PASSVM- VINO DE PASAS

Al consultar algunas recetas de Apicio en su obra De Re Coquinaria encontramos frecuentemente el uso de vino de pasas (passum), de manera que si queremos reproducirlas es necesario saber cómo elaborarlo. 

Así pues, acudamos a Paladio,  Tratado de agricultura, XI, 19, que nos ha legado cómo hacer vino de pasas:

De passo

Passum nunc fiet ante uindemiam, quod africa sueuit uniuersa conficere pingue atque iucundum: et quo ad conditum si utaris mellis uice, ab inflatione te uindices. Leguntur ergo uuae passae quam plurimae et in fiscellis clausae iunco factis aliquatenus rariore contextu uirgis primo fortiter uerberantur. [2] Deinde ubi uuarum corpus uis contusionis exoluerit, cochleae subposita sporta conprimitur. Hinc passum est, quicquid efluxerit, et conditum uasculo mellis more seruatur.

"El vino de pasas, que en toda África suele hacerse espeso y delicioso, se preparará ahora, antes de la vendimia; y además, si se utiliza para aderezar en lugar de miel, se libra uno del flato.

Se coge, pues, la mayor cantidad posible de uvas pasas y se meten en cestillas hechas con junco de trenzado un tanto abierto.

Primero se varean bien a palos; luego, cuando a fuerza de golpes se deshaga la pulpa de las uvas, se exprime la cestilla poniéndola bajo la prensa  y se conserva metido en un recipiente como si fuera miel"

Pero ¿dónde conseguir uva pasa de buena calidad?

De nuevo Paladio nos da la pista, XI, 22:

De uua passa 

Vuam passam graecam sic facies. Melioris acini et dulcis et lucidi botryones in ipsa uite torquebis et patieris sponte marcescere, deinde sublatos in umbra suspendes et uuam destrictam cum pones in uasculis, substernes pampinos sicco algore frigentes et manu conprimes et, ubi uas inpleueris, item pampinos addes nihilo minus non calentes et operculabis ac statues in loco frigido sicco, quem nullus fumus infestet.

"La uva pasa griega se conseguirá del modo siguiente: se irán girando en la propia cepa racimos de uva buena, dulce y pasa transparente, y se dejarán secar por sí solos; después se cortan. Se cuelgan a la sombra y se meten las uvas desgajadas en recipientes; se pone un lecho de pámpanos frescos, que tengan un frío seco, se aprieta con la mano y, cuando el recipiente se haya llenado, se añaden nuevamente pámpanos que tampoco estén, en absoluto, calientes. Se tapará y se colocará en un lugar fresco y seco que no esté contaminado por humo"

Recordad que la uva pasa según nos transmitió Dioscórides, V, 3, 3 otorgaba grandes beneficios a la salud:

Uva pasa 

"La blanca es más astringente. Su carne, comida ella sola con sus pepitas, es beneficiosa para la tráquea y contra la tos, para los riñones, la vejiga y la disentería. Se toma también mezclada con harina de mijo [y de trigo] y con huevo y frita con miel. Mascada ella sola o con pimienta da buenos resultados para desinflamar, y, aplicada en forma de emplasto, previamente mezclada con harina de habas y comino, pone fin a la inflamación de los testículos. Majada sin las pepitas y aplicada en mezcla con ruda, cura las ampollas nocturnas, los carbunclos, las lesiones en panal, los abscesos purulentos de las articulaciones y las gangrenas. 

Contra la podagra se aplica convenientemente en emplasto previamente mezclada con licor de pánace; y aplicada encima como emplasto, arranca más rápidamente las uñas movedizas"

Ya no tenemos excusa para ponernos a cocinar platos romanos antiguos, que además nos proporcionarán salud.

Plurimam salutem!