domingo, 21 de julio de 2019

CORIANDRVM SATIVVM!!

Son muchas las recetas romanas antiguas que presentan como ingrediente el coriandrum sativum, una  herbácea, umbelífera, usada como condimento culinario y también en medicina.



Si nos fijamos en su etimología descubrimos que bien del griego Koríandron: koris y “andros”. Se la conoce con diferentes nombres: culantro, cilantro, coriandro, culantrillo,…

Presenta unas flores blancas de 5 pétalos y unos frutos redondos que tienen un uso medicinal, pero también son peligrosos si se toman en exceso.

Sobre su cultivo y características nos hablan Teofrasto y Paladio. Veamos qué nos cuentas:
Teofrasto, VII, 1,  2: Así, el período de invierno comienza después del solsticio de verano, en el mes Metagitnión, en el que se siembran …el culantro... Llaman a éste el primer período de siembra”

Paladio, VI, 5: En este mes [mayo] es buena época de sembrar el apio, como ya antes se ha indicado; se plantará el culantro”

Paladio, IV, 15 nos habla sobre las características de su cultivo: “A partir de este mes [marzo] y durante todo el de octubre se siembra el culantro. Quiere tierra grasa, aunque también se da en suelo magro. La semilla que sea más vieja se considera mejor. Gusta del agua. Bien sembrado, nacerá con cualquier tipo de verdura”

Teofrasto, I, 11, 2: muchas de las verduras, como el culantro….tienen las semillas desnudas

Teofrasto, VII, 3, 2: “El culantro, el hinojo, el aneldo y el comino tienen las semillas desnudas”

Teofrasto, VII, 1,  3: El culantro germina con dificultad. En efecto, la semilla nueva no germinará a menos que se la humedezca”

Teofrasto, VII, 2, 6: Otras plantas, en cambio, prosperan más rápidamente si proceden de semilla vieja, como el culantro”

Teofrasto, VII, 2. 8: Ejemplos de plantas con raíces leñosas son la albahaca, el bledo, el armuelle, la oruga, el aneldo, [la romaza], el culantro y, en fin, las plantas que tienen el tallo fibroso; porque el aneldo y el culantro, que son plantas de una sola raíz, la tienen leñosa, no larga, y sus delgadas raíces adventicias no son numerosas; pero ambas plantas poseen varios troncos y ramas; de aquí que en ninguna de estas plantas, la parte que está encima del suelo se corresponda con la de abajo”

Teofrasto, VII, 4, 1: De unas hierbas hay varias formas, pero de otras, como la albahaca, la romaza, el bledo, el mastuerzo, la oruga, el armuelle, el culantro, el aneldo y la ruda, sólo una”

Teofrasto, VII, 5, 4: Con la aparición de la Osa Mayor, la albahaca se torna blanquecina, pero el culantro se llena de salsedumbre”

Teofrasto, VII, 5, 5: De las semillas, unas son más aptas para conservar su vigor y otras menos. Las más vigorosas son, por ejemplo, el culantro, la acelga, el puerro, el mastuerzo, la mostaza, la oruga, la ajedrea y, en fin, todas aquellas de gusto acre”

Usos culinarios del cilantro

En el mundo antiguo se utilizaban principalmente sus semillas, pese a que en la actualidad son muy empleadas sus hojas.



Ateneo IV, 170 a para elaborar el batánion  o patánion es necesario:

 “Batanion (cazuela), dice Antifanes en Eutidico [PCG II, fr. 95]: Después, pulpo en rodajas hervido en cazuelas.
En cambio, Antifanes dice patanion, con p-, en La boda [PCG II, fr. 71]: Cazuelas, acelga, jugo de silfio, ollas, lámparas, cilantro, cebollas, sal, aceite, una escudilla.”

Ateneo IV, 158 b nos cuenta que el cilantro y las lentejas casan perfectamente: A las lentejas ponles un doceavo de cilantro

Ateneo IX, 399 f nos comenta su uso para hacer sal condimentada usada para cocinar las liebres: “A—.Para que es este menudo cilandro? B— Para que puedas espolvorear con sal las liebres que capturemos”

O para c sazonar otros alimentos, Ateneo II, 68 b: Tras picar esparrago, cebolla albarrana y orégano, que, en efecto, ennoblece la salazón mezclado junto con cilantro”

Ateneo II, 68 e es una buena hierba para hervir: afirma que verduras silvestres adecuadas para hervir son: lechuga (de ella la mejor es la negra), mastuerzo, cilantro, mostaza, cebolla (sus variedades, ajo bravo y cebolleta), ajo, cebollino, pepino, melón, adormidera”

Ateneo IX, 403 f nos habla del abandono de su uso en algunos momentos de la historia para utilizar otros más de moda, pues era considerado un condimento tradicional, ya utilizado por Cronos: Estos abandonaron los antiguos condimentos majados de los libros, y quitaron de en medio el mortero; me refiero, por ejemplo, al comino, vinagre, silfio, queso, cilantro, especias de las que se servía Crono, todas las dejaron a un lado, y consideraron que a quienes las empleaban eran unos mercachifles. Ellos, en cambio, se las arreglaban con aceite y una cazuela nueva, padre, y un fuego fuerte y soplado no muy a menudo”

Son muchas las recetas que encontramos en Apicio donde el coriandro es uno de los condimentos utilizados. Nos llama la atención su uso con verduras,  legumbres y cereales. 

Algunas de estas recetas son:

GARUM CON VINO PARA LAS TRUFAS
Pimienta, ligústico, coliandro, ruda, garum, miel,
(vino) y un poco de aceite.

ALMODROTE
Menta, ruda, coliandro, hinojo —todo verde—,
ligústico, pimienta, miel, garum. Si es necesario,
añadir vinagre.

CALABAZAS A LA ALEJANDRINA
Hervir en agua unas calabazas, escurrirlas, echarles
sal. Moler pimienta, comino, coliandro en grano,
menta fresca y raíz de benjuí; echar vinagre. Luego
añadir dátiles y piñones, picarlo todo. Mezclar con
miel, vinagre, garum, defritum y aceite, y todo ello
se echará por encima de la calabaza. Cuando haya
hervido, espolvorear pimienta y servir.

CALABAZA CON POLLO
Melocotones, trufas, pimienta, alcaravea, comino,
laserpicio, finas hierbas, menta, apio, coliandro,
poleo, dátiles, miel, vino, garum, aceite y vinagre.

COLES PEQUEÑAS
Comino, sal, vino rancio y aceite. Si se quiere,
añadir pimienta, ligústico, menta, ruda, coliandro,
hojas de las coles, garum, vino y aceite.

ACELGAS
Cortar en trozos puerro, coliandro, comino, uva
pasa, harina, y echarlo todo sobre las acelgas.
Amalgamarlo bien, y servir con garum, aceite y
vinagre.

CARDOS
Picar las siguientes hierbas, frescas todas ellas:
ruda, menta, coliandro, hinojo. Añadir pimienta,
ligústico, miel, garum y aceite.

SALSA CATTABIA APICIANA
Echar en un mortero semilla de apio, poleo seco,
menta seca, coliandro fresco, jengibre, uva pasa
sin la semilla, miel, vinagre, aceite y vino;
picarlo todo y amalgamarlo. Poner en una
marmita trozos de pan de Piceno con carne de
pollo, mollejas de cabra, queso de Vestino,
piñones, cohombros, cebollas secas cortadas en
trozos pequeños. Echar la salsa por encima,
recubrir de nieve cuando esté a punto, y servir.

CREMA DE CEBADA
Limpiar bien la cebada, que se habrá dejado
en remojo el día anterior. Cocerla a fuego
máximo. Después de su ebullición, añadir aceite
en cantidad abundante, un pequeño manojo de
eneldo, cebolla seca, ajedrea y un codillo de
jamón, dejándolo cocer hasta que haga una
crema. Echar coliandro fresco y sal, picada
conjuntamente, y dejar hervir. Cuando esté,
sacar el manojo de eneldo y trasladar la crema a
otra cacerola procurando que no se queme.
Quitar los grumos y seguidamente colar la
crema encima del codillo de jamón. Picar
pimienta, ligústico, un poco de poleo seco,
comino y séseli frito, macerar con miel, vinagre,
defrito, garum, y echarlo todo en la cacerola de
manera que cubra bien el jamón. Dejar hervir a
fuego lento.

RECETA DE ESPELTA
Machacar la espelta o la cebada, puesta en agua el
día anterior. Poner a hervir; y cuando alcance el
punto de cocción, echar aceite en cantidad
suficiente y un pequeño manojo de eneldo, cebolla
seca, ajedrea y un trozo de jamón para que dé una
salsa. Añadir coliandro fresco y sal, picado
conjuntamente. Cuando hierva, sacar el manojo,
traspasar la crema de cebada a otra cazuela, evitando
que se queme. Quitar bien los grumos y
colarlo en la cazuela sobre el jamón. Machacar
pimienta, ligústico, un poco de poleo seco, comino
y séseli frito. Rociar con miel, vinagre, de-frito,
garum. Echarlo en la cazuela encima del jamón, de
manera que quede bien cubierto. Dejar hervir a
fuego lento.

LENTEJAS CON ACANTO
Preparar una cazuela limpia. En un mortero picar
pimienta, comino, coliandro en grano, menta, ruda,
poleo, majar bien, rociar con garum y vinagre,
añadir miel y defrito, macerar con vinagre y echar
dentro de la cazuela. Machacar acanto cocido con
agua y dejar hervir. Cuando esté, ligarlo todo y
servir en una fuente añadiéndole aceite verde.

GUISANTES
Cocer los guisantes. Cuando hayan espumado,
echar por encima puerro, coliandro y comino.
Machacar pimienta, ligústico, alcaravea, eneldo y
albahaca fresca, rociar con garum, macerar con
vino y garum. Dejar hervir. Cuando esté, remover.
Si le falta algo, arreglarlo y servir.

GUISANTES INDIOS
Cocer los guisantes. Después que hayan espumado,
cortar puerro y coliandro; poner a hervir en una
cacerola. Coger unas sepias pequeñas y cocerlas en
su propia bolsa de tinta. Echar aceite, garum y
vino, un manojo de puerro y de coliandro. Cuando
alcance el punto de cocción, machacar pimienta,
ligústico, orégano, un poco de alcaravea, rociar con
su propio jugo, macerar con vino y vino de pasas.
Cortar en trozos pequeños las sepias, y echarlas
con los guisantes. Espolvorear pimienta y servir.

PLATO DE HABAS
Cocer las habas. Machacar pimienta, ligústico,
comino, coliandro fresco, rociar con garum, macerar
con vino y garum, y echarlo en la cazuela con
las habas. Añadir aceite. Hervir a fuego lento, y
servir.



Usos médicos del cilantro

Sobre su uso médico Dioscórides, 3,63 nos dice: “Cilantro [o coriandro (koríannon). Los egipcios ókhion, los africanos goid. Es planta conocida.]
Tiene propiedad enfriadora, por lo que, en cataplasma con pan o harina de cebada, cura las erisipelas y los herpes. Es tratamiento con miel y uva pasa de las ampollas nocturnas, de las inflamaciones de testículos y del carbunco. Deshace con harina de habas las escrófulas y las tumoraciones. Su semilla bebida en pequeña cantidad con vino dulce expulsa los gusanos y es generadora del semen, si se toma en más cantidad remueve el pensamiento de forma peligrosa, por lo que es necesario evitar beberlo en forma abundante e ininterrumpida. Su jugo con albayalde o litargirio, vinagre y aceite de rosas en ungüento es beneficioso en tumoraciones ardientes en superficie”

Efectos terapéuticos
Para curar el herpes, los tumores, las ampollas, las durezas e inflamaciones de testículos, para los parásitos intestinales, para favorecer la concepción.
Se aplica como un ungüento o bebido con vino
Paladio, XIV, 30 nos comenta más usos de esta hierba: “También en algunos casos es peligrosa la hemorragia nasal, y se corta con jugo de culantro verde inhalado por las fosas nasales”

Otros usos de esta planta
Paladio, XII, 20 uso para proteger el aceite de su putrefacción: “Por si acaso cayese algún bicho y estropeara el aceite con el hedor de su putrefacción, recomiendan los griegos que se cuelgue en la vasija del aceite un manojo de culantro dejándolo colgado unos días. Si no desapareciera el mal olor, hay que cambiar el culantro hasta superar este defecto”

Paladio, I, 19 para proteger el trigo: “Algunos mezclan hojas de culantro al trigo para ayudar a conservarlo; sin embargo, no habrá nada más a propósito para preservar el trigo que si se aventa algunos días trasegándolo de las eras a algún lugar cercano y se entroja en hórreos”

A disfrutar de esta planta aromática, que levanta pasiones en algunos comensales y también es rechazada por otros.


DEDICADO A MI GRAN LECTOR

VA POR TI PAPÁ...

Plurimam salutem!

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