PTISANA, UNA EXCELENTE SOPA

Damos la bienvenida a la primavera con una riquísima sopa de cebada llamada PTISANA que nos han legado varios autores como Galeno y Apicio.



Era una sopa a modo de tisana, de ahí procede esta palabra, que presentaba muchas propiedades: ser muy nutritiva, hidratante y digestiva, eso sí, bastante flatulenta.

Era utilizada como remedio para varios problemas como bien nos indicó Dioscórides, II, 86: "La mejor es la blanca y limpia. Es menos nutritiva que el trigo. Sin embargo, la infusión de cebada (ptisánē), hecha con su harina, es más alimenticia, por el jugo que se extrae en la decocción, y es eficaz contra las acritudes, las asperezas y úlceras de tráquea, para las que también puede convenir la decocción de harina de trigo, que es más nutritiva y diurética. Ingerida, una vez cocida con semilla de hinojo, provoca la secreción de leche. Es diurética, detersiva, flatulenta, poco digestiva y hace madurar las inflamaciones. {2} Su harina, cocida con higos y aguamiel, resuelve las inflamaciones e hinchazones. Hace madurar las durezas cocida con pez, resina y estiércol de paloma; con meliloto y cabezas de adormidera es analgésica para los que tienen dolor de costado. Se aplica en cataplasma para flatulencias de intestinos con semilla de lino, de alholva y ruda; con pez líquida, cera, orina de niño impúber y aceite hace madurar las escrófulas. Con mirra o con vino, o con pera silvestre, o con zarzamora, o con cortezas de granada contiene los flujos; con membrillos o con vinagre, ayuda en inflamaciones de gota. {3} Cocida con vinagre acre, en la forma de jugo no cocido de harina de cebada, y aplicada caliente, sana las lesiones leprosas. Extraído el jugo de su harina, mezclado con agua y cocido con pez y aceite, hace supurar; extraído su jugo con vinagre y cocido con pez, es conveniente para las fluxiones articulares. Su harina es constrictiva del vientre y alivia las inflamaciones" 


Comencemos viendo las recetas originales.

Galeno, VI, 816-831 K nos dice cómo hacerla: "Poner a remojo la cebada cruda. A continuación se frota entre las manos para dejarla limpia y remover la cáscara. Después se pone a hervir (si se quiere con un mayor poder laxante, se hierve con cáscara). Primero se pone a hervir a fuego fuerte y luego a fuego más suave hasta que quede líquida"

Apicio IV, IV, 1 (173) nos presenta una receta más elaborada con más condimentos e ingredientes: "Limpiar bien la cebada, que se habrá dejado en remojo el día anterior. Cocerla a fuego máximo. Después de su ebullición, añadir aceite en cantidad abundante, un pequeño manojo de eneldo, cebolla seca, ajedrea y un codillo de jamón, dejándolo cocer hasta que haga una crema. Echar coliandro fresco y sal, picada conjuntamente, y dejar hervir. Cuando esté, sacar el manojo de eneldo y trasladar la crema a otra cacerola procurando que no se queme. Quitar los grumos y seguidamente colar la crema encima del codillo de jamón. Picar pimienta, ligústico, un poco de poleo seco, comino y séseli frito, macerar con miel, vinagre, defrito, garum, y echarlo todo en la cacerola de manera que cubra bien el jamón. Dejar hervir a fuego lento"

Encontramos otra receta de Apicio con cebada, verduras y legumbres TISANAM BARRICAM, IV, IV, 2 (174):  "Aliñar garbanzos, lentejas y guisantes. Limpiar la cebada y cocerla junto con las legumbres. Cuando haya hervido del todo, añadir aceite en cantidad suficiente, y cortar puerro, coliandro, eneldo, hinojo, acelga, malva y col tierna. Todas estas hierbas se echarán, bien picadas, en la cacerola. Cocer en agua coles pequeñas y picar bastante cantidad de hinojo en grano, orégano, laserpicio y ligústico. A continuación, macerarlo con garum y derramarlo por encima de las legumbres, removiéndolo. Las coles se cortarán en trozos y se echarán sobre aquéllas"

Estas recetas de Apicio recuerdan en gran medida a otra de Galeno, VI, 526-527 K en la que se combinan la cebada, carne de cerdo, lentejas, acelga, ajedrea, poleo, puerro y anís. La preparación sería la misma que su receta original pero añadiendo estos ingredientes. En este caso, esta tisana es recomendada a los que se sienten débiles, con problemas estomacales...así pues, una receta muy saludable.

ADAPTACIÓN DE LA RECETA DE APICIO

Ingredientes

- cebada
- agua
- cebolla seca
- comino
- ajedrea
- eneldo
- cilantro fresco
- poleo seco
- pimienta
- hinojo
- aceite de oliva
- vinagre
- miel
- garum
- vino reducido (defritum)
- codillo de jamón (opcional)

Elaboración

Poner a remojo la cebada la noche anterior y al día siguiente, cocerla a fuego fuerte.  Tras dejarla hervir unos 20 minutos, se le añade una cucharada de aceite de oliva, la cebolla seca, un manojito de eneldo y un poco de ajedrea. Si se quiere se puede agregar un codillo de jamón.

Hervir a fuego lento hasta que la cebada esté totalmente líquida como si fuera una sopa o crema. A continuación, se trocea un poco de cilantro y se añade conjuntamente con un poco de sal.  Poner de nuevo hervir unos minutos removiendo para que no se queme la sopa, se extrae el codillo (si se ha agregado) y el eneldo.

Para finalizar, se pica pimienta negra, media cucharita de poleo seco, de comino  y de  hinojo en grano (si se tuestan antes los granos tiene mayor sabor). Cuando esté todo bien picado se macera en un cuenco con una cucharada de vinagre, otra de miel, otra de garum y otra de vino reducido. El codillo de jamón se pone a hervir durante una media hora en esta maceración. Se sirve con un poco de pimienta molida.

La sopa se puede acompañar de algunas verduras cortadas muy finas como por ejemplo cebollino, col, hinojo,.... y un poco de pimienta y aceite de oliva.

Prosit!!

Plurimam salutem!

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