de caldo de verduras (por ejemplo, apio, judías, col, nabo, zanahoria,…
•     Una pizca de orégano, perejil, tomillo y comino
•      Dos rebanadas de pan
•      1 cucharada de miel
•     Una pizca de pimienta
•      Una pizca de sal
•     1 vaso de vino blanco

Elaboración:

•   CALDO, a modo de bebida: Hacer un caldo de verduras y colar bien. Añadir al caldo las hierbas picadas. Mientras tanto poner las rebanadas de pan en remojo con el vino blanco. Añadirlas al caldo para espesarlo. Batir bien y servir condimentando con sal, pimienta, aceite y miel.                                                

• CREMA: Cocer las verduras frescas con un poco de agua y sal.  Añadir a la cocción las hierbas picadas. Mientras tanto poner las rebanadas de pan en remojo con el vino blanco. Añadirlas a las verduras ya cocidas. Batir bien y servir condimentando con sal, pimienta, aceite y miel.

SALSAS PARA AVES Y PESCADOS

SALSA SINAPIS CONFECTA PARA EL COCHINILLO

“Machacar pimienta, alcaravea, eneldo, orégano en poca cantidad, piñones, rociar con vinagre, garum, miel, mostaza y dátiles. Echar unas gotas de aceite, espolvorear pimienta y servir”

SALSA PARA LA ANGUILA

“Pimienta, ligústico, apio en grano, eneldo, zumaque, dátiles, miel, vinagre, garum, aceite, mostaza y defrito”

SALSA PARA EL MUJOL

"Se elabora con pimienta, levístico, apio picado, comino, cebolla picada, menta, ruda, nueces en remojo picadas, dátiles, miel, vinagre, mostaza y aceite de oliva. Hervir y presentar fina"

SALSA PARA SALMONETES

"Se puede freír en aceite de oliva o cocinar en el horno con la salsa siguiente: mezclar pimienta, cebolla picada, mostaza, dátiles picados y aceite de oliva. Se puede servir separada o cocinar con los salmonetes"

SALSA PARA EL JABALÍ

"Otra forma de cocinarlo es hirviéndolo en agua del mar con laurel hasta que esté cocinado y luego se le quita la piel. Se sirve con una salsa de mostaza, sal y vinagre"                      

 SALSA PARA EL AVESTRUZ COCIDA

"Pimienta ligústico, tomillo o ajedrea, miel, mostaza, vinagre, garum y aceite”

SALSA PARA EL CIERVO COCIDO

“Pimienta, ligústico, cebolleta, orégano, piñones, dátiles, miel, garum, mostaza, vinagre y aceite”

SALSA PARA EL PATO

“Cocer en una cazuela pimienta, coriandro seco, menta, orégano, piñones, dátiles, garum, aceite, miel, mostaza y vino”

SALSA PARA LAS PALOMAS Y PALOMOS

"Hervidos y servidos con pimienta, alcaravea, apio en grano, perejil, dátiles, vinagre, vino, aceite y mostaza"

SALSA PARA AVES DE SABOR FUERTE

"Pimienta, ligústico, tomillo, menta seca, avellanas, dátiles, miel, vinagre, vino, garum, aceite, defrito y mostaza"

SALSA PARA ACELGAS

"Acelgas acompañadas de mostaza, aceite y vinagre"

SALSA PARA LAS HABAS

"Habas con mostaza picada, miel, piñones, ruda, comino y vinagre"

 PRIMA MENSA O PLATO FUERTE

POLLO EN SALSA ACOMPAÑADO DE FRUTOS SECOS

"Cocer al horno un pollo aderezado con una salsa hecha con pimienta negra molida, ajo, perejil, cilantro seco, menta, orégano, piñones, dátiles, garum, aceite, miel, mostaza y vino" (Apicio, VI, II, 4)

POLLO FRONTONIANO, Apicio, V, 12:

Ingredientes: Aceite, ajedrea, cilantro, eneldo, garum, pimienta, pollo, puerros y vino cocido o defritum

Elaboración:

Preparar un pollo, sazonarlo con garum mezclado con aceite, echar un manojo de eneldo, ajedrea, puerros y cilantro verde y ponerlo a cocer. Cuando haya cocido retíralo de la salsa, colócalo en una fuente y añade defritum. Servir con pimienta.

Banquete de Trimalción:

“Llegada del segundo servicio,…era un dispositivo en forma de globo, en torno del cual estaban dispuestos los signos del Zodiaco, ordenados y en círculo.  Encima de cada cual el jefe del comedor había dispuesto platos que, por su forma o su naturaleza, tenían alguna relación con las constelaciones.

Sobre el Aries, garbanzos llamados de carnero;

Sobre Tauro, un pie de vaca;

Sobre Géminis, criadillas y riñones;

Sobre el Cáncer, una corona;

Sobre el Leo, higos africanos;

Sobre Virgo, una matriz de cerda;

Sobre Libra, una balanza, en uno de cuyos platillos había una tarta, y en el otro, un pastel;

Sobre Escorpio, un pececillo de mar;

Sobre Sagitario, una liebre;

Sobre Capricornio, una langosta de mar;

Sobre Acuario, un ganso;

Sobre Piscis, dos rodaballos.

En medio del globo, un trozo de césped con hierbas, sosteniendo un panal de miel. 

Un esclavo egipcio nos ofrecía en torno pan caliente en un canastillo de plata...

Cuatro esclavos danzando se acercaron a la mesa, y levantaron la parte superior de aquel globo y al punto apareció ante nuestros ojos un nuevo servicio:

Aves cebadas, ubres de cerda, una liebre con alas sobre el costado, figurando un Pegaso.  Advertimos también en los ángulos de la enorme bandeja cuatro sátiros, de cuyos pellejos caía garum con pimienta sobre los peces, que nadaban como en un estanque. 

No sabíamos qué significaba todo aquello, cuando llegó hasta nosotros un inmenso griterío surgido fuera del comedor, y he aquí que unos perros de Laconia empezaron a dar vueltas en torno de la mesa.  A ellos les seguía una bandeja con un inmenso jabalí,…de sus colmillos colgaban dos espuertas tejidas con hojas de palmera, llena la una de dátiles de Siria y la otra de dátiles de la Tebaida.  En torno de él, y como colgados de sus ubres, una serie de lechoncitos, hechos de pasta cocida, indicando que se trataba de una jabalina. 

…Mientras habíamos y comentamos el hecho, un esclavo muy hermoso, coronado de pámpanos y hiedra, nos ofreció diversas clases de uva en un canastillo…

Al momento entraron tres cerdos blancos provistos de cabestros y de sus respectivas campanillas... En seguida llamó al jefe de la cocina y, sin esperar nuestra elección, mandó matar el cerdo mayor… Le ordenó volverse a la cocina y retirar los cerdos; para prepararlos en seguida.

Luego Trimalción nos miró paternalmente y nos dijo: «Haced los honores a este vino, pero si os parece flojo lo cambiaré»...

Al momento entraron una bandeja y en ella un cerdo inmenso que llenó toda la mesa.  … El cocinero se puso la túnica, empuñó un cuchillo, y temblándole la mano hizo algunas aberturas en el vientre del animal.  Al momento, por su propio peso, empezaron a salir por las heridas morcillas, chorizos, salchichas y salchichuelas que crecían al salir...”

Sobre Aries, unos GARBANZOS ALIÑADOS

Ingredientes: Garbanzos, sal, aceite, comino y vino puro.

Elaboración: Hervir unos garbanzos y servirlos con sal, aceite, comino y un poco de vino puro.

Sobre Tauro y Leo, una PATA DE CERDO 

Ingredientes: Pata de cerdo, agua, higos secos,  pan y  vino aromático.

Elaboración: Cocer la pata de cerdo simplemente con agua y unos higos secos. Cuando esté cocida, hervirla durante un rato en vino aromático para que tome sabor. Servir acompañada de unos trozos de pan frito y los higos.

  

Sobre Géminis, un PLATO DE HÍGADO DE CONEJO

Ingredientes: Puerro, garum, aceite de oliva, caldo de carne, cilantro en grano, pimienta negra, comino, menta, poleo, miel, vinagre e hígados de conejo.

Elaboración: Poner en una cazuela garum, aceite, un puerro y cilantro picado. A continuación, añadir los  hígados de conejo. Sofreír y cuando esté, poner todo a hervir con un poco de caldo de carne. Cuando haya cocido, añadir los siguientes ingredientes bien molidos: pimienta negra, comino, cilantro, menta y poleo. Después  un poco de garum, la miel, vinagre y vaciarlo en una cazuela. Dejar hervir. Cuando esté, espolvorear pimienta y servir.

Sobre el Cáncer, UNA ENSALADA PRESENTADA A MODO DE CORONA

 

Ingredientes: Endivia, rúcula,  apio fresco, manzanas, nueces, trufas, aceite, vinagre y sal.

Elaboración: Cortar la endivia, el apio y las manzanas. Aderezar con una vinagreta hecha con las trufas laminadas, aceite, vinagre y sal. Servir en el centro de la fuente la rúcula con las nueces y a su alrededor a modo de corona la endivia, el apio y las manzanas.

Sobre Virgo, unas UBRES DE CERDA

Ingredientes: Ubres, sal, agua, pimienta negra, garum, vino puro, ajo, perejil, vino aromatizado y  almidón.

Elaboración: Poner a cocer las ubres con agua. Cuando estén cocidas, escurrirlas y asarlas ligeramente en el horno o a la parrilla sujetándolas con un pincho y condimentándolas con un poco de sal. Machacar pimienta, garum, ajo, perejil, amalgamar con vino puro y vino aromatizado.  Envolver con almidón y echarlo encima de las ubres. Hervir un poco y servir.

Sobre Libra, una balanza, con QUESOS SERVIDOS DE DIFERENTE MANERA

Ingredientes: Quesos, miel, pimienta, aceite, cilantro, pan tostado y sal.

Elaboración:

Uno de los platillos de la balanza contendrá queso curado cortado a finas láminas y aromatizado con miel y pimienta.

En el otro platillo, sobre una base de pan tostado servir unos quesos frescos sin sal condimentados con aceite de oliva, cilantro molido, sal y un poco de miel.

Sobre Escorpio y Piscis, unos LENGUADOS

Ingredientes: Filetes de lenguado, aceite, vino, garum, puerros, cilantro, pimienta negra, orégano, caldo de pescado y huevos.

 Elaboración: Cocer los filetes de lenguado en aceite, vino, garum, puerros y cilantro. Picar pimienta, orégano, añadir el caldo de la cocción y unos huevos crudos batidos. Poner esta mezcla a fuego lento para que ligue completamente. Una vez alcance el punto de cocción, espolvorear pimienta y servir.

Sobre Sagitario, un CONEJO COCIDO

Ingredientes: conejo, aceite, garum, vinagre, vino aromatizado, cebolla y tomillo.

Elaboración: Colocar el conejo en una bandeja y echar en ella aceite, garum, vinagre, vino dulce, cebolla troceada y tomillo triturado. Cocinarlo al horno y servir.

Sobre Capricornio, una LANGOSTA EN SALSA o en su defecto CALAMARES con la misma salsa

Ingredientes: Langosta o calamares (según el presupuesto de cada uno), aceite, cebolla, alcaravea, comino, apio, miel, vinagre, dátiles, caldo de pescado, vino, laurel, pimienta negra en grano  y mostaza.

Elaboración: En el aceite sofreís la cebolla bien picada. A continuación añadir comino, apio, alcaravea, miel, vinagre, unos dátiles picados, caldo de pescado y vino. Tras dejar hervir unos minutos, añadir una cucharita de mostaza.

Esta salsa pasada por el chino servirá de acompañamiento a la langosta hervida con unas hojas de laurel y granos de pimienta negra.

Sobre Acuario, POLLO CON SALSA

Ingredientes: Anís, menta seca, jengibre, dátiles, vinagre, aceite de oliva, mostaza, vino, un  pollo y caldo de pollo.

Elaboración: Asar al horno un pollo acompañado de la siguiente salsa: anís, menta, jengibre, vinagre, dátiles picados, caldo, mostaza, aceite y vino.

CALAMARES RELLENOS

Ingredientes: Calamares, apio, huevo cocido, pimienta, cilantro, miel, vino, vinagre y aceite.

Elaboración: “Limpiar los calamares. Luego rellenarlos con una mezcla hecha con apio picado sofrito, pimienta, yemas de huevo cocido, cilantro, miel, vinagre, vino blanco y un poco de aceite de oliva. Amasar bien todo e introducir en los calamares. Cocinar en el horno”.

LECHON RELLENO CON HABAS

“Asar lentamente un lechón relleno con habas, salchichas, mollejas y si se quiere, unos sesos. Aderezar con una salsa con aceite o manteca de cerdo, pimienta, jengibre, orégano, apio y vino dulce”

TOCINO COCIDO

“Cocerlo un tocino con agua y una gran cantidad de eneldo. Escurrir y servir con poco de aceite y garum”

RECETAS DE JABALÍ.

Comenzaremos por una muy sencilla

“Poner a cocer con agua del mar y unas hojas de laurel hasta que su carne quede tierna. Quitarle la piel y servirlo con sal, mostaza y vinagre”

Jabalí asado acompañado de una salsa caliente

“Tras asar el jabalí, condimentar con una salsa hecha con pimienta, comino frito, apio en grano, menta, tomillo, ajedrea, flor de azafrán, piñones tostados o almendras, miel, vino, garum y aceite”

Jabalí cocido acompañado de una salsa caliente

“Cocer el jabalí y condimentar con una salsa hecha de pimienta, ligústico, laserpicio, orégano, piñones, dátiles, miel, mostaza, vinagre,  garum y aceite”

Jabalí cocido acompañado de una salsa fría

“Cocer el jabalí y condimentar con una salsa fría hecha de pimienta, alcaravea, ligústico, coliandro en grano frito, eneldo en grano, apio en grano, tomillo, orégano, cebolleta, miel, mostaza, vinagre,  garum y aceite”

Para acabar Pata de jabalí al modo de Terencio

“Pasar un palo por la articulación de la pata, separando la piel de la carne, a fin de poder introducir uniformenete los condimentos. Machacar pimienta, bayas de laurel y ruda. Si se quiere añadir benjuí, garum de la mejor calidad, careno y unas gotas de aceite verde. Después de hacer rellenado la pata, cerrar con un hilo de lino la parte por donde se había abierto, y ponerlo en una olla, donde se dejará cocer con agua de mar añadiendo unas hojas de laurel y eneldo”

SECUNDA MENSA O POSTRES

PASTEL DE MANZANAS ASADAS, queso fresco, pasas y membrillo elaborado de la siguiente manera:

Dentro de una tulipa de pondremos una capa fina de de membrillo, otra queso fresco,  otra de manzana asada y adornaremos con unas pasas. Servir con un poco de pimienta negra y unas hebras de azafrán.

STAITITAI

ACTUALIZACIÓN DE LA RECETA

Ingredientes:

Para la masa

- 250 gr. de harina de espelta integral

- Una cucharada de levadura

- Aceite de oliva para freír

- 150 ml de agua tibia

- Una pizca de sal

Para el relleno

- 150 gr. de queso feta o queso fresco

- Una cucharada de miel

- Una cucharada de semillas de sésamo

Elaboración:

Mezclar la levadura con la harina, la sal y el agua. Amasar convenientemente, añadiendo más agua o más harina si es necesario. 

A continuación, dejar reposar la masa tapándola con un trapo hasta que doble su tamaño, en un bol de cristal ligeramente engrasado.

Conseguida la masa, la cortaremos en porciones que estiraremos bien con un rodillo hasta conseguir unas tortitas circulares, no demasiado gruesas, que freiremos en una sartén con unas cucharadas de aceite de oliva bien caliente. 

Otras opciones en lugar de freír son: asarlas en una plancha eléctrica u hornearlas, en ambos casos impregnándolas con un poco de aceite.

Sobre estas tortitas se coloca el queso desmenuzado (si es de feta) o a daditos (si se trata de un queso fresco de oveja o cabra), una cucharada de miel y unas semillas de sésamo.

Antes de servir se pueden hornear al grill para que las tortitas queden más crujientes y sabrosas, al tostarse el sésamo y reblandecerse el queso. En el caso de tostarlas al grill, la miel se pondrá al final.

ATTANÍTES

ADAPTACIÓN DE LA RECETA

Ingredientes:

½ l de leche cuajada

250 gr. de harina

Una pizquita de sal

Agua caliente

Semillas de sésamo

Una taza de miel

Aceite para freír

Un vasito de vino blanco

Elaboración:

Mezclar la leche, el vino y la sal. Batir bien. Cuando esté bien mezclado añadir poco a poco la harina hasta conseguir una masa compacta que sea elástica. Dejar reposar la masa dos horas. Ya reposada, hacer pequeñas bolitas y aplastar hasta conseguir pastelitos planos y circulares.

Poner a freír en aceite abundante hasta que estén doradas por ambas caras. Colocar sobre un papel de cocina para que absorba el aceite sobrante.

Calentar al fuego la miel diluida en agua caliente hasta obtener un sirope ligeramente denso. A continuación rociarlo por encima de los dulces hasta que empapen bien y espolvorear semillas de sésamo.

DULCE ALEJANDRINO

"Itria: Finos dulces hechos de sésamo y miel"..."Harpocration de Mendes llama Alejandrino a una clase de pastel, también denominado Itria que es cocido con miel y cuando ya ha cocido, se hacen unas bolitas que se envuelven en fino papiro para mantenerlos todos juntos"

 Como la información para preparar este dulce no es muy concreta vamos a dar una posible adaptación de la misma:

Ingredientes:

- 150 gr. de miel

- 100 gr. de semillas de sésamo 

- Opcional: 70 gr. de frutos tostados como nueces, piñones y avellanas.

Elaboración:
 

 Comenzaremos tostando al horno las semillas de sésamo y los frutos secos. A continuación pondremos la miel en una cazuela y la calentaremos a fuego lento durante unos 7 minutos. Le añadiremos el sésamo y los frutos secos y mezclaremos bien. Pondremos en una bandeja ligeramente engrasada una capa fina de esta mezcla o podemos colocarla sobre una oblea. Cuando se enfríe, la cortaremos en trocitos y ya está  preparada para consumir.

TORTILLA DE LECHE. Apicio VII, XIII, 8:

Ingredientes: aceite, huevos, leche, miel y pimienta

 Elaboración:

  

Batir cuatro huevos, un cuarto de litro de leche, una cucharada de aceite hasta que se mezclen completamente. Poner en una sartén un poco de aceite, calentar e incorporar la mezcla que se había preparado. Cuando haya cuajado por un lado, se le da la vuelta, se unta con miel, se espolvorea pimienta y se sirve.

PANES DE SÉSAMO

Ateneo, III, 111 a menciona los panes de sésamo:

”Siete lechos y otras tantas mesas cubiertas de panes de adormidera, (y de lino, y de sésamo y, en pequeñas escudillas, pasteles dorados)”

Ateneo, III, 114 a y b otra referencia al pan de sésamo y a otros hechos con estas semillas:

”Llamado sesamítes. No ha visto tampoco el llamado bien subido que se hace para las arréforos. Está también el llamado pan “pyramous”, cocido entre semillas de sésamo y que quizás es lo mismo que el pan de sésamo.

Teofrasto, Cartas 12, De Etelogliptes a Mapafániso:

“Luego, mientras que los otros comían pasteles de leche y de sésamo. Yo, en cambio, en lugar de una torta, intentaba tragarme unos guijarros bañados de miel”

PASTELES DE SÉSAMO

Élaphos. Pastel de harina, miel y sésamo con forma de ciervo.

“Especie de pastel hecho para la fiesta de las eláphebolies, con harina, miel y sésamo”  (Ateneo, XIV 646 e)

Gástris, pastel de frutos secos y miel. “Crisipo de Tiana describe esta receta:

“En Creta, dice, hacen un pastelito que llaman gástris. Se hace de la siguiente manera: nueces de Tasos y del Ponto, almendras y además adormidera, que después de tostarlas debes elaborar bien y triturar cuidadosamente en un mortero limpio. Cuando hayas mezclado la fruta seca, suavízalo con miel cocida y tras añadir bastante pimienta suavízalo también. Se vuelve negro a causa de la adormidera. Aplanándolo forma un cuadrado. Luego machaca sésamo blanco suavízalo con miel cocida, forma dos tortas y pon una debajo y la otra arriba, para que la negra quede en medio y disponlo en un orden armonioso”  (Ateneo, XIV, 647 f y 648 a)

Ítrion.  Pastel realizado con semillas de sésamo y miel.

“Anacreonte nos dice esto: “almorcé un pedazo de itrion y un poco de vino” (Ateneo, XIV, 646 d)

Myllós. Pastel también hecho con sésamo y miel, preparado para las Tesmoforias en honor de Deméter y Core con forma de pubis femenino. Se trataba de un símbolo de fertilidad: “Heráclides de Siracusa habla de él en su tratado de los Ritos religiosos: El día de las grandes Tesmoforias, se hace con harina, miel y sésamo, la figura de la parte sexual de la mujer que se lleva en la pompa para ofrendarlo a las diosas. Se  le llama myle por toda Sicilia”  (Ateneo, XIV 646 f)

Sesamídes o sesamoûs. Dulces de miel, aceite y sésamo tostado que presentaban forma de bola, se cree que era típico entregarlo como regalo a la novia. “es un pastel con forma de bola, hecho con miel, sésamo juntos y aceite. Antifante dice  “los sesamídes o pasteles de miel “. (Ateneo, XIV,  642 e).

También se hace referencia a estos pasteles en Ateneo, IV, 172 e como un regalo para las novias: “Íbico, en el poema titulado Los Juegos, ha dicho que se le traen a la novia regalos: Pasteles de sésamo, farro, y enkrídes, otros dulces y amarilla miel”

Staitítes. Pastel de harina y miel que podía freírse en sartén y acompañarlo de queso y sésamo. “Un tipo de pastel hecho con harina de espelta y miel. Epicarmo lo menciona en su obra “El matrimonio de Hebe”. La harina amasada y humedecida se coloca en una sartén y sobre la tortita se vierte miel, semillas de sésamo y queso” (Ateneo, XIV 646 b)

Teganítes o tagenías. Pastel frito que se servía con miel, queso y “una salsa con unas semillas de sésamo cuando todavía estaba tibio”. (Ateneo, XII, 516 e y Ateneo, XIV, 645 c)

Plauto, Poenulus, 1, 2 nos transmite una receta de pastelitos con sésamo: Milfión:”Sí, puros pastelitos, sésamo, adormidera, harina de trigo y nueces secas”

Banquete de Trimalción:

“A continuación ordena que se sirvan los postres… Se sirven los postres: tordos, membrillos, una oca cebada con peces, etc”

“…En seguida se abre el artesonado y aparece un inmenso círculo, que, prendido de la cúpula, bajaba sobre nuestras cabezas y nos ofrecía sendas coronas de oro y vasos alabastrinos llenos de perfumes.  Se nos rogó que aceptáramos aquellos presentes, y al volver los ojos hacia la mesa la vemos cubierta, como por encanto, de una fuente inmensa provista de pasteles y de tartas.  El centro lo ocupaba una figura de pastel, representando a Príapo, llevando una gran canastilla llena de uvas y de frutas de todas las clases.  Las tartas y las frutas, al menor contacto, empezaron a echar azafrán, cuyo intenso perfume lo llenó todo”.

MUSTACEI o panecillos de mosto: “Rocía de vino dulce un modio de harina de trigo candeal: añade anís, comino, dos péndulos de manteca, una libra de queso, y ralla una vara de laurel, y cuando lo hayas amasado, pon debajo hojas de laurel. Entonces se cuece.”

Veamos la adaptación de la receta:

Ingredientes: 500 gr. de harina de trigo integral, una cucharada de anís, dos cucharadas y media de comino,  250 ml de vino dulce o mosto, media cucharada de levadura seca, 70 gr de queso (el mejor es el de  tipo cheddar), 60 gr de mantequilla, aceite de oliva y hojas frescas de laurel.

Elaboración: Poner a calentar el mosto en una cazuela. Disolver la levadura en el mosto y dejarlo al fuego unos pocos minutos. Poner la harina en un bol, añadir el comino,  el anís, el queso que habremos rallado previamente y la mantequilla. Amasar durante un rato. Después añadir a la masa el mosto y la levadura y continuar mezclando hasta conseguir una masa flexible, se puede añadir más harina si la masa se nos pega en exceso. A continuación tapar la masa con un trapo de cocina húmedo y dejarla reposar

Mientras untar un molde con un poco de aceite de oliva y poner las hojas de laurel como base.

Extender la masa con un rodillo sobre el banco de la cocina, espolvoreando previamente harina en él para poder trabajarla bien. Cortar pequeños círculos de masa y colocarlos sobre las hojas de laurel. Hornear durante aproximadamente unos 40 minutos a 180º C. Sirven calientes.

HUEVOS ESPONGADOS EN LECHE

Ingredientes: 4 huevos, ¼ l de leche, aceite, canela, pimienta y miel

Elaboración: “Batimos los huevos, con la leche y el aceite hasta que estén bien mezclados. Luego calentamos un poco el aceite en una sartén y vamos  haciendo de manera individual unas tortillas redondas que serviremos con miel por encima y espolvoreando canela y pimienta”.

 BEBIDAS

MOSTO DE PIÑONES

Ingredientes: Piñones frescos y mosto.

Elaboración: “Machacar los piñones frescos y cubrir con mosto. Se deja macerar diez días. Otra opción es cocer el mosto ya mezclado con los piñones y servir, de manera que no hará falta dejarlo macerar”.

LICOR PARA ENCURTIR NABAS

“Limpiarás con cuidado la mostaza y la colarás; después la lavarás con agua fría, y cuando esté bien lavada la dejarás en agua limpia dos horas. Luego la sacarás, y después de haberla exprimido con las manos la echarás en un mortero nuevo o en uno que se haya lavado bien, y la molerás con la maza. 

Cuando esté molida, recogerás la masa que quedará en medio del mortero y la comprimirás con la palma de la mano; una vez comprimida harás en ella muchos agujeros, en los cuales pondrás unos pocos carbones encendidos, sobre los cuales verterás agua nitrada para que esta masa despida toda su amargura y su mal color, después de esto levantarás inmediatamente el mortero para vaciar toda la humedad. Habiendo hecho esto verterás sobre la mostaza vinagre blanco fuerte, lo revolverás con la mano del mortero y lo colarás.

Este licor sirve muy bien para encurtir las nabas. Pero si quisieres prepararlo para servirlo en los convites, así que la mostaza habrá despedido su amargura, echarás en ella piñones muy frescos y almendras que molerás con cuidado vertiéndole vinagre por encima. Lo demás lo harás como ya se ha dicho. Esta mostaza no sólo será de buen uso para salsas, sino también vistosa, pues es de una blancura singular, si está preparada con curiosidad”.

VINO DE VIOLETAS cuya receta nos ha narrado Paladio, V, V:

"Añadir cinco onzas de violetas bien limpias a diez sextarios de vino. Al cabo de treinta días lo colaremos y lo serviremos con miel"

Una posible adaptación de la receta del vino podría ser: 

Añadir a un litro de mosto blanco seis cucharadas de esencia de violetas (importante: la esencia debe de ser apta para su consumo), remover bien. 

CONDIMENTOS

Preparación de un vinagre dulce:”Algunos fabrican un vinagre dulce como sigue: hierven a la vez una metreta (aproximadamente 36 l) del mosto recogido de pisar la uva y dos metretas de vinagre hasta que se consume la tercera parte. Otros hierven a la vez dos metretas de mosto, una metreta de vinagre y tres de agua potable hervida, hasta que se consume un tercio del total. Quedan dos tercios”. 

Cómo elaborar  vinagre fuerte:”Deja secar durante dos días orujo de uva y échalo en el mosto junto con unas pocas uvas en verde, con lo que conseguirás que esté fuerte, y consúmelo pasados siete días; o bien agrégale pelitre, con lo que también estará fuerte. Lo podrás fuerte asimismo, si coges una cuarta o quinta parte del propio vinagre, lo cueces al fuego y lo vuelves a añadir al resto, dejándolo al sol durante ocho días. Dejan el vinagre muy fuerte y agradable las raíces viejas de la grama, las pasas, las hojas de piruétano, o sea, de peral silvestre machacadas, las raíces de zarza y el suero de la leche, así como los carbones al rojo de un roble quemado, el cocimiento de garbanzos y los tejuelos de barro al rojo inmersos en él”. 

Para hacer vinagre de peras o de manzana:”Se dejan durante tres días en un montón, peras silvestres o de sabor ácido que estén maduras. Después se meten en un recipiente al que se añade agua de fuente o de lluvia y se deja el recipiente tapado durante treinta días y a medida que se va cogiendo un poco de vinagre para el consumo, se echa otro tanto de agua en sustitución”

Cómo hacer vinagre melocotones, con higos, con cidra y cebada: “Echa en un recipiente melocotones tiernos, tuesta cebada y espárcela por encima dejándolo que se pudra todo junto unos días, luego fíltralo y consúmelo. Conseguirás igualmente vinagre sin necesidad de vino de esta manera: Echa en un recipiente de barro higos tiernos, cebada tostada y pulpa de cidra, remuévelo a menudo, y cuando se macere, cuélalo y consúmelo. Fabricarás vinagre sin vino así: cuece yeso con agua de mar, mézclalo luego con agua de río, y una vez filtrado consúmelo”. 

Vinagre de cebolla albarrana: “Se prepara del siguiente modo: toma una cebolla albarrana blanca, pártela en trozos, atraviésalos con un hilo de manera que no se toquen unos trozos con otros, ponlos a secar a la sombra durante 40 días, y, luego, toma una mina de esos trozos y échala en 12 sextarios de buen vinagre y déjala remojar al sol durante 60 días, una vez tapado el recipiente con cuidado. Después de estas operaciones, saca la cebolla, exprímela y tírala; en cambio el vinagre, cuélalo, échalo en un recipiente y almacénalo.

Algunos mezclan una mina de cebolla albarrana con 5 sextarios de vinagre. Otros, tras purificarla, inmediatamente y sin haberla puesto a secar, echan ese mismo peso y lo dejan estar durante seis meses. Esta especie de vinagre de cebolla albarrana se vuelve más cortante.

Es adecuado, como enjuagatorio, para encías inflamadas, pues las reduce y las hace duras, y para dientes que se mueven y [abscesos purulentos y] malos olores de boca; sorbido, hace fuerte la garganta y vuelve el sonido de la voz intenso y claro. Se administra también a los que padecen de estómago, de digestiones difíciles, de epilepsia, a los que tienen vértigo, a los melancólicos, a los que se atontan, y además contra los sofocos debidos a la matriz, las hinchazones del bazo y contra las ciáticas. Recupera, asimismo, a los muy débiles y pone el cuerpo sano y de buen color. Agudiza la vista, y es capaz de frenar la deficiencia auditiva si se instilan gotas en el oído. Y, en general, es eficaz para todo, excepto la ulceración de las partes internas. Da a sorber cada día, en ayunas, al principio un poco, aumenta poco a poco la dosis hasta llegar al ciato. Algunos administran dos ciatos o incluso más”.

Vinagre de higos: “Cómo hacer vinagre de vino que se ha hecho malo. Coge 48 sextarios de vino y tritura una libra de levadura, un cuadrante de higos secos y un cuadrante de sal. Después de unirlo todo, añadir una cuarta de libra de miel diluida en vinagre a todo lo dicho antes. Algunas personas añaden cuatro sextarios de cebada tostada, cuarenta de nueces también tostadas, media libra de menta verde a la misma cantidad de vino. Algunos calientan un trozo de hierro y cuando está caliente, lo sumergen en la misma mezcla. Después de sacar los granos, prenden fuego a las cinco o seis cáscaras de piñones vacíos y los sumergen todavía calientes en el vino. Otros hacen lo mismo calentando piñas”

Otra receta de vinagre de higos:”Algunas regiones carecen de vino y por lo tanto de vinagre, así pues hacen vinagre de higos. En la misma temporada en que higos verdes están maduros hay que recogerlos si las lluvias ya han venido y los higos han caído al suelo debido a los chaparrones. Cuando han sido recogidos, se almacenan en ánforas o jarras y se dejan fermentar allí. Cuando comienzan a hacerse agrios y a mostrar moho, sin importar el vinagre que hay, se deben colar cuidadosamente y se vierten en vasos tratados con brea. Este líquido toma el lugar de un vinagre muy ácido de primera calidad y nunca es afectado por el tiempo o el moho siempre y cuando se mantenga en un lugar seco. Algunas personas, que prefieren cantidad a calidad, mezclan agua con higos y poco a poco añaden higos muy maduros hasta que se disuelven en el líquido hasta conseguir un vinagre lo suficientemente agrio; después de esto, deje que se filtre a través de canastas de punta pequeña o sacos hechos de esparto, hierva el vinagre hasta deshacerse de toda clase de impurezas. A continuación, añadir un poco de sal a la parrilla que impida la producción de gusanos u otros animales en el mismo”.

Vinagre de palmeras: “Existía una bebida ácida o vinagre sacada de las palmeras mediante cocción”

Vinagre de acelgas:”Coge raíz de acelga, trocéala y échala en el vino, y a las tres horas será vinagre; y si quieres que se recupere su estado anterior, échale raíz de col”. 

Oxýmeli: “El ojimiel se prepara así: toma 5 cotilas de vinagre, una mina  de sal marina, 10 minas de miel, 10 cotilas de agua, mézclalo todo y cuécelo hasta que haya echado a hervir diez veces. Y tras haberlo dejado enfriar, échalo en jarros.
El ojimiel ingerido parece que arrastra los humores gruesos, siendo beneficioso para los afectados de ciática, para los que sufren de las articulaciones y los epilépticos. Socorre, asimismo, a los mordidos por la víbora llamada “eslizón”, a los que bebieron meconio o ajonjera. Es un provechoso gargarismo contra las anginas.”

OTRAS RECETAS

Diferentes recetas para conservar las aceitunas:”Como se debe conservar las lentejas. Disuelve benjuí en vinagre: remoja la lenteja con el vinagre “benjuinado”, y ponla al sol. Después enfríala con aceite y  déjela que se seque. Así es conservará muy sana”.

Otras: CXVII: “Como son adobadas las aceitunas verdes: Antes de que se hagan negras, se pisan y se ponen en remojo: cambia el agua seguido. Después, cuando estén muy reblandecidas, las escurres, las pones en vinagre, se les añade aceite y media libra de sal por modio de aceitunas. Adoba separadamente hinojo  y lentisco con vinagre. Si lo quieres mezclar con las aceitunas, sírvelo pronto: ponlo dentro de una jarrita. Cuando quieras comer, sácalas con las manos secas”

CXVIII:”Adereza así la aceituna verde que quieras consumir durante la vendimia. Pon un tanto de vino dulce  y otro tanto de vinagre: el resto, aderézala talmente así como antes se ha descrito”.

Aceite de mostaza,  (sinapélaion): “El aceite de mostaza se prepara así: triturada la semilla de mostaza y empapada en agua caliente, luego se le añade aceite y se exprime a fondo el todo resultante. Es eficaz para dolores crónicos, por ser capaz de cambiar el estado constitucional”

Receta de mostaza:”Se molerá en polvo grano de mostaza en la cantidad de un sextario y un octavo de onza; se le añade cinco libras de miel, una de aceite de España, un sextario de vinagre fuerte. Cuando estén bien deshechos los ingredientes, se usa”

UN FELIZ AÑO 2013

Plurimam salutem!

*Imágenes propias