OSTREA. CONSUMO Y RECETAS

Con  esta entrada damos por finalizado el monográfico sobre las ostras.

En esta ocasión nos centraremos en su crianza y consumo.

Con respecto a su crianza y los criaderos (ostrearum viviaria), gracias a las fuentes clásicas se tiene conocimiento de su existencia desde el s. I a.C. 

Fue un invento de G. Sergio Orata, que según Macrobio, Saturnales, III, 15, 3 fue el primero en ubicar un vivero de ostras en Bayas (Campania): “Se trata de aquel Sergio Orata que fue el primero que tuvo baños construidos sobre bóvedas, el primero que instaló un vivero de ostras en Bayas, el primero que declaró que las ostras del lago Lucrino tenían un excelente sabor. Fue contemporáneo del famoso orador Lucio Craso, quien tenía gran reputación de hombre grave y serio, como atestigua también Cicerón”

En el mismo sentido habla Plinio, HN, IX, 54 (79), 168: “Sergio Orata fue el primero de todos en construir viveros de ostras, en Bayas, en época del orador Lucio Craso antes de la guerra contra los marsos, y no por razón de gula, sino de codicia, ya que por ese invento suyo percibía grandes ganancias, como corresponde a quien fue el primero que inventó los baños colgantes para vender a continuación las casas de campo con tal acicate. Fue éste el primero que atribuyó a las ostras del Lucrino el sabor superior, ya que las mismas especies de animales acuáticos son mejores unas en un lugar y otras en otro, como las lubinas en el río Tíber, entre los dos puentes, el rodaballo en Ravena, la morena en Sicilia, el élope en Rodas e igualmente otras especies, para no hacer un repaso exhaustivo de cocina. 

Todavía no estaban sometidas las costas de Britania, cuando Orata ya estaba ensalzando las ostras del Lucrino. Después se consideró de igual interés ir a buscar las ostras a Brundisio, al último confín de Italia y recientemente, para zanjar la discusión entre los dos sabores, se ideó calmar en el Lucrino el hambre del largo trayecto desde Brundisio”

Sergio Orata  declaraba que las ostras de mayor calidad eran las del lago Lucrino y fue a buscar ostras en otras costas.

Valerio Máximo, Hechos y dichos memorables, IX, 1 nos dice fue el inventor del sistema de calefacción romano, el hipocaustum: “Gayo Sergio Orata fue el primero que mandó construir unos baños colgantes. Esta inversión, que en un principio iba a ser pequeña, acabó convirtiéndose en una laguna suspendida de agua caliente. […] 

Y todo para que no faltasen en la mesa de Orata los más variados manjares, ni aunque sobreviniese la más cruda inclemencia. Cercó las orillas, por aquel entonces desiertas, del lago Lucrino con amplias y elevadas edificaciones, para así poder disfrutar de mariscos frescos […]  Además, para no subordinar su Lucio Craso, el abogado de la parte contraria, dijo que su amigo Considio se equivocaba al pensar que, obligando a Orata a alejarse del lago, le habrían de faltar las ostras, porque si no hubiese podido ir a cogerlas allí, las habría encontrado bajo las tejas”

 

Columela,  VIII, XVI, zona de crianza, De las piscinas y del mantenimiento de los peces dice lo siguiente: “La situación fangosa cría el pescado aplastado, como el lenguado, el rodaballo y la platija: esta misma es también muy conveniente para los conchylios, para los múrices y para las ostras, como también para las pechinas de púrpuras y perlas, para las bellotas marinas y para los esphondyles”

 Ateneo, I, 7 d afirma que Apicio tenía un método propio de conservación de las ostras, pero no nos explica cuál es: “Estando el emperador Trajano en Partia y a una distancia de muchas jornadas del mar, Apicio le envió ostras frescas conservadas por medio de un ingenio propio”

Podemos describir el sistema de crianza de las ostras de la siguiente manera: tras llevar las larvas a los criaderos, las ostras cuelgan en unos postes de madera, como bien se puede observar en los "Vasos Puteolanos"

Por lo que se refiera a su consumo

Se comían fritas o aliñadas con distintas salsas, pocas veces frescas por su dudosa salubridad; en el caso de tomarlas crudas se lavaban en vinagre para evitar la samonelosis. Apicio I, 9, 2 donde nos cuenta cómo conservar las ostras: “Lavar las ostras con vinagre, o bien recubrir de pez un recipiente y colocar en él las ostras”

También se podían consumir en otras elaboraciones como leemos en Historia Augusta,  19, 6 donde se hace referencia a unas morcillas curiosas que consumía Heliogábalo: “Fue el primero que hizo morcillas de pescado, de ostras normales, de ostras lisas y de otras conchas marinas similares, de langosta, cangrejos y esquilias”

Gracias a las fuentes clásicas podemos descubrir que se trataba de un bocado de la élite, al igual que ocurre hoy en día, por su dificultad para capturarlas, por su efímera conservación.

Antes de saber cuándo se consumía, veamos qué nos dice Plinio, HN XXXII, 21 (6) sobre cuáles son las mejores: “Las ostras son de varios colores; en España son rojas, en Illyricum de tono leonado, y en Circeii negras, tanto en la carne como en la concha. Pero en todos los países las ostras que son compactas sin ser viscosas por sus secreciones son las más apreciadas, y que destacan más por su espesor que por su anchura. Nunca se deben coger en lugares fangosos y arenosos, sino desde un fondo firme y duro; la carne debe estar comprimida y no tener una consistencia carnosa; y la ostra debe estar libre de bordes con flecos y estar completamente dentro de la cavidad de la concha. Personas con experiencia en estas materias añaden otra característica; un fino hilo de color púrpura, dicen, debe correr alrededor de los márgenes de la barba, lo que se considera un signo de calidad superior y les da el nombre de calliblephara”

Es curiosa esta afirmación de  Plutarco, Moralia, VIII, 733 f sobre cuándo se servían en el banquete: “Y, a su vez, el orden de lo que se come y su alteración tienen una diferencia nada pequeña; pues las antes llamadas mesas frías, de ostras, erizos de mar, verduras crudas, como tropas ligeras, al haber sido cambiadas de la cola a la cabeza, tienen el primer sitio en vez del último”

En los Fragmentos de la comedia media, Alexis, CRACÍA O EL BOTICARIO 115 parece que se podían servir como entrante: “Primero, viendo ostras en casa de un viejo, un tal Nereo, envueltas en algas, las he comprado, y erizos; en efecto, esto es un entrante digno de una suculenta cena en el pritaneo”

 Crisipo de Solos, Testimonios y fragmentos, 500 Porfirio, Sobre la abstinencia III: “Para que dispongamos de abundancia en guisados y entremeses, dispuso la divinidad todo género de ostras, conchas y acalefos, junto con especies variadas de aves, sin otro recurso sino el de dedicar buena parte de sí misma en nuestro goce, superando de este modo a las amas de cría y poblando densamente la superficie terrestre con placeres y disfrutes”

 

Símaco, en sus Cartas, I, 2 comenta el mismo tema que Crisipo: “Su padre a Símaco (375): “En resumen, me felicito de que no hayas saciado tu vientre de ostras y ostiones más que tu espíritu de elocuencia”

Ausonio, Epístolas, 3: “A Paulo: “Las ostras, conocidas en las cenas de los nobles y por el despilfarro de los derrochones, defendidas por la desigual profundidad del mar, desnudas en los vados fugitivos, escondidas bajo las cuevas rocosas o en las cavidades ásperas de las rocas, protegidas por el musgo verde o el alga despreciada, unidas por sus valvas en una masa como de piedra, que al cambiar de lugar, y colocarse sobre un limo grasiento, las alimenta el jugo escondido de su humedad resguardada, quieres que te describa, oh mi viejo amigo Paulo, acostumbrado a gozar con las naderías de mis poemas. Lo voy a intentar, aunque no son ésas las cosas que reclaman la atención de mis preocupaciones de anciano y no parecen dignas de un hombre frugal. Pues no hago yo esos banquetes de los Salios, ni una cena fastuosa cual tuvo la mesa de los infames pretendientes is de Penélope y la ungida juventud de Alcínoo de piel brillante […] Nada de esto te digo ni como poeta, ni como historiador, ni como comensal errante por todo el mundo, sino de acuerdo con lo que cuentan otros muchos; cual suele suceder cada vez que la invitación de una buena mesa solicita un dulce Lieo para una tertulia entre amigos. Nada de esto conozco por el vulgo y por las tabernas o las reuniones de parásitos plautinos, sino que, por haber gozado a menudo de fiestas entre los míos y por haber sido a veces invitado como comensal, si algún amigo celebraba solemnemente su cumpleaños, o un banquete de bodas o la sagrada tornaboda de los padres, lo he oído y recuerdo que los que las conocen, las alaban con frecuencia”

Macrobio, Saturnales, III, 12, menú especial: “Doy el relato de una comida pontifical, […] He aquí el menú: como entrantes, erizos de mar, ostras crudas a voluntad, ostiones, cañadillas, tordo sobre fondo de espárragos, pollo cebado, pastel de ostiones, mejillones negros y blancos; de nuevo cañadillas, vieiras, ortiguillas de mar, becafigos, lomos de corzo y de jabalí, pollo cebado rebozado en harina, becafigos, múrices y pórfidos; como platos, ubres de cerda, sesos de jabalí, pastel de pescado, pastel de ubre de cerda, patos, cercetas hervidas, liebres, pollo asado, crema y pan del Piceno».

También Trimalción sirvió ostras en algún banquete. Petronio, Satiricón LXX., 6: “Asombrados ante la insolencia de esos borrachos y centrando nuestras miradas sobre los combatientes, vimos cómo, de la panza de las ánforas, caían ostras y vieiras, que un esclavo recogió en una bandeja y ofreció a los asistentes” 

Vemos que era frecuente servirlas en banquetes nupciales, Fragmentos de la comedia media, ANAXÁNDRIDES, 42, 60: “Estas cosas afirman que así preparó Cotis en Tracia como banquete de boda para Ifícrates […] pinnas, lapas, mejillones, ostras, veneras, bonitos”

También Ateneo IV 131 e comenta este caso: “Anaxándrides, en Protesilao, ridiculizando el banquete de bodas de Ifícrates, cuando se casó con la hija de Cotis el rey de Tracia, dice [PCG II, fr. 42] que se sirvió: […] caracolas, sal, nácares, lapas, mejillones, ostras, vieiras, atunes rojos”

 Ateneo, III, 85 c hablando de los moluscos servidos como entrantes en las bodas: “A continuación de los manjares mencionados,  nos sirvieron además en platos individuales cantidad de ostras y de otros moluscos, de los cuales la práctica mayoría de los que son dignos de mención los encuentro en Epicarmo, en Las bodas de Hebe, en estos versos [fr. 41 R-N, CGF42]: Trae todo tipo de conchitas: lapas, aspedoi, krabyzoi, kikibaloi, ascidias, veneritas, percebes, canadillas, ostras cerradas,que son difíciles de abrir pero faciles de devorar…”

 

Ausonio, Epístolas, 13:  Ausonio a Teón, II: “Unas ostras, rivales de las de Bayas, que cría en los dulces estanques de los médulos la marea de un mar en movimiento, he recibido, querido Teón; un regalo fácil de contar. [...] Y suma seis con nueve y ocho con siete, o bien une un siete gemelo a dos ochos, o —para no molestarte más— en total fueron treinta. El molusco, con las ostras guardadas en limón, sirvió de alimento en mi primera comida, sabor que gusta al refinamiento de los nobles y es bien barato para los hogares pobres. No se busca en el tempestuoso mar, de modo que su precio se eleve a causa de los peligros; sino que, al retirarse del mar, se coge, desde el primer espacio sin agua, en el litoral cubierto de algas de su mismo color. Se esconde en la cavidad de su doble cabeza, de manera que, al calentarlo en agua hirviendo, enseña entre los vapores su carne de entrañas blancas como la leche”

 En la Historia Augusta,  3, 8 y ss de nuevo se hace mención del uso de las ostras en banquetes caros, en este caso, consumidas por Juliano, aunque hay dudas sobre su veracidad: “Y, enseguida, los que habían comenzado a odiar a Juliano hicieron correr en primer lugar el bulo de que este, desde el primer dia, despreciando las comidas que ofrecía Pertinax, había dispuesto un banquete suntuoso en el que sirvieron ostras, aves de corral y peces. Consta que esta noticia fue falsa, pues se dice que Juliano fue tan sobrio que racionaba para tres días la carne de lechón y para otros tres la de liebre, si alguien le hacía tales regalos y, con mucha frecuencia, sin que le moviera ningún escrúpulo religioso para ello, no probaba la carne en sus comidas, contentándose con unas verduras y legumbres”

 Historia Augusta,  11, 3 habla de la glotonería de Clodio Albino y su devoción por las ostras: “En efecto, dice que comió en ayunas quinientos higos-pasas, a los que los griegos llaman callistrutbias y cien melocotones de Campania, diez melones de Ostia, veinte libras de uvas de Labico, cien papafigos y cuatrocientas ostras”

 Ovidio, Fastos, VI, 175, describe la comida servida en la fiesta dedicada a Carna, con alimentos sencillos: “Ella es una diosa antigua y se alimenta con la comida que acostumbraba antes, y no es golosa como para desear manjares de importación. El pez nadaba con aquellas gentes todavía sin temor al anzuelo y las ostras estaban seguras dentro de sus conchas”

 Frente a ese banquete tan sencillo, encontramos muchas referencias a las ostras en los menús de los ricos. 

 Ateneo IV 129 c describiendo el Banquete de Hipóloco: “A continuación se trajo un tesoro, más que una cena: una fuente de plata con baño de oro de no poco espesor, de tamaño suficiente como para contener la masa de un cerdo asado, y muy grande, que estaba puesto de espaldas, mostrando por arriba el estómago, relleno de todo tipo de cosas buenas. En efecto, en su interior había, asados al mismo tiempo, zorzales, patos y una cantidad infinita de papafigos, yemas de huevo vertidas encima, ostras y vieiras; nos fue ofrecido a todos, puesto al fuego en las mismas fuentes”

 Frontón, Epistolario, 155 Sobre las vacaciones en Alsio (3): A mi señor Antonino Augusto: “En ese momento tal vez, si te parece bien, subes a una embarcación cualquiera con el fin de gozar, arrastrado hasta alta mar, gracias a la suavidad del viento, con la vista de los remeros y el sonido de los remos; inmediatamente te vas desde allí a los baños, para someter tu cuerpo a una fuerte sudoración; luego, te vas al banquete regio, con ostras de todas clases, con pescados pescados con caña y entre escollos, como dice Plauto, con aves cebadas a su tiempo, con delicados postres, frutos, dulces, golosinas, generosos vinos en copas resplandecientes, sin indicación que denote alguna falta”

 Plinio, El joven, Cartas, 15, Gayo Plinio a Septicio Claro: “¡Ay de ti!, prometes que vendrás a cenar y no vienes […]  Pero tú has  preferido, no sé en casa de quién, ostras, tripas de cerda, erizos de mar y gaditanas…”

 Poesía Helénica Menor, describiendo el festín de ático,  parodia 1: “Ya todos los demás lanzaban sus manos sobre las legumbres, mas yo no les seguí, sino que comía sazonados alimentos, bulbos y espárragos y medulosas ostras, mandando a paseo a los crudos salazones, vianda fenicia”

 Sobre el mismo tema nos habla Ateneo IV 135 a: “Y dijo Plutarco: “Matron, el autor de parodias, describe, no sin gracia, un banquete ático, que por su rareza no vacilaré, amigos míos, en recordaros [Suppl. H e ll, ir. 534]31:[…] Ya todos los demás echaban mano de las verduras, mas yo no me dejé persuadir, sino que comía todo tipo de alimentos: nazarenos, espárragos y ostras llenas de meollo, dejando pasar la salazón cruda, comida de fenicios”

 Séneca, en sus Cartas a Lucilio, XIV, epist. 90, 22 también habla del gusto por las ostras: “A continuacion me refiero a vosotros, cuya desmesurada e insaciable gula escudriña de un lado los mares y de otro las tierras, y trata de atrapar con gran empeño unas presas con anzuelos, otras con lazos, otras con redes de diversos tipos: ninguna especie de animal tiene reposo a no ser que os cause hastío. ¡Cuán poco gusta de estos festines, preparados con tanto esfuerzo, vuestro paladar, exhausto de placeres! ¡Cuán poco saborea esta fiera, apresada con gran peligro, el señor que sufre indigestion y nauseas! De tan gran cantidad de ostras, importadas de tan lejos, ¡Cuán pocas se introducen en ese estómago insaciable! Desdichados”

 Séneca, Cartas a Lucilio, XV, epist. 95, 25 y ss de nuevo critica a los que ponen el placer de la comida por delante de todo: “Y ¿que? Esas ostras, carne muy insípida, saturada de fango, ¿consideras que no te producen una limosa pesadez? […]Recuerdo que, hace un tiempo, todos hablaban de un famoso plato en el que un cocinero, teniendo prisa por arruinarse, había acumulado todos cuantos manjares suelen consumirse en los grandes convites a lo largo del día: conchas de Venus, mejillones y ostras, recortadas en torno hasta la parte comestible, eran separados con tordos interpuestos; erizos de mar y salmonetes desmenuzados y sin espinas cubrían todo el plato […]»Quienes decían que con tales comidas se busca la jactancia y la vanagloria deben saber que con ellas no se hace ostentación, sino que se satisface el gusto personal. Reúnanse, impregnados de la misma salsa, los manjares que suelen presentarse separados; que no haya diferencia alguna entre ellos; ostras, erizos de mar, mejillones, salmonetes presentense mezclados y cocidos juntamente.» No resultaría más confuso el alimento vomitado. Como estos manjares son complicados, así las enfermedades que ellos originan no son sencillas, antes bien complejas, desconcertantes, variadas, frente a las cuales la medicina ha comenzado a procurarse numerosos remedios y numerosos cuidados”

 Séneca, decide renunciar a las ostras de por vida por considerarlas innecesarias: Cartas a Lucilio, XVII-XVIII, epist. 108: “De aquella época he conservado ciertos propósitos, Lucilio; es cierto que yo había acudido a todas sus lecciones con gran entusiasmo. Después, reintegrado en la vida de la ciudad, conservé unos pocos de mis buenos principios. Desde entonces renuncie a las ostras y a las setas para el resto de mi vida; porque no son alimentos sino golosinas que incitan a comer a los ya saciados y que el estómago recibirá fácilmente y fácilmente expulsará -lo cual resulta gratísimo a los glotones que se ceban más de cuanto son capaces”

 Séneca, Consolación a su madre Helvia, 10, 3: “No es preciso escudriñar entero el abismo ni abrumar el estómago con una matanza de animales, ni desenterrar ostras en una playa desconocida del último mar. ¡Que dioses y diosas destruyan a esos cuyos lujos traspasan las fronteras de un imperio tan envidiado!”

 También Cicerón, Cartas a sus familiares, 210 (VII 26), 2 hace referencia a ellas. Cicerón saluda a Galo: “Así que yo, que me abstenía sin dificultad de comer ostras y morenas, he sido engañado por una señora Acelga y una señora Malva. A partir de ahora y de esto, seré más cauto”

 Juliano, Discursos, Contra los cínicos ocultos, 193, a nos indica que se pueden consumir crudos: “Por poco se me pasa decirte que todos los hombres que viven cerca del mar, e incluso algunos que están alejados de él, se tragan, sin calentarlos siquiera, erizos de mar, ostras y, en una palabra, todos los animales del mismo tipo; y mientras tú los consideras envidiables, juzgas a Diógenes desgraciado y repugnante, sin darte cuenta de que estos animales siguen siendo carne y sólo se diferencian de aquéllos en que unos son blandos y los otros duros”

 

Una anécdota curiosa la podemos leer en la Historia Augusta, 10, 1 cuando se habla de Vero: “Corrieron rumores de que había cometido incesto incluso con su suegra Faustina. Se dice igualmente que pereció por haber comido unas ostras salpicadas con veneno astutamente por esta, porque decía que él había revelado a su hija las relaciones que había mantenido con su madre”

 No sólo son consumidas por las personas, sino que también los cangrejos disfrutan de su excelente carne: Opiano, De la pesca, II, 170: “Y cualquiera que observe a un cangrejo entre los musgosos arrecifes le colmará de elogio y se admirará de su astuto arte. Porque a él también la divinidad le ha otorgado sabiduría para nutrirse de ostras, agradable y descansada comida. Las ostras abren las barreras de sus valvas, y chupan el barro y por su deseo de agua se colocan desplegadas en los brazos de las rocas. Por su parte el cangrejo toma un guijarro de la playa y, moviéndose de través, lo transporta sujeto con sus agudas pinzas; furtivamente se acerca y pone la piedra en medio de la ostra. Entonces se sitúa a su lado y se da un buen festín; y la ostra es incapaz de cerrar sus dos valvas, aunque lo intenta, y por necesidad permanece abierta, hasta que muere y harta a su capturador”

 E incluso, las estrellas de mar y los cangrejos las consumen: Opiano, De la pesca, II, 180: Para su recolección Opiano, II 170-180 explica: “Al cangrejo también la divinidad le ha otorgado sabiduría para nutrirse de ostras, agradable y descasada comida. Las ostras abren las barreras de sus valvas y chupan barro y por su deseo de agua se colocan desplegadas en los brazos de las rocas. (...) el cangrejo se sitúa a su lado, furtivamente se acerca y pone la piedra en medio de la ostra y se da un buen festín. La ostra es incapaz de cerrar sus dos valvas, aunque lo intenta y por necesidad permanece abierta, hasta que muere y harta a su capturador. Engaño semejante practican también las reptadoras estrellas de mar, (...) pero no llevan una piedra, sino que introducen en medio de las ostras abiertas un áspero miembro: de este modo quedan sujetas, mientras las estrellas las devoran”

 

Sobre el mismo asunto nos habla Eliano, Hª Animales, IX, 22: “Las estrellas de mar tienen blando caparazón y son enemigas de las ostras, pues se alimentan de ellas. He aquí el ardid que emplean para atacarlas: las ostras, para refrescarse y para comer lo que se pone a su alcance, abren frecuentemente sus valvas; entonces, las estrellas de mar introducen uno de sus brazos entre éstas y se sacian del blando contenido, y las valvas no pueden volver a cerrarse. Ésta es una peculiaridad, digna de nota, de las estrellas de mar”

 También Plinio, HN, IX, 30, 64, habla del sargo al que las ostras sirve de alimento: “Por lo demás, los hay de muchas clases, pues se alimentan de algas, de ostras, de limo y de la carne de los demás peces, y, además, se caracterizan por una barba doble en su labio inferior”

 Eliano, Hª Animales, V, 35, también sirve de alimento a animales como la garza: “La garza es insaciable comiendo ostras y se las traga cerradas, del mismo modo que los pelicanos a los mejillones. La garza calienta ligeramente a las ostras en lo que se llama el ≪buche≫ y en él las retiene. A causa del calor las ostras se abren y, al darse cuenta de ello, la garza expulsa las valvas y se queda con la carne, y se alimenta, consumiendo entero, gracias a la enérgica acción de la digestión, todo lo que llega a su interior”

 Recetas

 Apicio,  I, 15, 1 y 2.  SALSA DE COMINO PARA OSTRAS Y OTROS MARISCOS

 Pimienta, ligústico, perejil, menta seca, hoja de nardo, malobatron , bastante cantidad de comino, miel, vinagre y garum. 

 *malobatron: hoja de una planta india, probablemente el betel.

 OTRA RECETA. 

 Pimienta, ligústico, perejil, menta seca, bastante cantidad de comino, miel, vinagre y garum.

 Apicio,XI, 6, 1  Salsa para las ostras 

 Pimienta, ligústico, yema de huevo, vinagre, garum, aceite y vino. Si se quiere, añadir miel.

 Apicio, IX, 11. Variado de la ciudad de Bayas

 

Poner en una cazuela ostras pequeñas, almejas, ortigas de mar, piñones tostados y picados, ruda, apio, pimienta, coriandro, comino, vino de pasas, garum, dátiles y aceite. 

 Apicio, II, 4, 13 Plato de leche 

 Aliñar unos piñones y secarlos —se tendrán erizos de mar frescos sin preparar—; coger una cacerola y en ella disponer los siguientes ingredientes: la parte central de unas acelgas y malvas, puerros maduros, apio, col tierna, todo fresco y cocido en agua, un pollo troceado cocido en su jugo, sesos hervidos, salchichas de Lucania, huevos duros partidos por la mitad. Echar tripas de cerdo rellenas al modo de Terencio, cocidas y cortadas en rodajas, hígados de pollo, trozo de merluza frita, ortigas de mar, la carne de ostras y queso fresco. Colocar de forma alternada, espolvorear pimienta en grano y piñones. Rociar con una salsa preparada de la siguiente manera: pimienta, ligústico, semilla de apio y de benjuí. Cocerlo. A continuación, filtrar leche a la que previamente se hayan echado huevos crudos hasta obtener una mezcla homogénea, y derramarla por encima. Cuando la carne esté cocida, añadir tripas frescas, espolvorear pimienta y servir.

 Apicio, II, 4, 31 Plato de pescados: dentón, dorada y mújol 

 Coger el pescado, limpiarlo y asar ligeramente. Cortar en trozos y a continuación preparar unas ostras. Aliñar en un mortero 10 gr. de pimienta, rociar con garum y triturar. Seguidamente, añadir una cucharada de vino, una de garum, echarlo en una marmita con 80 gr. de aceite y las ostras. Dejar que hierva el vino y el garum. Cuando esté, untar una vasija y echar en ella la carne troceada del pescado y la salsa de ostras. Poner a hervir. Una vez hervido, romper once huevos encima de las ostras, y después de mezclarlo bien, espolvorear pimienta y servir.

Con estas recetas esperamos que estas semanas dedicadas a las ostras, os hayan hecho descubrir algunas cosas nuevas.

Plurimam salutem!