DE RE COQVINARIA

  En el epigrama de Marcial, XI, LII encontramos algunas referencias a platos típicos romanos que serían sencillos de elaborar por tratarse de un menú muy veraniego. ¿Te animas? El texto dice así:  “Cenarás bien, Julio Cerial, en mi casa; si no tienes ninguna invitación mejor, ven. Podrás estar al tanto de la hora octava; nos bañaremos juntos: ya sabes qué cerca están de mi casa los baños de Estéfano.  De entrada se te servirá lechuga , útil para mover el vientre, y ajetes cortados a sus propios porros ; luego conserva de atún joven y mayor que un delgado pez lagarto, pero con guarnición de huevos sobre hojas de ruda.  No faltarán los otros huevos, cocidos por unas delicadas brasas , ni queso curado al fuego del Velabro y olivas que han sentido los fríos del Piceno. Esto bastará para el aperitivo. ¿Quieres conocer el resto?  Te mentiré, para que vengas: pescados, moluscos, tetas de cerda y unas aves cebadas, de corral y de las marismas, que ni Estela acostumb...

  En Ateneo, Banquete de los eruditos, VII, 293 d nos ha transmitido una receta sencilla y deliciosa de bonito: "Y un bonito viudo, una criatura muy hermosa, lo pasé por sal y aceite envuelto en hojas de higuera, lo salpiqué de orégano y lo oculté como un tizón entre abundante ceniza"  ADAPTACIÓN DE LA RECETA Ingredientes - Un bonito grande - Hojas de higuera (5 / 6) - Sal gruesa - Aceite de oliva - Orégano, si fuera fresco mejor - Hilo de cocina Elaboración Antes de comenzar a preparar el pescado, debe de estar limpio de vísceras y sin escamas.  Colocar el hilo de cocina cortado en trozos de unos 30 cm. poner encima las hojas de higuera una junta a la otra para hacer una base. Mientras tanto, poner a calentar la parrilla unos 10 minutos. A continuación posar el pescado sobre las hojas. Hacer con el aceite, la sal y el orégano una salsa.  Condimentar abundantemente por dentro y por fuera el pescado.  Después envolver bien el pescado con las hojas de higue...

Paladio en su libro VI, IX nos da la fórmula para elaborar el queso durante el mes de mayo: De caseo faciendo.  Hoc mense caseum coagulabimus sincero lacte coagulis uel agni uel haedi uel pellicula, quae solet pullorum uentribus adhaerere, uel agrestis cardui floribus uel lacte ficulno, cui serum debet omne deduci, ut et ponderibus urgeatur. Vbi solidari coeperit, loco opaco ponatur aut frigido et pressus subinde adiectis pro adquisita soliditate ponderibus trito ac torrefacto sale debet aspergi et iam durior uehementius premi. [2] Post aliquot dies solidatae iam formulae per crates ita statuantur, ne inuicem se unaquaeque contingat. Sit autem loco clauso et a uentis remota, ut teneritudinem seruet atque pinguedinem. Vitia casei sunt, si aut siccus sit aut fistulosus: quod eueniet, si aut parum prematur aut sales nimios accipiat aut calore solis uratur. In recenti caseo conficiendo aliqui nucleos uirides pineos terunt atque ita lacte mixto gelant. [3] Aliqui thymum tritum et ...

Cuando nos adentramos en las fuentes literarias antiguas nos llama la atención las numerosas líneas en las que se habla del consumo de vino y la manera de mezclar el vino con el agua, puesto que en los symposia griegos o convivia romanos, los comensales debían de ponerse de acuerdo en el número de cyathus de vino y agua se debía de mezclar, ya que se creía que beber vino puro producía la locura, al perder la cabeza y entrar en la ὕβρις . A su vez, los brindis con vino puro no eran considerados dignos de los h ombres. E l vino puro se utilizaba para las libaciones a los dioses (Ateneo, El banquete de los eruditos, X, 426 b y ss):  [...] Y más adelante llama ≪ bebida escita ≫ a la práctica de beber vino puro : !Ea otra vez! No sigamos así, entre estruendo y griterío, practicando la bebida escita junto al vino, sino bebiendo moderadamente entre hermosos himnos.[...] Los lacedemonios dicen así mismo, según cuenta Heródoto en el libro sexto [VI 84], que su rey Cleomenes, a resultas d...