DE RE COQVINARIA

Con los nombres de Cantharus griseus o lineatus o Pagellus bogaraveo conocemos a un pescado que es muy utilizado en nuestras mesas y en lenguaje cotidiano, nos referimos al BESUGO . Seguro que alguna vez habéis escuchado e incluso, utilizado expresiones del tipo: “ es una conversación de besugos”, “diálogo de besugos*”, “eres un besugo”, “tiene ojos de besugo”, entre otras. Así pues, vemos que la palabra besugo es sinónima, según podemos leer en RAE, de “persona necia” , quizás por su aspecto. Su etimología no está clara, Joan Corominas, Diccionario crítico etimológico castellano e hispánico, comenta que quizás tenga su origen en el vocablo occitano besu(c) o besugue, “bizco”, hecho justificable por sus ojos abultados. A su vez, podría estar relacionada con “ bisojo” término emparentado con el latín “ bis oculus ”. Dejando a un lado su dudosa etimología centrémonos en otros temas. Perteneciente a la familia de los espáridos, con unos ojos grandes y claros, q...

Para completar los ciclos estacionales nos faltaban las recomendaciones de Hipócrates, Sobre la dieta, para afrontar los calores estivales, recomendando una dieta muy curiosa. Veámosla: "Entonces viene el verano , y conviene ya adaptar el régimen de vida a éste. Conque, una vez que se alcen las Pléyades, acudir a alimentos más suaves , y más puros, y en menor cantidad ; luego a pan de cebada más que al de trigo, bien amasado y de harinas gruesas, y a bebidas suaves, blancas, acuosas ; con un almuerzo frugal, y breves sueños tras el almuerzo ; con hartazgo de comida en muy escasos momentos, y tomar abundante bebida durante la comida. A lo largo del día beber lo menos posible , a no ser que el cuerpo se vea afectado por una sequedad apremiante. Habituarse a legumbres hervidas , a excepción de las ardientes y secas, y tomarlas también crudas, a excepción de las que dan calor y son secas. No recurrir a los vómitos, a menos que se produzca un hartazgo. Muy poco de relaciones sexuale...

De nuevo podemos disfrutar de la mano de Marcial de un menú famoso, en este caso con una crítica directa a la actitud de uno de los comensales, con el que podemos recordar perfectamente el uso de la mappa. "Barres a diestro y siniestro cuanto se pone a la mesa: la teta de cerda y las costillas de cerdo ; un francolín para dos, medio salmonete y una lubina entera, un filete de morena y un muslo de pollo, y un pichón goteando su propia salsa. Una vez envuelto todo esto en una servilleta que escurre, la entregas a tu siervo para que la lleve a casa: nosotros estamos a la mesa de brazos cruzados en masa. Si te queda vergüenza, devuelve la cena: Ceciliano, no te he invitado para mañana" ( Marcial, XXXVII, Un grosero aprovechado) Reconstruyamos virtualmente la cena en casa de Marcial, aunque nos pensaremos si debemos invitar a Ceciliano. Suponemos que de gustatio o entremeses serviría las típicas verduras acompañadas de huevos, al igual que de secunda mensa se saca...

Un año más hemos tenido el placer de disfrutar de una gran programación en TARRACO VIVA, con recreaciones históricas, actividades y talleres, exposiciones, etc. Entre todas estas actividades destacar la labor de KuanUm! con quien año tras año tenemos una cita obligada en Tárraco. Como siempre es un placer estar con ellos, escuchar sus excelentes explicaciones, sentir el amor que transmiten por el mundo culinario y su amabilidad. Desde De Re coquinaria queremos agradecer los presentes que nos entregaron para los talleres de Sagunt, su cariño y su labor. Esperemos que os guste Plurimam Salutem!

Un año más tenemos una cita en Tarraco Viva 2009 que este año presenta muchas novedades: Captio, Veneralia, Teules romanes, papyrus, Sacra Privata,.... y muchas actividades más. Pero hay una visita institucionalizada por este blog, disfrutar en el taller de cocina romana con nuestros amigos de Kuanum , este año el domingo a las 10 h. Nos vemos en Tarraco Viva Plurimam Salutem!

Retomando el apartado UTENSILIA , vamos a centrarnos en los DOLIA , recipientes de barro de gran tamaño utilizados para el almacenaje de alimentos sólidos (legumbres, harina, grano, frutas...) y líquidos (aceite, vino, vinagre, agua...). Tenemos conocimiento de su existencia no sólo en el mundo romano, sino también en el griego con el nombre de "píthos", prueba de ello encontramos en las fuentes literarias mención de este recipiente principalmente para contener vino. Así pues, leemos en Homero: Ilíada, IX, 469: "y se bebía abundante vino de las tinajas que el viejo tenía"; Ilíada, XXIV, 527: "porque hay asentados a la entrada del palacio de Zeus, dos toneles que los dones contienen que él reparte"; Odisea, II, 340:"Unas grandes tinajas de vino exquisito y añejo en su seno encerraban, un mosto sin mezcla, bebida de inmortales"; Odisea, XXIII, 305:" Mataban las recias ovejas y las vacas sin duelo y vaciaban las tinas de vino"; Trabajo...

Si acudimos al recetario De Re Coquinaria de Apicius encontraremos con bastante frecuencia la mención del aligustre en la elaboración de sus platos. Con el nombre de Kýpros en griego y ligusticum vulgare o ligustrum en latín tenemos un arbusto de varios metros de altura cuya etimología es tratada por Isidoro, Etimología , 11 en el apartado De odoratis oleribus . 5: " Ligusticum a regione nomen accepit. Nascitur enim plurimum in Liguria, odore aromatico et gustu acri ". En el mismo sentido habla Plinio, H.N, 19, 165: " Ligusticum silvestre est in Liguriae suae montibus " . Así pues, vemos que toma el nombre latino de ligusticum por la región en la que existe en gran medida, Liguria, y presenta un olor aromático y un sabor agrio. Pese a su existencia en Liguria, Dioscórides, I, 95 hace mención de otras procedencias como: “Nace excelente en Ascalón (*ciudad de Siria) y en Canope (*ciudad ya destruida que se encontraba en Egipto)” De sus características nos c...

Una de las preguntas que más realizan el alumnado que visita el taller de cocina romana antigua de Ludere et Discere en la Domus Baebia Saguntina es si los antiguos romanos conocían el jamón serrano. La respuesta siempre es afirmativa, pero a estas alturas toca una pequeña parada para completar y razonar la contestación. Como siempre las fuentes clásicas son las verdaderas protagonistas de los artículos, por lo que, de nuevo, acudimos a ellas para que nos ayuden a contestar a la mencionada cuestión. También los restos arqueológicos nos ayudarán a conocer la existencia del jamón en la época romana. En Marcial encontramos, XIII 54 esta afirmación: “Es jugoso; date prisa y no hagas retrasarse a tus queridos amigos, pues nada tengo yo que ver con un pernil curado” No obstante, evidencia de su existencia es la RECETA PARA ELABORAR SALADURA DE JAMONES que nos ha legado Catón, Agr. 162, cuyo proceso no difiere mucho al sistema empleado en la actualidad: “ Saladura de jamones y guiso de Puz...

Como madre “no hay más que una”, qué mejor que dedicar un menú romano a todas las madres anónimas que día a día se cuidan de sus hijos, tengan la edad que tengan. PRIMER PLATO FONDOS DE ALCACHOFA CON SALSA ( cinarae cum cuminato ) Hervir unas alcachofas y después servir por encima una salsa realizada con aceite, sal, pimienta negra, cilantro y vino. SALA CATTABIA (salsa Cattabia) Mezclar pimienta, menta, apio, poleo seco, queso rallado, piñones, miel, vinagre, garum, yema de huevo y agua. Escurrir pan macerado en agua y vinagre, poner en un recipiente junto con queso fresco, pepino cortado y piñones. Añadir unas alcaparras trituradas y si se quiere unos higaditos de pollo cocidos y picados. Cubrir con la salsa anteriormente hecha y servir. SEGUNDO PLATO POLLO VARDANO (pullum) Sofreír el pollo troceado. Añadir un litro de vino tinto, puerros troceados, cilantro, y ajedrea. Mientras esto se cuece, se machaca en el mortero pimienta negra, piñones, mezclados con ¼ l de leche y un poc...

El hinojo (en griego, márathos , en latín foeniculum vulgare ), considerado la "hierba de Mercurio" junto a la lavanda, la valeriana y la verónica, era una de las plantas medicinales más utilizada en la antigüedad para mejorar la visión . Además era considerado el alimento de los dioses por adquirir conocimiento gracias a su consumo. Sabemos por las fuentes que el conocimiento de sus virtudes para la vista procede de la contemplación de la naturaleza, al ver que las serpientes utilizan esta hierba para frotarse los ojos. En este sentido nos cuenta Plinio, VIII, 99: “La serpiente, cubierta con una membrana durante su letargo invernal, se desprende de ésta cuando se hace un estorbo con jugo de hinojo y aparece brillante en primavera. Comienza a desprenderse de ella por la cabeza y tarda por lo menos un día y unan noche, dándole la vuelta de forma que la parte de la membrana que había estado hacia dentro esté ahora hacia fuer a. El mismo animal, al nublarse su vista en el esc...

Durante estos días en la antigua Roma daban comienzo los Ludi Megalenses, una fiesta en honor a la diosa Cibeles, la madre de todos los dioses. Esta festividad se realizó a partir del año 204 a.C, tras la Segunda Guerra Púnica, cuando el pueblo romano trajo desde Tracia, por indicación de los Libros Sibilinos, la estatua de la divinidad Mater Magna al tempo de la Victoria en el Palatino. Muchas eran las celebraciones que se llevaban a cabo como procesiones, juegos escénicos, en el circo carreras de carros, ofrendas a la diosa, banquetes de diferentes tipos,... En nuestro caso nos vamos a centrar en el tema culinario de las Megalesia. Sabemos por las fuentes clásicas que se practicaban intercambios de comidas entre plebeyos y patricios ( mutationes ). El gasto en estas comidas era tan elevado que fue necesario promulgar un decreto para fijar una cantidad máxima a gastar en este convite: " Hace poco leí en las Conjeturas de Ateyo Capitón un antiguo decreto de...

Tras una semana intensa los LUDI SAGUNTINI cierran su XIII edición. La semana ha pasado como un suspiro y, pese al cansancio, la satisfacción es grande. Este año habían algunas novedades, entre ellas la Domus Baebia Saguntina como sede permanente de los Talleres de Ludere et Discere . Es cierto que el tiempo no nos ha acompañado algunos días, pero al final, con la ayuda de Hermes, se ha ido solucionando. El broche de honor de esta edición ha sido la puesta en escena de la obra de Plauto Mostellaria representada íntegramente en latín, con una Pompa en honor a la diosa Cibeles ( Ludi Megalenses ) . No sólo se representó en latín, sino que todo el teatro retrocedió en el tiempo. Las caveas atestadas de cientos de personas ataviadas a la romana, vendedores proclamando sus mercancías, tema musical compuesto para la ocasión: Pergraecamini, ... Aunque el comienzo de la edición número trece hacía presagiar ciertos problemas: ubicación de los talleres, llu...

El mes de marzo finaliza la semana próxima y para que su paso por el 2009 sea siempre recordado, trae consigo un acontecimiento muy esperado, los Ludi Saguntini . Un año más los Talleres de cultura clásica de Sagunt tomarán las calles y el teatro romano llenará sus gradas de espectadores, rememorando su pasado. Muchos son los centros que podrán realizar diferentes actividades del mundo clásico y que disfrutarán de una obra clásica, esta edición con la novedad de la representación de una obra en lengua latina con su Pompa. Si os animáis a visitarnos he aquí las opciones a las que podéis acudir: en la Fundación Bancaixa, el taller del Tiempo . en el mercado municipal, los talleres de Indumentaria , Cosmética y Juegos Romanos. en Centro Parroquial, los talleres de Ciencia antigua y Ludoteca mitológica. en el colegio Cronista Chabret, el taller Olimpomenuts . en la DOMUS BAEBIA SAGUNTINA, los talleres de Cocina romana, Mosaicos , Escritura y Magia , Hoplitas y Batalla de Gaugamela . en...

La llegada de la primavera anuncia el buen tiempo y la cercanía del verano, así pues, es necesario acomodar nuestros hábitos a la nueva estación. Hipócrates nos da unas recomendaciones para preparar nuestro cuerpo a estas nuevas temperaturas: “Después de éste, es ya el momento en que sopla el céfiro y la estación es más suave. Entonces hay que adaptar la dieta a la estación durante quince días. Luego viene el surgir de Arcturo, y es tiempo en que aparece la golondrina. En el período siguiente ya conviene vivir con un régimen más variado hasta el equinoccio treinta y dos días. Conviene, por lo tanto, acompañar el cambio de estación con los hábitos dietéticos, variándolos con comidas y ejercicios más suaves y ligeros, acomodándolos poco a poco a la primavera. Cuando llega el equinoccio, entonces son los días más suaves y largos, y más cortas las noches, y la estación que se aproxima es cálida y seca, y la que transcurre alimenticia y temperada. Por tanto conviene que, así como los árbole...